Хвойная легкость

Самое осеннее блюдо пахнет можжевельником

Запах ушедшего лета — травы, деревья, лес. И не говорите мне, что на море вы к лесу и не приближались. Но я сейчас произнесу «кипарис» или «итальянская сосна», и вы вспомните. И хотя лето кончилось, продлить его все же можно именно этим хвойным запахом. Мир устроен не так плохо, как кажется, в нем существует можжевельник.

Ягоды можжевельника — это целая хвойная галактика, свернувшаяся в один небольшой шар. Если его расколоть, галактика разворачивается, и хвойный лес снова здесь. Этим свойством можжевельника всегда пользовались повара, особенно когда готовили дичь. Не потому, правда, что она водится в лесу, а потому что можжевельник помогает желудку справляться с тяжелой пищей, от кабана в темном соусе до паштета из фазана.

С можжевельником возвращается и летняя легкость. В этом нет романтического штампа, а есть чистая химия, листья этого дерева или кустарника — независимо от вида растения — выделяют фитонциды, которые очищают воздух. Слово «фитонциды» еще не существовало, но это свойство можжевельника уже было хорошо известно. В Средние века его развесистые лапы жгли на площадях при приближении чумы или холеры. Считалось, что аромат отгонит болезнь, а для полной уверенности нужно было грызть ягоды.

Почки — тоже ингредиент не самый легкий. С можжевельником их принято готовить во многих регионах, горных или лесных, но самый известный рецепт — бельгийский, почки по-льежски. От Льежа до Арденн — подать рукой, богатые охотничьи угодья. Настолько знаменитые, что один из епископов Льежа стал в VIII веке святым покровителем охотников. Страстный любитель псовой травли, будущий святой Юбер однажды загнал удивительной красоты белого оленя. А тот, появившись вдруг из-за деревьев, пошел к нему навстречу, и на голове у него, между раскидистыми рогами, сиял высокий крест. Святой Юбер больше никогда не охотился. На мой взгляд, его должны были бы избрать своим покровителем не охотники, а защитники животных и экологи. Легенда о святом Юбере родилась в Арденнах позже, уже в 13-м столетии. В местном монастыре вывели даже породу собак, которая до сих пор называют сент-юберской, а еще бладхаундами. Это огромные, тяжелые псы, прекрасные ищейки. Охотники, что в Бельгии, что в соседней Франции, и сейчас — не маргинальная или фольклорная группа населения, а весомая прослойка сельского населения со значительным политическим влиянием. Во Франции, например, на прошлой неделе ушел в отставку всеми любимый министр экологии. Накануне президент принимал делегацию охотников, министр не выдержал конкуренции. Осенью, когда охотничий сезон в самом разгаре, в меню всех ресторанов появляется дичь, от кролика и глухаря до косули и оленя.

Можжевельник предоставляет свои созревшие ягоды в тот же самый период. Впрочем, если отправиться в лес с ружьем не входит в ваши сентябрьские планы, а ягоды можжевельника так прекрасно пахнут хвоей, что обязательно хочется что-нибудь с ними приготовить, то для этого есть и еще один льежский рецепт. В наши некровожадные времена он стал гораздо известнее, чем местные блюда из дичи. Льежские почки с можжевельником — классика французской и бельгийской гастрономии. Если на машине перевалить через Арденны и попасть в треугольник между Льежем, Маастрихтом и Аахеном, столицу Карла Великого и франкских императоров, то попадаешь в самое сердце Европы. И вот там-то почти в каждом кафе и ресторане вы найдете почки по-льежски, с ароматом хвойного леса, таким ярким, что вы задумаетесь, не из Арденнского ли леса вы привезли его с собой.

С почек нужно срезать жир и пленки, а затем хорошо их вымыть. Нужно ли их отмачивать в воде, решайте сами, все зависит от того, что за почки вы купили и насколько вы чувствительны к запахам. Я этого никогда не делаю. Дружба с мясником имеет свои положительные стороны, почки мне всегда достаются чистые. Разрежьте каждую почку пополам, а если они очень большие, то на три части. В сотейнике с толстым дном разведите топленое масло и обжарьте на нем почки на достаточно сильном огне. Когда образуется корочка, фламбируйте — выливайте в сотейник стопку водки, желательно можжевеловой, конечно, и поджигайте. Как только алкоголь выгорит, вынимайте почки вместе с образовавшимся соусом, солите, перчите и перекладывайте на тарелку, а сверху прикрывайте другой. Тарелки я обычно заранее грею в микроволновой печи или ставлю их под кипяток и затем насухо вытираю.

На другой сковородке вытопите нарезанный бекон и обжарьте на его жиру лисички. Если в них оказалось много жидкости, несмотря на то что вы мыли их под проточной водой, увеличьте огонь, грибы должны не вариться в собственном соку, а именно жариться. Одновременно поставьте вариться мелкую молодую картошку. Чистить ее, как известно, не надо, только хорошенько потереть жесткой щеткой, чтобы слезла тонкая кожица. Если нет совсем мелкой, то нарежьте ту, что покрупнее, половинками или четвертинками.

В сотейнике, где были почки, разведите еще немного масла, ягоды можжевельника либо раздавите в ступке, либо измельчите прямо в миксере и обжарьте на небольшом огне. Вот он, наконец, хвойный аромат. Добавляйте к ним бульон и доводите до кипения, а теперь выкладывайте сюда же и грибы вместе с кусочками бекона, и почки, и картошку. Осталось только налить в сотейник немного сливок и оставить тушиться до готовности картофеля. Почки будут готовы одновременно. Лето пока еще здесь, в машине — хвойные иголки, на столе — можжевельник.

Гелия Делеринс