Коротко

Новости

Подробно

Фото: Валерий Мельников / Коммерсантъ   |  купить фото

Новое старое

Алексей Зимин о лопатке в маринаде хойсин

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 49

Жизнь античного человека была лишена стратегической перспективы. Он не мыслил в терминах прогресса, не относился ко времени как к чему-то линейному и в лучшем случае воспринимал историю как процесс движения от лучшего к худшему. От золотого века к сансаре.

Поэтому, например, древний грек не понял бы термина "Новый год", ведь его праздники смены вех отмечали как раз возвращение того же самого, а не наступление нового.

И, видимо, психологически современный человек остается античным, потому что Новый год, как минимум в кулинарном смысле,— это триумф традиционализма. Возвращение одних и тех же блюд, символизирующих одновременно изобилие и постоянство.

То есть современный человек хочет как бы провернуть руль надежды на завтра при помощи подшипников из вчера. И в этом смысле он продолжает оставаться греком или римлянином, для которых форма ритуала была важнее его содержания, а религия представляла собой сложную смесь фитнеса, ароматерапии и скотобойни.

Жертвенные животные на больших праздниках, кстати, для многих в античности были редкой возможностью съесть мяса. И это опять-таки ритуальное присутствие на сегодняшних серьезных праздниках большой птицы или цельного поросенка или хотя бы крупной части тела животного — это тоже эхо античных церемониалов.

Ну и кроме того — большой кусок мяса — это просто удобно с точки зрения праздничной логистики. Готовится он, как правило, неспешно, не требуя пристального внимания, легко делится хоть на десять порций, хоть на двадцать, по произволу хозяина, а будучи недоеденным, прекрасно доживает до следующего дня, освобождая от необходимости снова хлопотать у плиты.

Самые экономичные варианты — свинина и баранина.

Самые эффектные и простые варианты маринадов — с использованием готовых азиатских соусов.

Смешайте 100 мл сладковатого китайского соуса хойсин, 50 мл соевого соуса, 200 мл хереса и 50 мл меда и замаринуйте в этой смеси мясо на сутки. Втирать маринад надо массирующими движениями рук, а в течение суток нелишне пару раз перевернуть мясо в той емкости, где вы его будете держать, и повторить короткий сеанс массажа.

Примерно за три часа до застолья мясо надо извлечь, положить в глубокий противень, полить примерно половиной маринада и запечатать сверху фольгой.

Поставить противень в печку, разогретую до 180 градусов.

В качестве нарядного новогоднего гарнира можно взять консервированную кукурузу, смешать ее с нарезанным мелким кубиком сладким перцем, перцем чили и тертой моцареллой, той, что используют для пиццы.

Выложить эту смесь в противень на пекарскую бумагу и поставить в ту же печь, где стоит баранина или свинина примерно за двадцать минут до окончания трех часов, которых вполне должно хватить мясу для готовности.

Лопатка в маринаде хойсин

1 Баранья лопатка на кости или свиная лопатка (4 кг)

2 Хойсин-соус (100 мл)

3 Соевый соус (50 мл)

4 Мед (50 г)

5 Херес (200 мл)

6 Кукуруза консервированная (1600 г)

7 Моцарелла (300 г)

8 Красный сладкий перец (4 шт.)

9 Перец чили (2 шт.)

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»


Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя