ресторанная критика с Дарьей Цивиной
Самое большое еврейское счастье
Ресторан "Цимес" — явление уникальное. Во-первых, это первый ресторан еврейской кухни в Москве, рассчитанный на 220 мест. Во-вторых, это первый ресторан еврейской кухни в Москве, где работает шеф-повар из Израиля. В-третьих, это первый ресторан еврейской кухни в Москве, посещение которого может вызвать настоящий культурологический шок.Сначала, по замыслу владельцев "Цимеса", вы попадаете в старый местечковый городок с кривыми улочками, покосившимися деревянными домами, смешными рекламными вывесками и настежь распахнутыми окнами. Декорации выстроены почти в натуральный размер, причем все стены домов — нещадно яркого бирюзового цвета — густо испещрены желтыми и красными надписями на иврите. Надписи имеют символический смысл — здесь указаны дни недели, важнейшие иудейские праздники и т. д. Здесь же в гардеробной зоне установлена деревянная скамейка, предназначенная для мохеля, совершающего обряд обрезания. Разумеется, этот объект носит чисто декоративный характер, как и установленная поблизости бронзовая скульптура, изображающая веселого иудея-ортодокса верхом на рыбе карпе, со скрипкой в руках. Уже на этом, первоначальном этапе знакомства с "Цимесом" возникает странное волнение. По мере продвижения в основные залы, оно еще больше усиливается.
По широкой деревянной лестнице вы поднимаетесь на один пролет и натыкаетесь взглядом на гигантскую минору, украшенную многометровыми текстами молитв на иврите. Высота миноры составляет восемь метров. И это, заметьте, уже не роспись, а резьба по дереву. Но по сравнению с тем, что ждет посетителя внутри залов, это сущий пустяк. На втором и третьем этажах все стены "Цимеса" обшиты широченными досками ангарской сосны. И все эти сотни (а то и тысячи) квадратных метров дерева выкрашены в бирюзовый цвет и испещрены резными надписями на иврите. Молитвы, знаки зодиака, орнаменты, декоративные узоры заполняют стены "Цимеса" так густо, что на них буквально нет живого места. Вырезала бригада узбеков. Девять месяцев, днем и ночью. Иногда сбивались на национальные узбекские узоры и орнаменты, тогда приходилось начинать заново. На третьем этаже "Цимеса", где расположены четыре отдельных комнаты с дастарханами под названием "Залы бухарских евреев", темой для резьбы стала флора и фауна всего мира. Здесь резчикам удалось проявить свою фантазию в полной мере.
Но вернемся на второй этаж. Миновав восьмиметровую минору, через узкий проход вы попадаете в огромное пространство, поделенное на шесть отсеков с низкими полукруглыми сводами. В каждом отсеке на стене имеются своя резная минора и резная молитва, лавки-купе и столы. А в центральной части зала, где потолки намного выше, на фоне резных иудейских молитв бирюзового цвета ошарашенному взору гостя открываются подвешенные к потолку натуральные железные кровати и напольные часы, а также пригвожденные к стенам десятки скрипок и швейных машинок "Зингер", объемные застекленные коробы с портновскими ножницами, флейтами, старыми денежными купюрами и карманными часами в несметных количествах. Здесь же семейные фото состоятельных еврейских фамилий начала прошлого века и настенные вывески и объявления типа "Айрон Файбисович. Предметы домашней обстановки", "Врачую с 1900 года", "Нахман Левенбук. Уездный аптекарь", "Возьмусь обеспечить защиту в суду". Владельцы надеются, что эти надписи вкупе с настенными молитвами на иврите и бесчисленными личными вещами, потерявшими своих хозяев, создадут в ресторане особый уют.
Честно говоря, декор "Цимеса" производит столь сильное впечатление, что может надолго лишить аппетита, а то и сна. Но не стоит поддаваться эмоциям. Ведь даже шеф-повар "Цимеса" Михаэль Марионовски, приехавший в Москву из Израиля, чьи родители эмигрировали когда-то из Аргентины, а прабабушки бежали из Польши и России, бывает в залах "Цимеса" по многу раз в день, а все оставшееся время находит в себе силы работать на кухне. Основу меню "Цимеса" составляют израильские и еврейские блюда — так в самом Израиле называют восточную (с уклоном в арабскую) кухню сефардов и западную (с уклоном в немецкую) кухню ашкенази. Все меню снабжено высокохудожественными комментариями типа "печеночный тортик 'Как еврей — так со скрипкой' — на таких 'тортиках', понимающие евреи устраивают себе недурную жизнь по пятницам, особенно если в четверг они сидели на свеженьком милгих от любезного молочника — 'друга семьи' (дело в том, что молочное накануне обостряет вкусовые ощущения от мясного и рыбного на Шаббат)". Шеф-повар об этих остротах даже не догадывается — он не говорит и, тем более, не пишет по-русски. Зато очень хорошо готовит. В исполнении Михаэля Марионовски восточные, и западные блюда одинаково убедительны. В разделе закусок стоит обратить внимание на два вида фаршированной рыбы (11 у. е.) — сладкого карпа и пряную щуку, форшмак, украшенный головой и хвостом селедки (7 у. е.), печеночный "тортик" с луком и майонезом (8 у. е.) и баклажаны, фаршированные острым фаршем из свежих помидоров, моркови, лука и чеснока (8 у. е.). На горячую закуску рекомендуется "кюгель" (в переводе с идиш — "несколько вещей вместе") — из мяса ягненка с баклажанами, томатами и сладким перцем (14 у. е.). Среди супов отметим ароматную домашнюю лапшу на прозрачном курином бульоне с куриными потрошками и белыми грибами (8 у. е.). Среди основных блюд лидирует мясной "Цимес" (15 у. е.) — большой кусок говяжьей вырезки, обжаренной и тушенной с морковью, репчатым луком, чесноком, майонезом и говяжьим бульоном, с шапкой из чернослива и грецких орехов на соусе из красного вина и бальзамика. А также "кюфтен" (разновидность "кюфты") — взбитая баранина с зеленью и рисом в имбирно-томатном соусе (19 у. е.). На десерт следует заказать маковую бомбу (9 у. е.) — сливочно-маковый мусс в мешочке из тонкого теста "фило" на ванильном соусе.
Средний счет в "Цимесе" с вином и десертом составляет 70 у. е. Счет подается в специальной папке, на которой (как и на папке меню) изображен все тот же карикатурный иудей с пейсами и скрипкой. Только уже не веселый, а печально-растерянный.