Четыре дня назад во Франции закончился период дистилляции коньячных спиртов. В связи с этим "Коммерсантъ-Weekend" побывал в городе Коньяк на производственных мощностях коньячного дома Martell. Специально для "Коммерсантъ-Weekend" мастер погребов этого дома месье Патрик Рагено провел урок дегустации спиртов и коньяка. Поскольку наш штатный дегустатор Игорь Мальцев был занят освещением церемонии "Оскара", к Патрику Рагено отправился внештатный дегустатор издания.
Коньяк, расположенный рядом с провинцией Бордо, гордится двумя вещами — королем Франциском Первым (он здесь родился) и производством коньяка. Коньяковцы (всего их 20 тыс. человек) сначала рассказывают о короле, а потом о коньяке.Законом 1909 года были определены границы территории, продукция которой в виде виноградного бренди имеет право называться коньяком. Одним словом, настоящим коньяком может считаться только тот, который изготовлен в окрестностях Коньяка. Все остальное — бренди, а никак не коньяк. В законе также говорится о том, что для производства коньячных спиртов должны быть собраны определенные сорта белого винограда. Вино для настоящего коньяка должно перегоняться только на шарантском перегонном кубе, и перегонка должна пройти в период с 1 ноября по 31 марта. И ни минутой позже.
Минимальная выдержка коньяка — 2,5 года. Купажи и спирты выдерживаются в бочках из определенного сорта дуба — лимузенского или тронского. В Martell по настоянию месье Рагено используют последний: лимузенский дуб дает больше танинов.
Максимальный срок хранения коньячного спирта в бочке — 70 лет. После этого, если коньячный спирт нуждается в более длительном хранении, его переливают в домжан — гигантскую бутыль из стекла, оплетенную лозой (самые старые коньячные спирты, замеченные корреспондентом "Коммерсантъ-Weekend" в погребе Martell Paradis, датируются 1830 годом).
Все эти истории рассказал нам уроженец Коньяка месье Патрик Рагено, который возглавляет погреба Martell уже более 13 лет. Для Патрика купаживание и дегустация — дело семейное, поскольку его дядюшка слыл когда-то великим дегустатором коньяков. Перу, вернее, истинно французскому длинному носу Патрика принадлежат такие коньяки Martell, как Noblige, L`Or, L`Art и Creation.
Служба мастера погребов трудна. Пить алкоголь нельзя, а также лучше не курить и не пользоваться духами. Рабочий день мастера начинается в 8.30. В это время Патрик работает с досье, осуществляет контроль за закупками, встречается с виноградарями и виноделами (Martell покупает спирты у 2 тыс. производителей, так как собственных спиртов не хватает).
На 11.00 намечены дегустации новых купажей и дистиллятов. После обеда дегустаций становится еще больше. Дело ответственное, поскольку именно в это время Патрик дегустирует образцы, подготовленные для новых проектов и проверяет, хорошо ли стареют давно "закупоренные" спирты.
Заканчивается рабочий день мастера погребов в 19.30, но это не значит, что месье Патрик отправляется домой. На это время намечены ужины с гостями Martell и журналистами. Если Martell устраивает party, то Патрик Рагено возвращается домой за полночь. Стать мастером погребов непросто. Во-первых, нужно иметь прекрасное обоняние, способность различать и идентифицировать запахи (особенно запахи коньяка) и отменную память. Во-вторых, требуется немалая профессиональная подготовка: доскональное знание технологических процессов и знание терруаров Коньяка (terroir — сочетание почвенно-климатических условия каждого подрегиона).
Процесс дегустации проходил в одном из подвалов офиса Martell, расположенного недалеко от домика основателя Дома Жана Мартеля. В вытянутой комнате, похожей на фешенебельный кабинет химии, вдоль стен расставлены бутылки разных размеров с коньячными спиртами Martell и его конкурентов (остальные коньячные дома также базируются в Коньяке, напоминая о своем существовании завлекательными билбордами, отчего городок напоминает коньячный Диснейленд).
В комнате установлены столики с роскошными медными плевательницами: нажимаешь на кнопочку под столом, и плевательница с ураганным свистом смывает все, что вы выплюнули (на дегустации никто коньяк не глотает). Еще плевать можно в дубовые бочки с опилками, установленные на каменном полу. На столах также имеется подсветка (свет помогает оценить цвет коньяка), дегустационные листы, куда нужно заносить результаты, и бокалы в виде тюльпана.
Патрик, типичный француз, любит жестикулировать. Он совершает множество телодвижений в секунду, он полон энергии и энтузиазма. Как он плюется! Его коньячный плевок летит на 2 метра! Делает он это быстро, метко и бесшумно.
Урок дегустации начался с того, что Патрик предложил взять в правую руку рюмку с очень молодым спиртом Martell (жидкость прозрачного цвета крепостью в 70 процентов), а в левую — с молодым спиртом конкурента. Оба спирта были дистиллированы в декабре 2002 года.
"Опускаем нос в рюмку",— изрек главный церемониймейстер и осуществил это. "Вытаскиваем нос из правой рюмки, опускаем в левую",— продолжал Патрик. Сказано, сделано. "Что чувствуем?"-- интересуется Патрик (если честно, то я кроме удара спирта в нос особенно не чувствую ничего). Но говорю: "Чувствую в Martell ароматы фиалки, сухофруктов и апельсиновой кожуры, а у конкурента — агрессивный спирт, фиалку совсем не чувствую". Патрик подмигивает: "У мадам чуткий нос".
"Теперь мы разбавляем спирт водой пополам и глотаем",— говорит Патрик. Глотает, плюется. Я тоже. Плююсь, нажимаю на кнопку, плевательница смывает коньячный плевок. "Что чувствуем?"-- спрашивает Патрик. "Во рту ощущаю тона сухофруктов, ореха и немного шоколада". "У мадам чуткий вкус",— прихорашивается Патрик.
Далее мы дегустировали VS, VSOP, Cordon Bleu и коньяки конкурентов, схожие с вышеупомянутыми по классу. Всего было проведено 11 тестов. Картина выявилась следующая. Неофиты и правда в первую очередь обращают внимание на запах спирта. Им кажется, что он заглушает все остальные запахи. Но это не так. Спирт нужно стойко пронюхать несколько секунд, вдохнуть в себя, тогда на поверхность выступят другие запахи. Вдыхать нужно глубоко.
Вкусовая оценка складывается аналогичным образом. Глоток коньячного спирта, через несколько секунд спирт впитывается, во рту проявляются различные оттенки — меда, специй, фруктов, цветов, орехов, дымка, апельсиновой кожуры. Так нужно не только дегустировать спирты, но и пить сам коньяк.
В процессе дегустации выяснилось, что нос Патрика Рагено не застрахован. Ноги, руки и попки голливудских актрис (которые находятся в расцвете своих прелестей каких-нибудь двадцать лет) застрахованы, а нос человека, делающего коньяки на века вперед — нет. Сам Патрик к этому относится с истинно французской беспечностью. "Я руководитель лаборатории, и если я умру, то мое дело продолжат мои ученики",— говорит он.
В качестве after-party корреспондент "Коммерсантъ-Weekend" вместе с Патриком Рагено посетил подвал Paradis, в котором в домжанах хранятся старейшие коньячные спирты. Мы попробовали коньячный спирт 1865 года, разлитый из бочки в домжан в 1921 году. У этого старого спирта абсолютно бездонный и крепкий вкус. Бездонный, потому что кажется, будто он падает, оседает во руту слоями, наслоениями, пластами оттенков. Устоявшийся, бесценный продукт.
В заключение Патрик Рагено дал нам несколько рекомендаций.
— Бокал какой формы предпочтительнее для коньяка? В России коньяк пьют из бокалов шарообразной формы. Вы поступаете иначе.
— Лично я предпочитаю бокал в форме тюльпана, потому что, на мой взгляд, он лучше концентрирует ароматы.
— Французы любят коньяк в коктейлях, русские — пьют коньяк чистым. Что лучше?
— В Европе пьют коньяк традиционно на дижестив чистым либо со льдом и водой, в крайнем случае с тоником. Сейчас у нас моден коктейль с коньяком, который нужно разбавлять свежевыжатым лимонным соком в равных пропорциях и добавлять лед. В Великобритании коньяк пьют чистым на дижестив и на аперитив, либо разбавляют кока-колой или лимонадом. В Азии, где у нас сегодня день лучшие продажи, коньяк пьют long drink и во время обеда, разбавляя его водой и добавляя лед. В США, Канаде и Мексике коньяк смешивают с кока-колой, лимонадом и водой, а также подают как long drink со свежевыжатыми соками. А у России, видимо, свой коньячный путь.
— Мы еще любим лимоном закусить коньяк. Это неправильно с вашей точки зрения?
— Впервые слышу о таком способе. Мне кажется, это некорректно по отношению к коньяку, поскольку свежий лимон забьет послевкусие самого напитка. Не вижу смысла в лимоне.
— Если использовать коньяк непосредственно во время ланча или ужина, какие блюда подойдут к нему более всего?
— Лично я могу привести пример нескольких удачных сочетаний: Cordon Bleu и шоколад, XO и китайский рыбный суп или VS, разбавленный водой, и свежие салаты. О сигарах скажу следующее. К ним подойдут старые коньяки Cordon Bleu или XO. Еще можно рекомендовать очень дорогие L`Or и Creation.
ЕКАТЕРИНА ИСТОМИНА