"Федя, дичь!.."
Охотничьи меню лучших московских отелей
В этом сезоне дичь прибыла в Москву с опережением графика. Если в прежние годы охотничьи блюда появлялись в тематических меню с конца октября, то в нынешнем году фестивали дичи уже стартовали и продлятся до начала ноября. Фаворитами "Охотничьих меню" оказались оленина, зайчатина и кабанятина. Большое внимание уделяется и птице — куропаткам, перепелкам и рябчикам.
Самое обширное и интересное предложение подготовил отель "Балчуг". В ресторане "Балчуг" по воскресеньям с 12.30 до 19.00 действует новый линнер "Царская охота". В программу buffet входят пирожки из слоеного теста с олениной и каштанами, террин из зайчатины с соусом камберленд, грудка фазана с брюссельской капустой в бульоне с тмином, жареная спинка оленя с грушами и блинчиками с клюквенным кремом, консоме из зайчатины с жареными лисичками и фисташковыми крекерами, котлеты из оленины, фаршированные гусиной печенью, зайчатина в соусе из сморчков, перепелка, жаренная на гриле, в соусе роинез, спинка оленя, запеченная в тесте с печеночным паштетом и соусом портвейн. Кроме этих блюд на столах "бюффе" выставляются всевозможные зеленые салаты, рыба холодного и горячего копчения, копченая утиная грудка с жареными вешенками м маринованным инжиром, крем-суп из сельдерея и яблок с жареным утиным мясом, филе форели на салате латук с беконом, ролл из телятины, фаршированный творогом и базиликом, на жареных лисичках, а также многочисленные десерты во главе с брусничным тортом со сливками, запеченным яблочным кремом с глинтвейном и крем-брюле с клюквой. В общей сложности линнер представляет свыше 40 блюд. Поглощать их можно в неограниченных количествах, как и шампанское, белое и красное вино, прохладительные напитки. Цена "Царской охоты" в "Балучге" — 42 у. е. В отеле "Ренессанс" до 15 ноября действует "Меню для охотников" в немецком ресторане "Бирштубе". Его автор шеф-повар Эрик Терон (Eric Teron) уверен, что охотничьи блюда пользуются популярностью в России, "поскольку многие мужчины здесь увлекаются охотой — если не на практике, то хотя бы в теории. К тому же, вся дичь доставляется в гостиницу непосредственно перед приготовлением". Меню включает восемь блюд. Лидирующие позиции занимают кабан и олень. На закуску предлагаются рагу с кусочками копченой оленины, паштет из дикого кабана с ягодным желе, сосиски из оленины с картофельным салатом. Супы из дичи отсутствуют, зато есть медальоны из оленины, фаршированные белыми грибами, с соусом из красного вина и картофелем гратен, рагу из дикого кабана с чечевицей и савойской капустой и жареная куропатка с тушеной капустой шукрут. На десерт Эрик Терон предлагает пирог с муссом из черной смородины или меренги с мороженым и лесными ягодами. Цена обеда — 35 у. е.
"Марриотт гранд-отель" представляет "Меню охотника" в русском стиле, разработанное шеф-поваром ресторана "Русский погребок" Евгением Морозом. Особое внимание здесь уделяется соусам к дичи. По словам господина Мороза, соусы мало использовались в русской кухне. И вот теперь он восполняет этот пробел, предлагая к каждому блюду два, а то и три соуса, которые образуют на тарелке причудливые узоры. Шеф отдает предпочтение фруктово-ягодным комбинациям, так как их сладковато-кислый вкус разнообразит немного пресный вкус дичи. Так, можжевеловый соус идеально сочетается с олениной холодного копчения, а апельсиновый и ежевичный соусы — с перепелкой. В меню также представлены рулет из кабана и холодец из дичи с соусом из чернослива и клюквы, филе фазана в желе и рулет из косули с кедровыми орешками, жюльен из филе куропатки в белом вине с грибами, суп-пюре из перепелки. А на горячее — жареная куропатка с брусничным соусом, шашлык из филе оленя с ткемали, пельмени с дичью, к которым предлагаются на выбор два соуса — сметанный и сацибели. Ужин обойдется в 35 у. е. "Меню охотника" действует до конца октября.
Отель "Шератон", успевший "отстреляться" по охотничьей теме еще в сентябре, теперь сосредоточился на трюфелях. Шеф-повар Майкл де Вильдт (Michael de Wildt) рекомендует гостям ресторана "Якорь" свежие трюфели из Италии и Франции, приготовленные с мясом, рыбой и дарами моря. Блюда стоят от 19 до 56 у. е. Дичь как таковая в списке блюд отсутствует, но сезонная специфика трюфельного меню позволяет включить его в один ряд с охотничьими предложениями других отелей. Любителям деликатесных грибов "Якорь" предлагает омлет с трюфелями и розочками из копченого лосося, медальоны из британского омара в соусе "Сабайон Шампань", сервированные картофельным салатом с трюфелями, и бульон из говядины с кусочками трюфелей. Самым дорогим основным блюдом оказалась деликатесная говяжья вырезка Certified Angus с гусиной печенью и свежими трюфелями, соусом из портвейна, картофелем гратен и овощами. К французским мидиям бушо и домашним феттуччини можно заказать свежие трюфели на вес, по цене 5 у. е. за 1 г. Пообедать трюфелями в "Якоре" можно до 27 октября.
Помимо отелей в осеннем охотничьем марафоне принимают участие и другие московские рестораны. Например, "Экспедиция", куда дичь доставляется с дальнего Севера, и "Грiльяжъ", который получает битую птицу из Англии.
ДАРЬЯ ЦИВИНА