В январе–октябре оборот средних и крупных предприятий общественного питания в Челябинске вырос на 15%, говорит официальная статистика. При этом сумма среднего чека в заведениях снижается. Тенденция связана с сокращением реальных доходов горожан. Главным событием года в ресторанном бизнесе стало появление в городе формата фудмаркета. Эксперты считают, что он будет популярен в ближайшие несколько лет. В сегменте стритфуда 2019 год ознаменовался закрытием американских сетей пиццерий и снижением популярности бургерных.
Фото: Ирина Бужор, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Ирина Бужор, Коммерсантъ / купить фото
Кошелек против статистики
По данным Челябинскстата, в январе–сентябре 2019 года оборот средних и крупных предприятий общепита (с численностью сотрудников более 15 человек) в Челябинске составил 2,8 млрд руб., это на 15% больше, чем за аналогичный период прошлого года. При этом в регионе в целом рынок рос не слишком активно. В январе–октябре оборот гостиниц и предприятий общественного питания в Челябинской области составил 11,4 млрд руб., это на 2% меньше, чем в 2018-м.
В 2019 году с рынка ушел семейный ресторан «Тепло» в ЖК «Ньютон». Закрылся один из немногочисленных сифуд-баров, где челябинцы могли заказать свежие морепродукты,— Mizoysters seafood bar&shop. После трехлетней работы собственники ликвидировали «Алазани» на Тополиной Аллее. Также перестал существовать ресторан восточной кухни Nar&Sharab, расположенный на перекрестке улиц Братьев Кашириных и Салавата Юлаева. Его кухня была оборудована глиняными печами и тандыром, заведение делало ставку на атмосферу восточного гостеприимства и качество блюд. Летом прекратил работать ресторан «Ростбиф» на Кировке, у владельцев не хватило опыта, это был их первый проект в общественном питании. Закрылся ресторан Chalet на улице Сони Кривой, на его месте появилась азиатская столовая. Прекратили работать несколько суши-баров, кофеен и заведений с шаурмой.
В апреле на улице Витебской открылось кафе «Султан» с узбекской кухней. Также весной рядом с ТРК «Куба» начал работать ресторан быстрого питания «ЯпонБульон», главное блюдо заведения — рамен. Осенью заведение сменило владельцев, его выкупили собственники соседней бургерной. На Сони Кривой произошло еще одно открытие в азиатском стиле — вьетнамский стрит-фуд JolyWoo. Фирменное блюдо здесь тоже суп, только уже не рамен, а фо бо. Также по франшизе заработало заведение «СупКультура», где посетителям предлагают супы-пюре в съедобных стаканах. На улице Труда открылось заведение Tortillas&Grill. На месте Alazani на Кировке заработал ресторан для любителей мяса RoastBeef. На улице 40 лет Победы открылась раковарня «Раки-Раки». Также на северо-западе начал работать ресторан «По Чесноку», где гости платят за вход. Возле памятника Курчатову открылся семейный ресторан Momento.
Наиболее популярным форматом в уходящем году были заведения с американской кухней. В Челябинске за год их количество увеличилось на 46%. В городе, по данным 2ГИС, работают 120 заведений этой направленности. На втором месте по увеличению количества заведений — узбекская (43 ресторана) и турецкая (10 заведений) кухни. Эти сегменты выросли на 43%. На 41% (до 124 заведений) увеличилось количество ресторанов итальянской кухни. Мест, где представлена русская кухня, в Челябинске больше всего — 280, их число за год выросло на 37%.
Средний чек в Челябинске остается одним из самых низких среди городов-миллионников, в сентябре 2019 года он составлял 810 руб. Это на несколько процентов ниже, чем в сентябре 2018 года, говорится в исследовании оператора фискальных данных «Такском». Для сравнения, в Екатеринбурге средний чек составляет 1170 руб. Объем продаж в сфере общепита в Челябинске, по данным аналитиков, вырос всего на 3%.
Директор компании «Андреев Consulting» Артур Андреев считает, что тенденция сокращения среднего чека в заведениях общепита в Челябинске сохранится в 2020 году. «У нас последние восемь лет рынок предложений существенно превышает спрос. В соседнем Екатеринбурге спрос на еду гораздо выше, там есть очереди в заведениях. Тенденция падения чека и сокращения количества гостей будет продолжаться. Это происходит потому, что доходы населения продолжают падать уже который год подряд. Инвесторам я бы не рекомендовал открывать что-то в общепите Челябинска. Обеспечить достаточное качество продукта при таком спросе очень сложно»,— говорит эксперт.
По данным Челябинскстата, реально располагаемые доходы жителей Челябинской области в первом квартале 2019-го уменьшились на 18%, во втором — увеличились на 13%, в третьем — снова упали на 2%.
Гастрономический коворкинг
Самым значимым событием 2019 года для челябинского общепита эксперты называют августовское открытие фудмаркета «Белый рынок». Это первый подобный проект в регионе. Вариативность представленных концепций, продуктов и цен позволила ему сразу стать успешным и охватить широкую аудиторию. «Белый рынок» расположен в одном из бывших корпусов завода «Полет», на пересечении улиц Тернопольской и Сони Кривой. На площади 2,5 тыс. кв.м (сдаваемая арендаторам площадь — 1,4 тыс. кв.м) располагаются фермерский рынок как центр пространства, а рядом с ним гастробары, рестораны и кафе. «Значительная часть площадей будет использована для проведения выставок, дегустаций, презентаций, детских и взрослых мастер-классов», говорится в презентации проекта, разработанного компанией Altdevelop. Площадь рынка — 610 кв.м, фуд-корта — 790 кв.м. Рядом расположена парковка на 200 машино-мест. Пешеходный трафик в месте, где расположен фудмаркет, составляет 9 тыс. человек в день, автомобильный — 12,4 тыс. машин.
Сейчас в «Белом рынке» работают 36 арендаторов. Среди них ресторан «Хочу мяса», бургерная «Мясорубка», кулинарная лавка «Рулет», пиццерия Pizza Makers, «Грузинская лавка», монокафе «Вермишелька», кафе GyrosGrill, шашлычная «Гордан», вьетнамский фастфуд 4Pho, а также кофейни, магазины, фруктовая, мясная, рыбная, сырная лавки.
Ресторанный блогер Азат Сапармамедов называет открытие «Белого рынка» «прорывом на рынке общественного питания в Челябинске». «Даже в Екатеринбурге такого формата нет. Надо сказать, в Москве несколько лет уже строят фудмаркеты, и эти проекты успешны. Секрет в том, что в фудмаркетах большой выбор и приемлемый ценник. Ты можешь выбрать любой уровень кухни от бургеров до ресторанной еды — устриц, вина и так далее. Если качество продуктов будет на высоком уровне, это жизнеспособный формат для Челябинска»,— говорит господин Сапармамедов.
Артур Андреев считает, «Белый рынок» сильно повлиял на гастрономическую культуру Челябинска. «Люди получили новый опыт. Это не просто сетевой фастфуд, а уровень гастрономического продукта. Первая волна интереса к “Белому рынку” спала, но он остается живым. Думаю, в ближайшие три года это будет популярный формат»,— отмечает господин Андреев. Причина успеха фудмаркета в Челябинске — разнообразие выбора и высокое качество продукции, говорит эксперт. «В основном там сосредоточены монокухни, поэтому высока вероятность, что качество блюд будет лучше. У персонала есть возможность оттачивать мастерство на небольшом ассортименте, плюс продукты не портятся из-за высокого оборота. Когда корнеров много, получается большой трафик. Вопрос в том, чтобы ни один корнер не проваливался по качеству и не проигрывал всем остальным. Цена входа на этот рынок относительно невысока. Не нужно вкладываться в рекламу, в вывеску, в ремонт помещения. Там уже есть поток гостей, тебе нужно только начать хорошо работать»,— рассуждает Артур Андреев.
Владельцы «Белого рынка» в первом квартале 2020 года планируют открыть еще один фудмаркет меньшего формата в ТРК «Елки». Уже известно, что на территории нового фудмаркета будут работать 18 разных корнеров, среди них рыбный ресторан, китайский и корейский стритфуд, а также кафе израильской кухни. Заведение будет нацелено в первую очередь на жителей ЖК «Александровский» и автомобильный поток, движущийся в сторону «Паркового».
Еще один фудмаркет может появиться на месте бывшего вещевого рынка «Восточный город» напротив цирка, проект реконцепции которого реализует компания Yellowstone Development. Пространство будет представлять собой бокс-парк, наподобие действующих объектов в Лондоне, Санкт-Петербурге и Москве. На территории будет уличная сцена с фудкортом. Дата запуска проекта не определена.
Еще одно заведение с концепцией «барный коворкинг» в следующем году откроется на территории комплекса «Молодежная мода», расположенного на пешеходной Кировке. Проект под названием Bla Bla Bar реализует казахстанская компания K&K. Подобные барные объединения уже существуют в Нур-Султане (Астана) и Алматы. Так, «Bla Bla Bar Столичный» в Алматы на площади 700 кв.м объединяет 11 зон-баров, а его основная концепция — pre-drink. Там есть бары, которые придерживаются монобрендовой алкогольной карты, другие предлагают только коктейли, третьи — вина. Изначально предполагалось, что в Челябинске пространство откроется в октябре этого года, но пул арендаторов до сих пор не набран. «Осталось два свободных места»,— сообщают организаторы в Instagram.
Стрит-фуд почувствовал ротацию
В сфере стрит-фуда 2019 год ознаменовался уходом с челябинского рынка федеральных сетей пиццерии. Так, осенью ООО «Пицца Ресторантс», которое управляет сетью Domino`s Pizza в России, расторгло договор с челябинским франчайзи. Причиной стали убытки пиццерии в течение года работы. Предприниматель Евгений Хоронько теперь судится с головной компанией в Арбитражном суде Москвы, он требует выплатить ему 27,1 млн руб. По данным истца, бизнес-план, который Domino`s Pizza предлагала к реализации в разных регионах России, был разработан специально для Москвы. Какие-либо маркетинговые исследования челябинского рынка общественного питания не проводились. Евгений Хоронько завершал каждый месяц с убытками от 200 тыс. до 400 тыс. руб.
Также в ноябре в центре Челябинска прекратила работу единственная пиццерия Papa John's, проработавшая год по франшизе известной американской сети. Заведение располагалось в двухэтажном здании рядом с агроинженерным университетом; ранее там долгое время работала пиццерия Lucky Smile. Помещение вмещало до 60 человек, работала доставка. Сообщалось, что в Челябинске в течение 2019 года будут открыты еще две-три точки Papa John's, но планы не были реализованы.
По мнению Азата Сапармамедова, федеральные сети пиццерий не смогли прижиться в Челябинске из-за того, что не учитывали региональные особенности бизнеса. «Это были федеральные сети, которые не были подготовлены для регионов. Они приходили к нам с московским ценником. У нас все-таки цена на пиццу в полтора-два раза ниже, чем предлагали они»,— отмечает господин Сапармамедов. Артур Андреев считает, закрытие пиццерий подтверждает гипотезу о падении покупательского спроса в Челябинске.
В 2019 году мода на крафтовые бургерные в Челябинске сменилась модой на мультибрендовые фудмаркеты и фуд-холлы. Единственным громким событием в сегменте бургерных стал запуск Black Star Burger. Символично, что он расположен на Тернопольской, напротив «Белого рынка». Бургерная музыканта Тимати начала работать в мае. Челябинский ресторан стал 24-м в сети Black Star Burger в России и СНГ. Заведение рассчитано на 56 посадочных мест. Зал занимает 100 кв.м, остальное — кухня. В меню Black Star Burger входят бургеры с котлетами из мраморной говядины, булочками собственного производства и соусами по оригинальным рецептам, острые крылышки, картошка, напитки и мороженое. Цена бургеров в среднем не превышает 300 руб.
Бургерные утратили популярность, подтверждает Азат Сапармамедов. По его мнению, в следующем году продолжится тенденция по открытию заведений азиатской и паназиатской кухни. «Это сейчас популярный формат. Люди начали часто ездить в Таиланд, Китай и ищут такую кухню в Челябинске. Нельзя сказать, что это аутентичные блюда, они, конечно, адаптированы под наши запросы и образ жизни. Думаю, в 2020 году будет открываться еще больше заведений такой направленности»,— резюмирует эксперт.