ресторанная критика с Дарьей Цивиной
Наш ответ Луису Бунюэлю
Если бы во всех ресторанах Москвы были столь же скромные цены, как в новом ресторане на Большой Лубянке, то буржуазия у нас была бы значительно многочисленней. По крайней мере, в самом "Скромном обаянии" всегда полный зал, а по выходным — даже очереди. В основном ходит молодежь, но не только. Для молодых людей, это чуть ли не единственное место, где можно почувствовать себя полноценным клиентом ресторана, имея в кошельке триста рублей. Люди постарше и позажиточнее ценят "Обаяние" за честное соотношение цены и качества — порции здесь откровенно большие, еда вполне вкусная, обстановка интеллигентная, место историческое, и все это, с учетом домашнего вина — в пределах 20 у. е. за ужин.
Секрет столь низкой ценовой политики — в непрерывном потоке гостей (режим работы круглосуточный), большом и продуманном барном меню (в зале, помимо основного бара, есть "контактная" барная стойка на 6-8 мест) и беспроигрышном выборе блюд (Япония и Италия). Владелец "Обаяния" Евгений Кацнельсон лично составлял меню и бдительно следит за тем, чтобы все блюда соответствовали стандарту качества, им же самим установленному. То же касается и коктейльного меню, в котором регулярно появляются самые модные новинки. Этим летом хитами стали "Мохито" из светлого рома с лаймами, мятой и содовой, "Капиринья" из "Саузы" с лаймом и тростниковым сахаром и "Капироска" из водки с теми же аксессуарами. Особенно хороша клубничная "Капироска", когда большой запотевший стакан, плотно набитый зелеными лаймами с сахаром и колотым льдом, заливается водкой, а сверху покрывается протертой свежей клубникой. Перед употреблением все это перемешивается длинной металлической ложкой и превращается в упоительно легкий освежающий коктейль, от которого, ко всем прочим достоинствам, на утро не болит голова, поскольку в составе задействован всего лишь один алкогольный напиток. По словам Евгения Кацнельсона, только что исследовавшего ассортимент модных баров в Италии, именно такого рода коктейли сейчас предпочитают в Европе. В "Скромном обаянии буржуазии" все они стоят по 140 руб.
Меню ресторана открывают "Завтраки", которые предлагаются с 5 до 11.30 утра. Цены этой номинации вызывают слезы восторга: яйца всмятку с тостами стоит 18 руб., овсянка — 30 руб., омлет из трех яиц — 40 руб., сэндвич с тунцом — 60 руб. Затем следует большой раздел суси — стандартный набор с тунцом, лососем, икрой летучей рыбы, угрем и гребешком (от 40 до 60 руб.). Сасими стоят от 150 до 250 руб. Японскую кухню представляют также суси-салат из маринованных морепродуктов с морской травой (180 руб.) и морские водоросли вакамэ с ореховым соусом (120 руб.), всеми любимые водоросли чука (120 руб.), маринованный лосось, говядина или тунец в соусе нутта (от 160 до 200 руб.), мисо-суп (90 руб.), суп удон (80 руб.), лапша удон, жаренная с мясом и овощами (180 руб.), лапша соба с морепродуктами в устричном соусе (250 руб.), сладкий копченый угорь с рисом и имбирем (280 руб.) и обжаренные ростки соим и бамбука в соевом соусе (180 руб.).
Джентльменский набор итальянских блюд возглавляют очень дешевые пиццы (от 80 до 200 руб.) с моцарелла, ветчиной, помидорами, шпинатом, грибами, тунцом, оливками и прочими стандартными и оригинальными атрибутами. Кроме того, есть весьма необычные прямоугольные панцеротти (дальние родственники равиолли), фаршированные баклажанами, в соусе песто (180 руб.), предлагаемые на закуску, как и карпаччо из говядины и лосося (по 150 руб.), ракушка, фаршированная обжаренными морепродуктами с каперсами, маслинами и анчоусами (180 руб.), белый итальянский хлеб с помидорами, красным луком, оливковым маслом и соусом бальзамико (120 руб.), руккола с креветками и помидорами черри (220 руб.) и лепешка фокаччо с соусом песто (90 руб.). Приятно удивляет раздел паст. Мясная или вегетарианская лазанья, как и канелони со шпинатом и маскарпоне, стоит 160 руб., спагетти карбонара, как и пенне аль аррабьятта с сыром пекорино — 140 руб., таглиателли с белыми грибами и луком-порей в сливочном соусе — 220 руб. Самыми дорогими оказались лингвини с лососем, мидиями, креветками, каракатицей, свежими томатами и оливковым маслом (300 руб.). В роли основного блюда могут выступить стейк из лосося с пряным соусом (250 руб.), мясные рулетики, начиненные луком-порей и беконом (200 руб.), морской гребешок с овощами и беконом (300 руб.) или баранина с артишоками и розмарином (450 руб.). А на десерт — любой торт или пирожное из десерт-бара за 90 руб.
И все же, владелец "Скромного обаяния" считает, что еда в его заведении — не самое главное. Важнее непринужденная дружеская атмосфера. Некоторые гости проводят в ресторане по двенадцать часов кряду, а уж за полночь засиживается чуть ли не каждый второй, пришедший на ужин. Несмотря на очевидные проблемы с акустикой — высокие сводчатые потолки старинного здания создают в заполненном зале отчетливый гул — все гости то и дело узнают друг друга в лицо и радостно приветствуют, разговаривают, смеются, знакомятся, влюбляются, а потом и женятся. Таким видит Евгений Кацнельсон "Скромное обаяние буржуазии". В отличие от Луиса Бунюэля — без всякого сарказма.
Болельщикам "Баликоти"
За полгода существования ресторан "Баликоти" претерпел некоторые изменения в концепции, и наконец, вроде бы нащупал свое творческое кредо. Залы ресторана постепенно покинет вся футбольная атрибутика в виде большого живописного полотна, изображающего пустой стадион с мячом на первом плане, спортивных кубков в баре и регулярных трансляций футбольных матчей, столь милых сердцу хозяина заведения. По негласному требованию гостей, "Баликоти" решил "перековать мячи на орала" и искать счастья на кулинарной ниве. Шеф-повар Стефано Зафрани, родом из Умбрии, придумал сверхоригинальное меню, в котором ставит умопомрачительно смелые эксперименты на свежей рыбе и дарах моря. Именно к этой группе продуктов итальянский шеф испытывает живейший интерес, возникший еще когда ему довелось работать в дипломированном ресторане La Trotta ("Форель") под Римом. На закуску шеф предлагает ломтики карамельного яблока, обжаренного в сливочном масле, прослоенного моллюсками вонголе, кубиками сыра пекорино, кедровыми орехами, листьями руккола и томатным конкасе. Сладкое мягкое яблоко с маслом весьма удачно дополняет поскрипывающих песком на зубах вонголе. Это неожиданное ощущение гостям "Баликоти" предлагается всего за 600 руб. В той же номинации закусок представлены карпаччо из морского черта с яблоками, соевым соусом и сельдереем (540 руб.), соте из мидий и вонголе с помидорами (600 руб.), слойка из мидий с помидорами (540 руб.) и салат из перца с устрицами, маринованными в лимоне (600 руб.).
В разделе паст никаких сюрпризов нет, разве что лимонные тальерини с каракатицей и креветками (660 руб.), зато среди основных блюд притаилось крудите с кремом из белых грибов (900 руб.). Под этим названием скрываются большие мидии и чудовищно жирные устрицы, погруженные в густой соус-крем. Итальянский управляющий предлагает полить все это сверху оливковым маслом Alberta Chippoloni Extra Virgine. И впрямь, такое крудите маслом не испортишь. В том же разделе есть картофельное пюре с креветками и трюфелем (1350 руб.) и целиковая рыба сан пьетро, которая готовится на три-четыре персоны с оливками, картофелем и морепродуктами (1500 руб.). На десерт предлагается слойка с яблоками, горгонзолой и шоколадом (300 руб.) — сочетание столь же неожиданное, как и все предшествующие. В качестве комплимента к кофе приносят домашний шоколад, который, увы, тает в руках, а не во рту.
Знаменитые осетинские пироги по-прежнему возглавляют меню, но можно предположить, что и они, вслед за футбольными кубками, со временем покинут "Баликоти", оставив свободное поле деятельности итальянскому шефу-экстремалу.