Fast casual вошел во вкус

Все большим спросом у петербуржцев пользуется ресторанный формат fast casual, предлагающий быстрое обслуживание с качественной едой. Особенно им полюбилось одно из его направлений — фуд-холлы, идею создания которых петербургский бизнес «подсмотрел» в Москве. Именно этот формат в ближайшей перспективе окажет существенное влияние на ресторанный рынок города, уверены эксперты BG.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

По данным руководителя отдела торговой недвижимости Knight Frank St. Petersburg Анны Лапченко, в первом полугодии 2019 года в Петербурге открылось 160 точек общественного питания, что на 20% меньше, чем за аналогичный период прошлого года. Закрылось за этот период почти столько же — 161 заведение (–5%). Больше всего новых проектов, по оценкам экспертов BG, запускали ZimaLeto Group, Italy Group, «Евразия», Ginza Project, Cup’n’Cup, Del Mar, Starbucks и «Додо Пицца», а чаще всего закрывали свои заведения Subway и «Шоколадница» (четыре и три точки соответственно).

Уменьшение количества открывшихся кафе и ресторанов по сравнению с первым полугодием прошлого года заместитель руководителя отдела исследований компании JLL Владислав Фадеев связывает с прошедшим чемпионатом мира по футболу, накануне которого рестораторы активно запускали новые заведения. Сыграла свою роль и очень снежная зима, которая уменьшила выручку рестораторов в первом квартале, добавляет господин Фадеев.

Мешало рестораторам открывать новые заведения в Петербурге, по мнению Анны Лапченко, и ужесточение законодательства, регламентирующее получение разрешений на установку вентиляции и рекламы в жилых домах, согласование летних террас, а также перевод жилых помещений в нежилой статус. Подпортило жизнь рестораторам и противостояние с жителями улицы Рубинштейна, выражавшими недовольство из-за соседства с шумными барами и кафе. Во многих заведениях проводились проверки, результатом которых зачастую было вынесение решения о закрытии. Так, в конце прошлого года свою работу прекратили бары Varvara и «Скобари», а в 2019 году — кафе «Китайская квартира Брюса Ли» и кофейня Surf Coffee, перечисляет госпожа Лапченко. Тем не менее эта локация остается популярной у арендаторов: за полгода здесь открылось шесть новых заведений. Однако некоторые сети по этой причине уже перестали рассматривать встроенные помещения в жилых домах. По данным госпожи Лапченко, от таких площадок отказались «Токио Сити», McDonald’s и «Контакт бар».

Конфликт с жителями улицы Рубинштейна и высокие арендные ставки мотивируют бизнесменов выбирать для размещения ресторанов и кафе другие улицы города. Так, с января по июль на улице Некрасова открылось восемь новых заведений и по два на Белинского и Кирочной, подсчитали в Knight Frank St. Petersburg. Из-за растущего интереса рестораторов арендные ставки на улицах Некрасова, Маяковского, Жуковского, Белинского и на Литейном проспекте поднялись в среднем на 7%, приводит данные Анна Лапченко.

Возвращение к традициям

В этом году аналитики отмечают повышенный интерес рестораторов к заведениям национальной кухни. По подсчетам генерального директора Colliers International в Санкт-Петербурге Андрея Косарева, за шесть месяцев этого года в центре города начало работать 46 таких заведений из 90 открывшихся. Лидерами по числу новых точек стали рестораны и кафе итальянской и русской кухни, тогда как в первом полугодии 2018 года ими были стейк-хаусы и рестораны грузинской кухни. «При этом нельзя говорить о доминировании итальянской и русской кухни как о тренде, это волнообразное изменение, которое в следующем году может привести к лидерству какого-то другого сегмента»,— подчеркивает господин Косарев.

По мнению Анны Лапченко, сегодня набирает популярность и паназиатская кухня. В этом году свою первую раменную Chou Do открыла сеть «Буше», а московский ресторатор Аркадий Новиков запустил в Петербурге ресторан с азиатской кухней Nama. На второй план отходят японская кухня и бургерные.

При этом на ресторанный бизнес в Петербурге влияют глобальные международные и общероссийские тенденции, такие как переход на здоровый образ жизни и правильное питание. «Традиционная кухня становится менее жирной, появляются новые прочтения русской кухни, которые находят отклик у потребителей, в том числе иностранных»,— замечает господин Косарев.

Аппетит на высокий стандарт

Все большим спросом у петербуржцев пользуются заведения в формате fast casual, который появился в стране несколько лет назад. Он включает рестораны быстрого обслуживания с высоким стандартом приготовления еды. Согласно исследованию NPD Group (охватывает Москву, Петербург, Московскую область, Екатеринбург, Новосибирск, Нижний Новгород, Казань, Ростов-на-Дону и Самару), с конца 2017 года доля сегмента на ресторанном рынке увеличилась с 1,5% почти до 5% и в ближайшие годы вырастет еще. Для сравнения, в Великобритании и США, где развит fast casual, его доля занимает уже более 10%.

По словам эксперта рынка фуд-сервиса российского отделения NPD Марины Лапенковой, формат fast casual перетягивает посетителей традиционных ресторанов, которые последние годы теряют свои позиции. За первое полугодие 2019 года сегмент традиционных ресторанов в структуре расходов потребителей сократился на 12% по сравнению с аналогичным периодом 2018 года.

Основной аудиторией fast casual, объясняет госпожа Лапенкова, является молодежь и люди среднего возраста. «В России сегмент fast casual в большей мере представлен премиальными бургерными, евростоловыми, а также заведениями в гастропространствах и фуд-маркетах»,— считает она. На ресторанном рынке Петербурга к формату fast casual эксперты относят «Обед Буфет», «Теремок», Italiani и Market Place.

Еда для миллениалов

Наиболее явным трендом на ресторанном рынке города президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар назвал развитие одного из направлений fast casual — фуд-холлов. «Изначально этот тренд задала Москва, где такой формат стал очень популярен. В итоге Петербург не смог остаться в стороне»,— пояснил господин Гарбар.

Первый фуд-холл в Петербурге — Долгоозерный рынок — открылся в 2018 году, а в этом году к нему присоединились обновленный Василеостровский рынок и проект Citу Food в ТРК «Сити Молл». Осенью в ТРЦ «Галерея» заработает фуд-холл от компании Eat Market, которая запустила уже несколько проектов в Москве. «Сейчас горожанам интересны фуд-холлы, и по City Food, в котором работает второй Italiani, мы это видим»,— сказал соучредитель Italy Group Тимур Дмитриев.

По мнению господина Гарбара, зачастую рестораторов в фуд-холлах привлекает снижение инвестиционного порога для входа в проект. «В фуд-холлах большой ресторанный зал с возможностью организации от 10 до 50 точек разных концепций создается за счет вложений девелопера. Там уже есть посадочные места и все сопутствующие инфраструктурные объекты: прием продуктов и отходов, туалеты и так далее. Ресторатору остается только организовать саму кухню»,— пояснил эксперт.

Кроме того, фуд-холлы позволяют протестировать концепции с наименьшими затратами, поэтому они интересны как начинающим, так и именитым рестораторам, дополнила консультант отдела стрит-ритейла компании JLL в Санкт-Петербурге Александра Камаева.

С точки зрения потребителей, такие пространства популярны в первую очередь для дневного времяпрепровождения, потому что там нет дополнительных аттракторов: вечерних мероприятий, концертов, живых выступлений и танцев, указывает Анна Лапченко. В целом же фуд-холлы ориентированы преимущественно на миллениалов, поскольку основной спрос в ближайшее время ожидают именно от них, уверена она.

По мнению Андрея Косарева, в ближайшей перспективе гастрономические пространства и фуд-холлы усилят свою роль на ресторанном рынке Петербурга в сегменте стрит-ритейла и торговых центров.

Ольга Белых