— О вас пишут как об одном из основоположников "креативной кухни". Объясните, что это такое?
— Это кухня, основанная на творческом потенциале шеф-повара, на его фантазии. Лучше, чтобы шеф-повар был адептом итальянской кухни, знал ее и любил больше всех прочих. И в этом нет ничего удивительного, ведь в мире, вообще, больше всего любят итальянскую кухню. Другое дело, что каждый находит в этой кухне что-то для себя лично. Благо в каждой итальянской провинции и даже области есть своя специфика приготовления пищи. Но вне зависимости от того, нравятся вам южные блюда или северные, вы обязательно получите их ни с чем не сравнимую свежесть. И только на основе этого изначального стиля кухни можно начинать творить так называемое "свое". Только при этом большинство креативных поваров интуитивно задействуют основу традиционной итальянской кухни.
— Как вы лично пришли к гастрономическому творчеству?
— Я решил попробовать это семь лет назад. Потому что я заметил, что клиенты стали очень охотно есть легкие салаты, диетические супы и вообще блюда, которые полезны для здоровья. Логично было предположить, что можно создать целое меню (и не одно), основанное на главных свойствах итальянских блюд — свежести, ясности вкусов, быстроте приготовления. Но я очень люблю традиционную кухню, несмотря на то что старые блюда по нынешним меркам диетическими не назовешь. Поэтому я предпринял почти научное исследование итальянской кухни. Строжайшей ревизии подверглись кухни самых отдаленных деревень и городов. Больше всего мне нравится разговаривать с бабушками, старые женщины всегда знают много секретов. И у вас в России вкуснее всего готовят мамы и бабушки. Так вот, собрав огромное количество рецептов и наездившись по стране, я приступил к адаптации собранного материала к современным условиям. То есть из хорошо забытого старого постараться сделать модное.
— А какие-то староитальянские блюда вы сейчас готовите, включаете в меню?
— Пока я адаптировал старые блюда, мне они надоели. Захотелось от них избавиться. Поэтому то, что я готовлю сейчас,— это мое личное изобретение. А прежние рецепты сыграли роль муз, вдохновили меня на новые подвиги. Главное, чтобы в итоге на тарелке получилась симфония, а как повар этого добьется совершенно неважно. Моя работа мало отличается от того, что делают композиторы или художники. Все время надо подбирать краски и с их помощью выводить мелодию.
— Вы несколько лет преподавали креатив в кулинарных школах. Как можно научить человека придумывать новое?
— Занятия я начинаю с такого упражнения: все участники получают продукт и стараются понять его. Без понимания и прочувствования материала невозможно научиться готовить. Продукт может быть любой — рыба, кусок вырезки или овощи. Я прошу ощупать выбранный для занятия продукт и вступить с ним в ментальную связь. Звучит безумно, но надо действительно прислушаться к тоненькому голоску. А голос продукта может рассказать самое главное — как его готовить. Например: "Я хочу, чтобы ты меня сначала обварил кипятком, а потом зажарил на сковороде". Я уважаю сырье любого вида, ведь оно живое и наделено душой. Когда эти голоса становятся для повара отчетливыми, то создавать блюда уже совсем несложно. А если говорить серьезно, то творческое отношение к кулинарии у меня в крови, как у итальянца из поварского региона.
— Что это за поварской регион?
— Я родом из Абруцо, наш город называют родиной великих поваров. К тому же там расположена одна из самых известных школ гостиничного дела в Италии. Большинство восточных шейхов и аристократических семей во всем мире пользуются услугами поваров, родившихся и выучившихся в Абруцо. У наших поваров есть даже святой покровитель — Сальваторе Карачоло.
— То есть в детстве вы точно знали, что станете поваром?
— Я точно знал, что стану шефом. Тем более что мой старший брат тогда уже был шефом, и я понимал, что эта профессия дает возможность посмотреть мир и узнать множество замечательных людей.
— Цель вашего нынешнего визита — создание оригинального меню кафе "Коммерсантъ". Что вы придумали для него?
— В новом меню будет 20 моих блюд. Сейчас я обкатываю их вместе с местными поварами. Уже сейчас наши гости дегустируют протертый тыквенный суп с креветкой, к которому очень подходит соус бальзамик. Вареное филе индейки с ломтиками манго прекрасно подходит для начала трапезы. А продолжать в "Коммерсанте" теперь будут тунцом гриль, филе которого предварительно маринуют с соком цитрусовых. Прожаренное филе подают с баклажанами и сыром асиаго.
Беседовала Галина Паперная