Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
В "Булошную" за фуа гра
В 1898 году купец первой гильдии Егор Гордеев построил красивый дом, на первом этаже которого размещалась булочная, вскоре ставшая весьма популярной. Сто пять лет спустя на ее месте открылось кафе "Булошная", призванное воссоздать антураж старинного заведения. В интерьере сочетаются элементы дореволюционной роскоши и убогого советского быта (после революции булочная принадлежала государству): потолки с искусной лепниной и росписью, грубо замазанные масляной зеленой краской, пышные хрустальные люстры и потертые желтые стены, черные квадратные столики и венские стулья, огромная кондитерская витрина со свежим хлебом и десертами, пол-"брусчатка" с металлическими перемычками, на которых виден фирменный логотип "булошная", огромные окна-витрины от пола до потолка с шелковистыми маркизами, кованая лестница с деревянными перилами, ведущая в подвал, где находятся кухня и небольшой VIP-зал.Особую роль сыграло и расположение кафе — небольшая площадь на углу Лялина и Большого Казенного переулков, одно из самых уютных и тихих мест в Москве, излюбленная натура столичных кинематографистов, заповедный угол, сохранивший неуловимый аромат тех самых булок и калачей, которые продавались в благоденствующие времена Егора Гордеева. Если и существует в мире гений места, то он обитает где-то здесь.
Кроме честной истории (а не легенды, как это часто бывает в ресторанной среде) и прекрасной подлинной атмосферы у "Булошной" есть еще одно важное достоинство. В роли партнера этого проекта выступает известный шеф, президент Российской гильдии шеф-поваров Александр Филин. Именно он разрабатывал меню "Булошной" вместе со своим учеником и коллегой Александром Афанасьевым, который начал с должности пекаря в "Эльдорадо", потом работал вместе с Филиным в "Кармели" поваром, в "Красной площади" су-шефом, а в последнее время занимал должность шеф-кондитера в кафе "Москва-Берлин". Теперь он — шеф-повар "Булошной". Меню кафе получилось небольшим, емким и неожиданно европеизированным. Очевидно, сказались многолетний опыт работы Александра Филина за границей и трепетное отношение к первоисточнику — булочная, открывшаяся на рубеже XIX-XX веков, без сомнения, была еще и кондитерской, но никак не трактиром.
 |
| ФОТО: ЮРИЙ МАРТЬЯНОВ |
| Хозяева "Скетча" рассчитывают на то, что нейтральный интерьер не будет отвлекать гостей от общения друг с другом |
В разделе горячих закусок есть сотэ из овощей (270 руб.), фуа гра с грибами и луком (440 руб.), блинчики со сметаной, джемом, икрой (от 80 до 590 руб.), тальятелли с шампиньонами (170 руб.) или с тигровыми креветками и гребешками в сливочном соусе (320 руб.). Даже среди супов помимо вегетарианского борща с черносливом (60 руб.) есть итальянский минестроне, французский луковый суп и норвежская уха. Все они стоят 90 руб. (можно заказать меньшую порцию за 50 руб.). Основные блюда немногочисленны, но опять-таки беспроигрышны: лосось с голландским соусом (350 руб.), филе дорада на гриле (450 руб.), корейка ягненка с соусом из белых грибов и лесных орехов (390 руб.), свиная вырезка с кинзой (370 руб.), говядина скалопине с зеленой фасолью, грибами, спаржей и болгарским перцем (310 руб.), утиная грудка с голландским соусом, дополненным апельсиновым соком (400 руб.), и куриное филе, фаршированное сыром моцарелла и ломтиком ананаса, обсыпанное миндалем и густо приправленное вишневым соусом (300 руб.).
Что касается десертов, то их около сорока, и выбор на витрине все время меняется. Самым же уникальным предложением обещают стать торты, которые кондитеры "Булошной" во главе с Гэлией Гараевой, раньше работавшей в Кремле, будут делать на заказ. Образцы тортов представлены в кондитерском фотоальбоме столетней давности, который выдается гостям кафе по первому требованию. Не хватает слов, чтобы описать объемные сладкие творения, со скрупулезной натуралистичностью воссоздающие горшок с гречневой кашей, туалетный столик, паровоз, корыто с рыбой и раками, окорок, лошадь с телегой, арбуз, младенца в одеяле, вагонетку с углем и прочие концептуальные объекты. Рецептура тортов будет разрабатываться специально под заказ. О том, удастся ли кондитерами "Булошной" добиться феноменальных результатов коллег-предшественников, судить еще рано — заказать чудо-торт в виде грудного младенца или вагонетки еще никто не решился.
"Скетч" на белом листе
Если на умиротворяющую атмосферу "Булошной" повлияли тихие московские переулки, настолько домашние, что по ним можно ходить в тапочках на босу ногу, то дух "Скетча" определила неприступная чопорность Остоженки, щеголяющей новодельным "госхрамом" и гастрономическими святынями — "Vанилью", "Вертинским", "Снобсом". Холодность и бездушие наипрестижнейшего микрорайона впитали и белоснежные стены "Скетча". Белые столы, белые стулья, белые шторы, белые салфетки, белые диваны, белая посуда, белая барная стойка, стеклянные двери, будто выточенные из льда, огромные витринные окна, за которыми застыл неуклюжей мерзлой глыбой храм Христа Спасителя — настоящее царство Снежной Королевы. По замыслу создателей, пространство "Скетча", что в переводе с английского означает "набросок", "эскиз", "короткая пьеса", должно играть роль чистого листа, на котором посетители будут смотреться заметно и ярко. Эффекта удалось добиться — на стерильно-белом фоне гости выглядят точь в точь как микробы под микроскопом. К тому же хозяева "Скетча" рассчитывают, что нейтральный интерьер не будет отвлекать клиентов от общения друг с другом. И тоже не зря: лучшего места для импровизированного скетча на тему расторжения брака или разрыва партнерских отношений просто не придумаешь.Итак, если вам от 25 до 35, вы интересуетесь искусством, имеете собственное дело или занимаете должность ни ниже среднего звена, следите за здоровьем и в глаз вам попала льдинка (то бишь осколок волшебного зеркала троллей), "Скетч" ваш. Кухню здесь возглавляет Павел Никитин, раньше работавший в "Клубе Т". В огромном меню блюда делятся на две категории — от "шефа" и "лайт", с просчитанным количеством калорий. Следуя шефскому выбору, можно заказать руккола с креветками и авокадо (370 руб.), крабов с жюльеном из цуккини, баклажанов и перца, майонезом и икрой (300 руб.), пенне с копченой грудинкой, грибами и пармезаном (250 руб.), сырный суп с гренками (170 руб.), паве из лосося с хрустящей корочкой из черного хлеба (345 руб.), каре ягненка (590 руб.), мясное фондю с маслом (670 руб.) или утиную грудку с каштанами, репой и соусом из изюма и амаретто (460 руб.). А на десерт — яблочный пирог с мороженым (100 руб.), крепы "Сюзетт" (120 руб.), тирамису (200 руб.) или шоколадный мусс с горячими мини-бананами (120 руб.).
Если же руководствоваться подсчетом калорий, придется предпочесть роллы из баклажанов (110 руб.), рисотто со спаржей (180 руб.), крем-суп из шампиньонов (160 руб.), мясное фондю с бульоном (600 руб.), морского волка на пару с букетом "гарни" (420 руб.), отварное филе говядины с овощами (630 руб.), радужную форель в папильоте (370 руб.). И никаких десертов.
Винная карта пока находится в стадии разработки. Особая роль, опять-таки по замыслу владельцев, в ней уготована хересам и портвейнам. Впрочем, как ни налегай на эти изысканные среднеградусные напитки, общий климат "Скетча" все равно не изменится и теплее на душе не станет.