Человеческий фактор
В Москве открылись ресторан "Лица" и кафе "Люди как люди".
"Лицом к лицу..."
Новый ресторан "Лица" предназначен для определенного круга лиц. По замыслу владельцев, это обеспеченные люди, регулярно посещающие ночные клубы типа Zeppelin. "Лица" должны стать для такой публики заведением в жанре pre-party — сюда можно заехать на ужин перед ночной вечеринкой. Впрочем, ресторан работает и днем. Небольшой зал на 55 мест выглядит стильно и скромно. На потолке — лица известных фотомоделей, в углу — крошечный чил-аут с белыми кожаными диванами и черными подушками. Столы с ресторанной сервировкой размещаются по периметру зала на двух уровнях. На стене установлен большой проекционный экран, по которому транслируются видеоклипы и фэшн-шоу. Атмосфера располагает к расслабленному и нешумному времяпрепровождению. Все внимание публики должно быть сосредоточено на меню.Шеф-повар "Лиц" Андрей Шумаков — приверженец европейских кулинарных традиций. Два года он проработал в ресторане на севере Франции, в городке Бробьер. Там учился говорить и готовить по-французски. Вернувшись в Москву, два года отработал частным поваром в богатом семействе. Это тоже оказалось хорошей школой: каждый день надо было придумывать что-нибудь эдакое, экстравагантное и диетичное. Кроме того, Андрей Шумаков — потомственный повар. Его прадедушка был поваром у какого-то важного графа в Курской губернии. А дедушка, получив специальность хлебопека, вернулся с войны инвалидом и тоже стал поваром. Именно он преподал Андрею первые уроки кулинарного мастерства и научил шинковать овощи левой рукой также ловко и быстро, как правой. Братья Андрея Шумакова тоже выбрали поварскую профессию, поваром работает и его жена. И их дети, надо полагать, тоже станут кулинарами.
Получив пост шеф-повара "Лиц", господин Шумаков начал фантазировать на тему surf turf. В его блюдах ощущается склонность к импровизации и эпатажу. Раздел закусок возглавляет жгучий фруктовый салат (150 руб.). Комбинация из банана, апельсина и винограда с зелеными салатными листьями, клюквой, орехами и мягким сливочно-сметанным соусом поначалу не кажется острой. Легкое жжение приходит вместе с послевкусием и дает оригинальный эффект. В "Салате-гиганте" шеф сочетает вяленое мясо, копченого угря и тунца, овощи, фрукты, эдамский сыр и соус из сока лайма (250 руб.). А в "Салате для влюбленных" — филе голубя, мидии, перепелиные яйца, спаржу и мускатный орех (220 руб.). Блюдо подается с бокалом Asti Mondoro, охлажденным до 8 градусов.
В разделе супов обращает на себя внимание протертый тыквенный суп со свекольными чипсами и черной икрой (170 руб.), навевающий ностальгические воспоминания о прошлогоднем осеннем меню Юрия Рожкова в "Ле Колон". Особую пикантность тыквенному супу придает анисовая настойка, добавленная перед подачей. В той же стилистике готовится и суп-пюре из свежих белых грибов, сваренных в минеральной воде, с молоком и хрустящими гренками (150 руб.).
Отдавая дань популярной итальянской кухне, "Лица" предлагают два вида пасты. Это тальятелли с морским коктейлем под сливочным соусом с белым вином и сыром пармезан (320 руб.) и классические "алла карбонара" с беконом, сливками и пармезаном (250 руб.). На горячее предлагается лосось, обжаренный на три четверти (380 руб.). Нижняя сторона филе, почти сырая, маринуется в бальзамико, а верхняя прожаривается в яблочной карамели. Филе палтуса маринуется в меду с соевым соусом, перцем чили и имбирем и томится со свежим фенхелем (400 руб.). Ассорти из рыбы в "Лицах" дополняют листья шафрана и соус из белого вина (480 руб.), а морской язык с прослойкой из шпината — шафрановый соус и рисотто (400 руб.). В разделе мясных блюд стоит обратить внимание на блюда из утки. Это утиное филе с печеным яблоком и черносливом под апельсиновым соусом (420 руб.). И филе утки и цыпленка, обжаренные с маринованной печенью цыпленка и утки в вине, с грибным соусом (450 руб.). Говяжья вырезка подается со смесью мидий и креветок в креветочном соусе (350 руб.). На десерт предлагаются легкий многослойный десерт из малинового творога (120 руб.) в бокале, чиз-кейк (150 руб.) и тирамису (150 руб.).
Винная карта "Лиц" базируется на винах Франции ценового диапазона от 50 до 1000 у. е. Выборочно представлены Италия, Испания, ЮАР и Чили. Несмотря на название, "Лица" не являются сторонниками строгого face control. Сюда может зайти любой желающий, невзирая, так сказать, на лица.
"Люди работы трудной..."
В отличие от ресторана "Лица", предназначенного для определенного контингента, новое кафе на Солянке работает для безликой людской массы, потому и называется "Люди как люди". В отличие от "Лиц", сделавших ставку на персонификацию клиентов, кафе "Люди как люди" отстаивает полную унификацию своей публики. Толпа граждан, бегущая днем по району Китай-города, диктует новому кафе режим работы, меню и антураж. В будние дни "Люди как люди" открываются в 8.00 и закрываются в 21.00, в пятницу кафе работает круглые сутки до 8.00. В субботу — с 20.00 до 8.00, а в воскресенье оно и вовсе закрыто. Такой график полностью соответствует специфике трудовой недели. Еще одна особенность "Людей" — отсутствие алкогольных напитков. Владельцы кафе (им принадлежит клуб "Пропаганда") категорически против того, чтобы клиенты употребляли алкоголь в рабочее время. Исключение делается только в уик-энд по ночам, и только для пива. В остальное время в кафе полагается пить чай и кофе. Кстати, чашка итальянского эспрессо Danessi здесь стоит всего 30 руб., а капуччино — 40 руб. Свежевыжатые соки из моркови, яблока, апельсина или грейпфрута оценены в 70 руб., что тоже намного дешевле, чем в других московских кафе. Среди фруктовых и молочных коктейлей присутствует один слабоалкогольный — из красного вина, яблочного сока, вишни и черники (90 руб.).Интерьер кафе, в полном соответствии с концепцией, не располагает к продолжительному застолью. В крошечном зале едва умещаются несколько деревянных столов, стойка с высоким стульями вдоль окна и большая барная стойка с витриной. Смысловым центром интерьера служит напольная мозаика в бордово-серо-белых тонах с оригинальным орнаментом. "Люди как люди" выглядят не настолько уютно, чтобы здесь хотелось оставаться как можно дольше.
Основу меню составляют сэндвичи (65-70 руб.) и пироги (50-60 руб.) от шеф-повара "Людей" и "Пропаганды" Нины Никулиной, которая когда-то пекла пирожки для "Кризиса жанра". Теперь в ведении госпожи Никулиной большие пироги с луком, картофелем, лососем и открытые квише с шампиньонами, с баклажанами, со шпинатом и брынзой. На десерт предлагаются грушевый пирог, тирамису, миндальный торт, шоколадно-брусничный торт, крем-брюле, маковый рулет, клафути, флорентийское печенье, бискотти и крекеры (от 20 до 70 руб.). Пироги как пироги, десерты как десерты. Люди как люди оценят их по достоинству.
Ресторанная критика с ДАРЬЕЙ ЦИВИНОЙ