Самые лучшие помидоры — августовские, но и сентябрьские еще несут энергию солнца и аромат трав. А вы думаете, почему хорошие итальянские и французские хозяйки в августе-сентябре даже в ХХI веке бросают все дела и, как и их бабушки и прапрабабушки, заготавливают томаты — консервируют и вялят? Вяленые — мои любимые: именно их яркий концентрированный вкус сохраняет солнечный свет на долгие холодные месяцы вперед.
В сентябре на рынках горы мясистых сливовидных и часто не слишком красивых, а то и кривоватых плодов — они-то как раз для вяления лучше всего, особенно самые маленькие и плотненькие. Не особо сочные — зато мясистые. От совершенства их отделяет лишь щепотка соли, капля оливкового масла и пара часов в теплой духовке. Позже останутся только черри — на них можно рассчитывать круглый год: даже тепличные, они все же милее тех, что упакованы в железные банки. А уж если их подвялить в духовке с добавкой небольшого количества сахара, пахучих трав и оливкового масла, происходит настоящее чудо: после карамелизации вкус становится насыщенным и ярким.
Как вялить сентябрьские помидоры? Тщательно помыть — сейчас без этого никак. Обсушить полотенцем. Разогреть духовку до 100°С с конвекцией (без конвекции — до 120°С). Помидоры надо разрезать вдоль на половинки, вычистить косточки и тесно, но одним слоем разложить на противне, застеленном пекарской бумагой. Немного посыпать сахаром, солью, свежим тимьяном или сухими травами (лучше всего прованский сбор), по желанию — порубленным чесноком и розмарином. Сбрызнуть оливковым маслом. Поставить в духовку и сушить от полутора до четырех часов (в зависимости от размера плодов и желаемой степени дегидрации). Готовые помидорчики я плотно складываю в стеклянные банки, заливаю оливковым маслом и храню в холодильнике. Само собой, чем больше они высохнут, тем дольше будут храниться. Но я больше всего люблю именно слегка подвяленные, а не совсем сухие. Вкуснее, когда серединка останется немного мягкой.
Вы себе не представляете, как подвяленные томаты поднимут вашу повседневную кухню! Я готовлю с ними пасты и салаты, украшаю ими любые мясные и рыбные блюда (они всегда дают яркие краски и дополнительные звонкие ноты). Как хороши с ними жареные гребешки, особенно если немного, буквально пару минут, потомить все вместе в белом вине, добавив свежие травы и цедру лимона! Стоит подсушить хлеб и положить на него истекающие оливковым маслом вяленые помидорчики — и у вас вкуснейшие брускетки. Или украсить ими тонкий ломтик поджаренного хлеба, намазанный белым сыром (козьим или фетой),— просто волшебно, особенно с красным вином. Даже если вы на скучной диете, добавьте их (совсем немного) в пресную кашу или еще куда — и будет вам хорошо. Это сейчас особенно ценно, чтобы было хорошо. А вот тарт с подвяленными томатами и козьим сыром — вообще счастье.
Когда сами томаты готовы, возни уже просто никакой, особенно если купите в магазине хорошее слоеное бездрожжевое тесто. Пирог получается легким, хрустящим и нарядным. Если положите в него немного тархуна или базилика — еще и ароматным. Таких тартов ничего не стоит сделать два или три, чтобы хватило на целую компанию. Только предупреждаю, до прихода гостей не пробуйте ни кусочка: стоит его откусить, терпкие томаты соединяются с теплым текучим сыром и свежими травами — и уже не остановишься.
В общем, разогревайте духовку до 220°C. В средней миске вилкой смешивайте козий сыр, яйцо, измельченный чеснок и цедру лимона. Вливайте сливки и хорошо все растирайте — до однородной массы. В конце добавьте немного порубленные листья тархуна и посолите по вкусу. Возьмите невысокую форму диаметром 28–30 см (лучше со съемным дном). Достаньте из холодильника слоеное тесто — оно обычно скатано рулоном и упаковано в пекарскую бумагу, разверните его прямо над формой и аккуратно уложите на дно так, чтобы края поднимались вверх. Многократно проколите дно вилкой — чем больше, тем лучше. Вообще-то такие тарты положено сначала припекать без начинки под грузом (например, из сухого гороха), чтобы тесто осталось хрустящим и не слишком промокло, но я этого не делаю и получаю отличный результат. Равномерно распределяю по дну сырную смесь, опускаю края и слегка их защипываю прямо на начинке. И вот что важно: ставлю форму в нижнюю часть хорошо разогретой духовки. Полчаса у меня печется только дно — при высокой температуре оно быстро схватывается и становится хрустящим. Достаю пирог, слегка вдавливаю в сырную начинку подвяленные помидорчики и немного присыпаю их натертым пармезаном. Температуру опускаю до 200°C, решетку устанавливаю в середину духовки — и отправляю тарт допекаться. Минут через двадцать он готов. Кстати, это второе выпекание можно начать, когда гости уже на пороге. С пылу, с жару мой тарт особенно хорош — только не забудьте перед подачей посыпать его еще одной щедрой горстью листьев тархуна или рукколы.
Впрочем, не ждите гостей. И черных дней тоже не ждите. Бог знает, что будет завтра. Сейчас вообще лучше не загадывать, а просто жить, не жалея для себя ничего. Уплетайте этот несложный осенний пирог сами с хорошим вином — охлажденным полнотелым белым или легким красным (типа бургундского). И будет вам праздник в любой будний день. Кстати, по моему рецепту можно точно так же приготовить и вяленые сливы — они чудо как хороши из суховатой поздней венгерки. И тарт с вялеными сливами и козьим сыром — просто восторг! Как поется в моей любимой французской песне, Il est ou le bonheur, il est ou? / Где оно, счастье, где? — Il est la le bonheur, il est la / Вот же счастье, вот оно!
Тарт с подвяленными помидорами
1 Молодой козий сыр (220 г)
2 Сливки (22–30%) (100 мл)
3 Чеснок (2 зубчика)
4 Подвяленные помидорчики (1 стакан или чуть больше)
5 Яйцо (1 большое или 2 маленьких)
6 Слоеное бездрожжевое тесто для круглой формы (1 упаковка)
7 Тархун (или зеленый базилик) (1 пучок)
8 Цедра лимона (мелко натертая) (1,5–2 чайные ложки)
9 Соль, тертый пармезан