Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
Почти бесплатный сыр
Ресторан "Сырная дырка" открыла 25-летняя девушка. Три года назад она покинула Академию имени Плеханова с дипломом и потаенным желанием иметь свой собственный ресторан. Мечта сбылась почти мгновенно. За три года Анна Соколова успела пройти путь от хостес, встречающей гостей на входе в "Ностальжи", до директора и совладельца "Сырной дырки". Кстати, название для своего заведения она придумала сама. Многие ее отговаривали, но Анна решила, что эпатажная вывеска ресторану не повредит. Тем более что швейцарский сыр действительно отличается повышенной дырчатостью, а для некоторых именно количество дырок в сыре служит гарантией его качества.
"Сырная дырка" получилась уютным, оригинальным и на редкость недорогим заведением, предназначенным для весьма респектабельной публики. Со знаменитым "Сыром", что на Садовом кольце, "Дырка" почти не пересекается. Единственный сырный элемент в интерьере — "оплывший" желтый пол, очень похожий на сырную корку. Иллюзия настолько полная, что, когда спускаешься в ресторан по закругленным "парафиновым" ступенькам, боишься поскользнуться. В пол закатаны обрывки швейцарских газет, ими же обклеены маленькие круглые колонны и кое-где стены. Газетные обрывки символизируют мышиную возню, а мыши, конечно, вызывают ассоциации с сыром. Логика безупречная, не подкопаешься. Невысокие сводчатые потолки, цокольные окошки, герань в горшках на высоких подоконниках, яркие красные диваны по углам, круглые и квадратные столы, тесно расставленные по залу, светлые стены с маленькими пейзажами в нарядных рамах, раскрашенный буфет со стеклянной посудой и расписное позолоченное фортепиано, стулья в серых чехлах до пола — на всем лежит печать домашности. Атмосфера "Сырной дырки" непринужденна и ненавязчива, в ней полностью растворяешься. И при этом мышью себя не чувствуешь. Будучи начинающим ресторатором, Анна Соколова выбрала ценовую политику, которая наверняка повергнет в ужас матерых профессионалов. В "Сырной дырки" средний счет составляет 500 руб. За эти деньги можно попробовать европейские блюда достойного качества. Для примера, зеленый салат с обжаренной гусиной печенью и заправкой из малины и оливкового масла стоит 190 руб. Фуа гра, конечно, немного — несколько тонких ломтиков, — но это продукт натуральный и от того же поставщика, что в других заведениях. В целом, меню посвящено трем составляющим швейцарской кухни — французской, немецкой и итальянской. Именно эта многоликость и показалась привлекательной директору ресторана и шеф-повару Евгению Чудакову (он из "Бавариуса", что на Комсомольском проспекте). Возглавляют меню сырные блюда во главе с фондю (450 руб. на две персоны). Фондю готовится с грюером, эменталем и белым рейнским вином. Подается в фирменной фондюшнице с ломтиками свежего белого хлеба. Есть также пикантный салат с сыром тильзитер, свиными колбасками, хрустящими корнишонами и заправкой из горчицы (180 руб.), запеченный камамбер с соусом из малины и можжевеловых ягод (150 руб.), запеченная телятина в слоеном тесте с сырами эменталь и чеддер (250 руб.) и свиная корейка кодон блю, фаршированная сыром и ветчиной (280 руб.). Далее следуют холодные закуски, среди которых обращают на себя внимание смехотворно дешевое карпаччо из говядины (160 руб.) и гравлакс из лосося (180 руб.).
На горячую закуску можно заказать фрикасе из улиток в сырном соусе рокфор (180 руб.), куриные крылышки, маринованные в хересе с карри и обжаренные на углях, с соусом блю чиз (170 руб.) и нюрнбергские свиные колбаски (150 руб.). Весьма интересен раздел супов, возглавляемый супом с копченым лососем (170 руб.), где представлены также гороховый суп с копченостями (90 руб.), сливочный картофельный суп с колбасками (90 руб.) и шпинатный суп с креветками и мускатным орехом (120 руб.).
В рыбном разделе самым необычным блюдом оказался слоеный пирог "Киш Лорен" — ассорти из рыб, запеченное в корзине из теста со сливочным соусом и сыром эменталь (320 руб.). А список мясных блюд открывают два вида фондю — "Бургиньон" (520 руб. на двоих) и "Шинуаз" (590 руб. на двоих). Это соответственно ломтики говядины в кипящем масле или кусочки телятины, куриного филе и баранины в пряном отваре, к которым прилагается шесть соусов, в том числе блю чиз, ореховый, горчичный и другие. Самым дорогим блюдом раздела оказалось каре ягненка, приготовленное на углях, с розмариновым соусом, овощами гриль и жареным картофелем (650 руб.). А самым дешевым — куриные потрошка в сливочном соусе с шампиньонами и хрустящим луком (230 руб.). На десерт в "Сырной дырке" рекомендуется швейцарский морковный пирог с орехами (110 руб.), ореховый пирог (100 руб.) или классический "Черный лес" (130 руб.). Винная карта очень небольшая, представлена Франция в диапазоне от 30 до 50 у. е. за бутылку. Бокал домашнего вина стоит 120 руб.
Если "Сырная дырка" просуществует в подобном ценовом режиме хотя бы полгода, то можно будет смело утверждать, что рестораны middle class в Москве существуют, а будущее ресторанного бизнеса — за двадцатилетними.
Черный "Яд"
Кафе-клуб Poison — образец особого жанра. В отличие от клуба здесь нет танцпола и есть полноценное ресторанное меню. В отличие от кафе здесь играют диджеи и собирается особая публика. В отличие и от клуба, и от кафе здесь круглосуточный режим работы. Автор идеи — Александр Затуринский (о его предыдущем проекте "Бэд cafe" мы писали в прошлом номере "Коммерсантъ-Weekend"). В Poison заезжают около 21.00, чтобы поужинать перед вечеринкой. Это жанр еды называется pre-party-cafe. Потом публика Poison перемещается из клуба в клуб в течение всей ночи, а под утро может вернуться сюда же на завтрак. В этом случае трапеза будет называться after-party-cafe. Все это происходит на втором этаже Poison — в темном зале, освещенном немногими светильниками, с черными стенами и бугристым черным потолком, тяжелыми кожаными креслами, низкими стеклянными столиками, затянутой в черную кожу барной стойкой, подсвеченной инфернальным красным, фрагментами картин Иеронимуса Босха на стенах, его же бюстом в глубине зала и двумя кожаными диванами-кушетками напротив огромного окна-витрины с видом на Мясницкую улицу. Первый этаж Poison с круглыми столиками, светлыми стенами, зачехленными стульями работы самого Филиппа Старка (днем — белыми, а ночью — черными) и большими окнами-витринами предназначен для дневных посещений.В течение суток в Poison действует одно и то же меню "а-ля карт", выдержанное в утонченном европейском стиле. Уровень исполнения высок, хотя специфика кафе-клуба мешает в полной мере насладиться творческими достижениями шеф-повара Елены Дарвай, по крайней мере на втором этаже Poison — здесь так темно, что вы практически не различаете цветов на тарелке. Впрочем, господин Затуринский обещает поставить напольные торшеры. В меню уже определились явные фавориты. Наибольшим спросом у модной публики Poison пользуются тулонская корзинка из теста фило с микс-салатом, филе перепелки и райскими яблочками (280 руб.), молодые побеги спаржи со слабосоленым лососем под трюфельным соусом (310 руб.), тигровые креветки с теплым рататуем из манго, груши, персика, изюма, болгарского перца и цуккини (290 руб.), бургундские улитки в рисовом тесте спринг роллс с пикантными помидорами конфи и освежающим соусом песто (490 руб.), тыквенный суп с жареным миндалем и итальянской дыней (140 руб.), морская треска в сливочном соусе с кисло-сладкими томатами и картофельным пюре (520 руб.). На десерт мы рекомендуем теплый яблочно-грушевый пирог "Плагиат" с соусом-карамель и шариком мороженого (120 руб.).