Итальянский шеф Тино Демонтис три года работал в знаменитом ресторане "Марио". Вот уже полгода он старается довести до такого же уровня кухню нового ресторана Palazzo Ducale.
— "Марио" — очень популярное место. Почему вы решили его покинуть?— Оба ресторана — Palazzo Ducale и "Марио" — принадлежат одному владельцу. Меня просто попросили перейти, чтобы наладить жизнь в новом месте. И мне кажется, что в скором будущем Palazzo Ducale станет таким же популярным, как и "Марио". Уже сейчас ко мне приходят гости, которые приходили ко мне в "Марио".
— Чем отличаются кулинарные концепции двух ресторанов?
— Практически ничем не отличаются. Здесь я работаю так же, как и там, делаю простые и вкусные итальянские блюда. В них я вкладываю много фантазии. Только все свои последние придумки я включил уже не в меню моего любимого "Марио", а в меню Palazzo — ресторана не менее любимого. В основном это итальянские блюда, хотя есть исключения. Например, отличаются от того, что было раньше, блюда в русском стиле.
— В чем проявляется этот стиль?
— В моей страсти к черной икре. Ее я наконец решился соединить со спагетти. Это одно из последних моих блюд, которое уже пользуется популярностью у гостей. Но перед тем как включить его в меню, пришлось проводить испытания на поварах и официантах. В тарелку спагетти с традиционным соусом песто я добавил большую ложку черной икры и размешал. Получилось вкусно и оригинально. Я считаю, что икрой итальянское блюдо не испортишь.
— Вы предлагаете менее рискованные блюда?
— В последнее время было несколько блюд в классическом итальянском стиле. Например, я сделал равиолли с начинкой из лангуста и сыра рикотта под соусом из зеленой спаржи. Они всем нравятся, как и салат из рукколы с обжаренными креветками и кусочками авокадо. Как видите, все блюда у нас очень простые. Очень многие итальянские блюда готовятся за считанные минуты. Их прелесть — в свежести и природном вкусе.
— В вашем ресторане, видимо, быстро обслуживают?
— У нас обслуживают очень быстро, скажем, если гость спешит на самолет, или очень медленно, если никуда не спешит. В любом случае вкус заказанных блюд будет стандартным. За это я могу поручиться! Все блюда, разумеется, готовят прямо перед подачей на стол. За исключением отдельных итальянских специалитетов, которые требуют времени.
— Сколько готовится самое сложное блюдо из вашего меню?
— У нас есть осьминог, которого надо для начала целый час продержать на пару. Затем я его обжариваю на сковороде со спаржей и помидорами. Считайте сами, сколько это получается по времени. Мне самому нравится это блюдо, я его ем с удовольствием. А уж как русские едят этого осьминога — я и не говорю! Они его просто обожают.
— В России едят не так, как в Италии или Германии, вы ведь там тоже работали?
— У вас едят лучше всего в мире! Немцы, конечно, тоже поесть любят. Но, как только они открывают меню, выясняется, что они на строжайшей диете или же цены слишком высоки. Нет в них страсти русских людей. Гости "Марио" и Palazzo Ducale никогда на цены не смотрят. Я немцев повидал достаточно, ведь в Берлине я работал 20 лет. До этого я 18 месяцев был коком на флоте, когда я служил в армии. А еще мне очень льстит, что русские предпочитают сардинскую кухню и неплохо в ней разбираются. Это моя родная кухня.
— Чем отличается сардинская кухня от кухонь других итальянских провинций?
— У нас несколько раз в год готовят обязательные в наших краях блюда. 15 августа в День Девы Марии вся семья собирается за столом, чтобы съесть лангуста по-каталонски. Лангуста мы обычно покупаем у наших друзей, которые занимаются рыбной ловлей, а чаще просто меняем на какого-нибудь барашка или теленка. Лангуста довольно долго варят в подсоленной воде, пока он варится, надо успеть нарезать кубиками томаты, сельдерей, редис, огурцы. Овощи смешивают с оливковым маслом, добавляют немного винного уксуса и хорошо перемешивают. Потом вареного лангуста нарезают на тонкие медальоны и смешивают с овощным гарниром. На тарелке это выглядит красочно и аппетитно. А с ноября по февраль почти каждый день готовят блюда из артишоков. Я сам предпочитаю спагетти, обязательно сваренные до состояния аль денто, с тонко нарезанным обжаренным артишоком.
— Часто ли у вас возникает желание готовить в свободное от работы время?
— Постоянно, потому что есть хочется. Я с работы домой всегда беру бутерброд, а потом еще что-нибудь могу себе приготовить. Поскольку идеи новых блюд обычно приходят ко мне во сне, я просыпаюсь с желанием поесть. Я встаю и ем.
Беседовала Галина Паперная