ВИНО С ИГОРЕМ МАЛЬЦЕВЫМ
Вина, которые живут очень долго
Есть в Тоскане вино, которое сразу, можно сказать с полок и из подвалов, стоит не меньше 20 долларов. Есть в Тоскане вино, чьи производители образуют мощную и неделимую когорту по борьбе с конкурентами, правительством и прочими обстоятельствами большого бизнеса. Вся Италия последние годы с завистью поглядывает в сторону города Монтальчино, где делают вино, с которым очень трудно состязаться.
Оно называется Brunello Di Montalcino. За последние 150 лет авторитет этого вина (его нужно отличать от винограда под тем же названием "брунелло" по нескольким причинам) только рос. Вместе с авторитетом растет количество производителей и, конечно, цена. Считается, что по своим качествам другое тосканское вино — Chianti Classico Riserva — не может приблизиться к брунелло.
У этого вина есть автор — Феруччио Бионди-Санти, который разработал принципы изготовления этого вина в XIX веке. Он взял один из клонов винограда "санджовезе гроссо" — "брунелло" — и использовал его повышенное количество танинов для создания вина, которое он назвал "вином для продолжительного старения" — vino da invecchiamento. Образ такого вина, которое долго приходит в надлежащее и очень достойное состояние, поддерживался сыном Танкреди, а потом внуком Франко и правнуком Джакопо.
Бионди-Санти (Biondi-Santi) были практически монополистами по изготовлению "Брунелло" с 1888 года по 1950-й, когда к ним присоединились Fattoria dei Barbi, Costanti и еще несколько производителей. В 1975 году было изготовлено 800 тыс. бутылок от 25 производителей. В 1995 — 3,5 миллиона бутылок от 120 виноделов.
В 1960-х годах, наконец, было вполне официально на бумаге утверждено, что "Брунелло ди Монтальчино" может быть признано вином DOC только после четырехлетней выдержки, считая с первого января следующего за урожаем года. Три с половиной года вино хранится в деревянных бочках. При этом это положение последнее время подвергается нападкам со стороны производителей, поскольку хранение в бочках так долго может убить фруктовую составляющую вина. Особенно в годы слабого урожая. Даже собственно семья Бионди-Санти соглашается с этим. Поэтому хранение в бочках часто сокращают до трех лет. А теперь уже и до двух из четырех лет хранения для вина класса normale и до двух из пяти лет хранения для класса riserva. Потом "нормале" проводит четыре месяца в бутылках для affinamento, что можно определить не как дальнейшее старение, а скорее как "полировку" продукта. "Ризерва" проводит шесть месяцев. Теперь его делают из главного винограда Тосканы — из "санджовезе гроссо".
В 1980-е годы бизнес-проблемы, в частности проблемы возврата средств, подвигнули производителей делать DOC Rosso Di Montalcino из ста процентов винограда "санджовезе", с несколько пониженным содержанием алкоголя — 12 процентов. Деньги могли возвращаться уже через год. При этом виноградники, которые растят "санджовезе" для вина "Брунелло", могут использовать лишний виноград для изготовления "Россо", а те, которые растят "санджовезе" для вина "Россо", не могут использовать его для вина "Брунелло".
Сейчас консорциум из двухсот производителей считается самым эффективным в Италии. В Монтальчино нет "индустриальных" производителей, и все этим страшно гордятся.
Как и в Кьянти, в Монтальчино главным фактором виноделия является высота над уровнем моря. Здесь она почти 600 метров, виноградники вокруг самого города Монтальчино и от него на юг считаются самыми выдающимися — именно здесь Брионди-Санти имеют свои наделы. А также такие уважаемые граждане-производители, как Poggio Antico, Costatnti, Talenti-Pian de Conte, Fattoria dei Barbi, la Pieve di Santa Restituta (Gaja). Именно здесь делают вина, которые живут очень долго.
На север от города высота холмов понижается. Здесь на территориях Montosoli, Val di Cava и Canalicchio работают такие знатные виноделы Италии, как Altesino, Caparzo, Baricci, Valdicava, Val Di Suga, Pertimali и Canaliccio di Sopra. По периметру района расположены виноградники Banfi, Argiano, Castelgiocondo, Castiglion del Bosco, Caparzo, Casanova di Neri, Nardi и Col d`Orcia.
Исход из этих мест крестьян в 50-60-е годы прошлого века позволил прийти сюда инвесторам и недорого скупить большие участки земли. Так одним из главных инвесторов стал производитель вермута Cinzano из Пьемонта, который купил Col d`Orcia в 1973-м. Еще примерчик: Джон и Гарри Мариани, виноторговцы из США, которые купили огромные площади под свое поместье Banfi в 1978-м. Кстати, приход итало-американцев обозначил новый период в развитии края, потому что виноторговцы, на которых местные товарищи одно время пытались смотреть как на пришельцев, тут же прилепили "Брунелло" лейбл международно признанного продукта. Стало ясно, что серьезные люди вливают свои капиталы в эти земли, хотя сюда даже не шло ни одной трассы европейского уровня.
Приблизимся. Castello Banfi Brunello Di Montalcino Riserva Poggio all`Oro 1997 и Castello Banfi Brunello di Montalcino DOCG 1997 — два вина замка Банфи под руководством неутомимых американцев. Riserva можно хранить четверть века, и это не может не радовать. DOCG дает хорошую интродукцию первого глотка. Потом пьющий уже разбирает ноты лакрицы. Или должен разбирать. На самом деле нам лакрица не нравится вообще, а вот вино очень даже нравится. Это "Брунелло" считается очень аристократическим. Возможно, именно потому, что танины здесь знают свое место.
Вино Riserva хорошо тем, что оно делается из винограда, собранного на винограднике Ла Пьеве. А раз вино аристократическое, то к нему бы надо что-нибудь из блюд высокой кухни. Чего у нас, собственно, в редакции не оказалось под рукой. Да и кроме того, Riserva вошло в список 100 лучших вин мира за 2002 год по версии Wine Spectator.
То, что можно пить сразу после завтрака
Белое Рождество прошло. Выпито немало. В основном пили шампанское с крабами. Ну кроме тех, кто пьет виски с селедкой под шубой. Друзья, как всегда, нанесли урон домашнему погребу. Но все равно они пытаются прийти и допить последнее. Что делать нормальному человеку в такой ситуации?Есть относительно дешевые субституты шикарной жизни. Давайте сегодня рассмотрим варианты, которыми можно поить даже налогового полицейского. Это вина типа Salice Salentino с преобладанием винограда negroamaro. Вот с этим негром вы и встретите оставшиеся в данный квартал праздники без особого ущерба для себя и своих близких.
Вот тут пришли ко мне одни. Какие-никакие, а рекламодатели, уважаемые люди, бывшие шпионы, а ныне работники самых денежных контор в стране. Ну конечно, мой приходящий повар-китаец соорудил совершенно итальянский фуршет, отчаянно игнорируя при этом фуа гра, но упершись в моцареллу и производные от нее. Пришлось доставать Alberello Rosso Salento 2000 года Felline от производителя Accademia dei Racemi (подробнее на www.accademiadeiracemi.it).
"Академия" эта, конечно, не академия вовсе, но ее руководитель (если не сказать декан или проректор) Джорджо Перуччи ответственен за то, что производители вина из Апульи начали вместо производства виноматериалов заниматься качественным виноделием. Перуччи объединил пять производителей под своим крылом и начал сложный процесс, результаты которого мы тут в холодной стране с душевным теплом и потребляем.
Перуччи сделал ставку на виноград "примитиво", который, по последним данным, очень близкий родственник "цинфанделю". Пока "примитиво" выходил на первый план в производстве популярных апулийских вин (розовых и красных), все тот же неугомонный Джорджо начал восстанавливать в правах вина, сделанные из "негроамаро" и из "мальвазия нера". Теперь это основанные на "негроамаро" вина типа Salice Salentino.
Сам Перуччи владеет винодельней Pervini, одной из пяти участниц консорциума, и 15% компании Accademia. А это, между прочим, 100 га виноградников.
На каком-то этапе Джорджо Перуччи стало ясно, что виноматериал, который они поставляли во Францию (и так далее), стал нерентабельным по сравнению с виноматериалом, который пошел в огромных количествах при минимальных ценах из Аргентины и прочих новых винодельческих стран. Перуччи решил, что уникальный апулийский "терруар" (как говорят наши франкофоны) достоин, наконец, большего.
Он со своей командой стал делать все по-новому. И виноградные лозы здесь начали культивировать в форме alberello — то есть в форме бокала. Вот такая форма дала название вину Alberello Felline.
"Примитиво", "негроамаро" — вот два винограда, используемые в этом вине. И тот и другой, выросшие на песчанистой почве (прощай филлоксера!), не дают характерного кислотного оттенка и потому приветствуются неофитами от винопотребления. Участник наших дегустаций, телеведущий, скрывающийся в наших опросных анкетах под псевдонимом Pjanych, как бывший активный потребитель широкопродаваемого чилийского вина, довольно быстро предал наследников Пиночета и перекинулся в стан наследников Муссолини. Последние шесть ящиков в прошлом году со склада виноторговцев ушло именно на его кухню.
В то же время другой, гораздо более закаленный в процессе потребления танинов и ферментов, участник дегустаций, известный как Vasja, утверждает, что с напитком надо бороться. Именно поэтому дорогие тосканские вина с мощной ацидичностью неизменно оказываются в его анкетах дегустатора на высших позициях, а "примитиво" ("саленто") и "саличе салентино", которое пьется несоизмеримо проще и легче, ниже по списку. Alberello Felline 2000 имеет крепость 13,5 процентов и очень идет салями. Его можно пить практически сразу после завтрака. Если, конечно, у вас сегодня не выходной. Буквально через полбутылочки уже можно подавать первое. Когда наливаете ребятам, надо помнить (или напоминать им при удобном случае), что это только начало и в римском ресторане оно обойдется им никак не меньше чем в 20 евро.
К мясным блюдам, конечно, вы опомнитесь и начнете раздумывать над бессмертными словами насчет "борьбы с напитком". Тогда стоит достать еще одно вино того же консорциума, но с других виноградников.
Оно называется Te Deum Laudamus Salice Salentino DOC Riserva 1998 Casale Bevagna. Беванья — место расположенное в 35 километрах от города Перуджа (148 км от Рима, если вы путешествуете на машине именно из этого славного города). Вокруг города — средневековые стены и башни. Именно это место и является зоной Denominazione Origine Controlata для вина типа "саличе салентино". Вино рубинового цвета, с сильным запахом. 13 градусов (если кому интересно, его цена в России приближается к $40). Casale Bevagna, к слову, делает только одно вино. Но и этого хватит.