Шеф-повар ресторана «Рубинштейн» Руслан Агейченко полностью обновил меню — не смог расстаться только с хитами заведения: десертом «Павлова» и блюдом с обожженным помидором.
Каре ягненка
Фото: предоставлено рестораном «Рубинштейн»
Каре ягненка
Фото: предоставлено рестораном «Рубинштейн»
Среди новинок — тартар из говядины с костным мозгом. Готовят его так: филе мраморной выдержанной говядины, которое само по себе имеет ореховый привкус, немного приправляют пастой из белого трюфеля, оливковым маслом, семенами дикого черного перца и французской герандской солью. Чуть-чуть подкисливают соком абхазского лимона, припудривают пыльцой из пармезана — и выкладывают на замороженную сахарную косточку, добавляя сверху кусочки маринованного костного мозга.
Каре ягненка под томато-тимьяновым соусом с добавлением крепкого мясного сока и красного вина подают с необычным гарниром: теплым винегретом из печеных корнеплодов (свеклы, моркови) и лука-шалота, приправив его соусом из зеленых трав.
А треску теперь готовят вместе с мясом. Филе трески заворачивают в тонкий слайс пармской ветчины и обжаривают с прованскими травами и чесноком. Под такой тонкой оболочкой вкусы смешиваются и треска остается сочной. Подают блюдо с горкой шпината, обжаренного с луком-шалотом и сливочным соусом на основе белого вина.