Золотистый аромат

Осень, айва и курица — что еще нужно, чтобы на столе появилось изысканное блюдо

Гелия Делеринс

От айвы шел аромат, от которого хотелось закрыть глаза и так и остаться внутри этого душистого облака. На ощупь она была шершавая, на вид — нежного лимонного цвета. Оставалось только впиться в нее зубами. Но нет, айву нельзя съесть просто так. Чтобы айва подарила вам все свои достоинства, ее нужно сначала приготовить.

Это было мое детское знакомство с айвой, я о нем вспомнила, когда увидела, как сын ходит вокруг айвы, пробует ее на зуб и с сожалением отставляет вазу с фруктами. Как же так — и ведь похожа на яблоко и на грушу одновременно, но не съесть.

Я стала объяснять, что съесть можно, да еще как. Именно от португальского слова "айва" — marmelo происходит слово "мармелад", и такого мармелада, как из айвы, не приготовить ни из какого другого фрукта. Не только потому, что в нем много пектина, без которого не сваришь и простого варенья. А еще и потому, что бледный лимонный цвет айвы при варке превращается в прозрачный красно-коралловый, похожий на янтарный. Чудо происходит благодаря косточкам и твердой сердцевине, их ни в коем случае не надо выбрасывать, а лучше удалить после варки.

Мальчик вооружился ножом, чтобы резать айву, но я немедленно отобрала опасный предмет. Айву не только не укусишь — ее и не разрежешь, этот фрукт не раскрывает свое сердце при первом же уколе острием. Но есть хитрость, сказала я, на айву нужно действовать теплом. Положим ее в духовку на низкую температуру, примерно на 160 градусов, и очень скоро будешь резать ее как яблоко.

Так и вышло, и айвой пахла теперь уже вся кухня и даже немного гостиная, в предвосхищении появления блюда. Оставалось решить, что будем готовить. Когда один ингредиент — такой силы, другие должны играть вторые скрипки, запомни, сказала я и подумала про себя, что все же лучшие сравнения для гастрономических примеров приходят из музыки. Аккорды и гаммы, тональности и ноты, а главное — гармония. Из айвы может получиться сладкое, но семью ею не накормишь. К ней нужно что-то более сытное, но без ярких ароматов. Продукт, который примет на себя задачу растворить этот аромат, закрепить его в съедобной материи. Конечно же этот продукт — курица, между ней и айвой существует давний и прочный союз, давший жизнь целому выводку рецептов. Можно, например, нафаршировать айву куриным фаршем, и это редкое блюдо надолго вытеснит с вашего стола фаршированные помидоры. Айва увереннее, чем помидоры, держит форму, не расползается, а белый куриный фарш и сам по себе — праздничный, тающей фактуры деликатес. А можно, наоборот, нафаршировать птицу айвой, и, разрезая, открывать взглядам пышущий жаром золотой фарш.

Если аромат айвы сводит тебя с ума, сказала я, то давай выберем этот рецепт. Нигде, ни в каком мармеладе я не встречала такой концентрации айвового дара, как в этом фруктовом пюре, которое вобрало в себя жар и сок приготовленной в духовке птицы. Нужно только, чтобы едоки как настоящие меломаны понимали, кто тут ведет мелодию. Если в гусе с яблоками главный герой — гусь, то в курице с айвой — айва. Поэтому фарш будет состоять практически из нее одной, к нему не нужно ни чеснока, любящего сольные партии, ни ярких пряностей — этот оркестр без ударных. Но некоторый аккомпанемент — вот и еще одно музыкальное слово — все же понадобится.

Нарезай, сказала я сыну, уже немного размягченную айву толстыми дольками, как яблоко, теперь это легко. Очищай на этот раз от семечек и твердой сердцевины — чудо с превращением одного цвета в другой я покажу тебе, когда будем готовить айвовое желе. А теперь обжаривай на растительном масле, до золотистой корочки, этот цвет тоже прекрасен. Посоли и добавь немного свежего тимьяна, он у нас растет в цветочном горшке. В фарш из айвы я еще обычно кладу мелко колотые лесные орехи и мелкий же белый изюм без косточек, но это для тех, кто любит сладкие вкусы в основных блюдах. Орехи с айвой — дети одного сезона, у фруктов и овощей это все равно, что у людей одногодки, у них одинаково стоят в небе планеты и сочетаются они друг с другом прекрасно. Но это все, больше ничего в фарш добавлять не требуется.

Теперь курица. Ее нужно подготовить к той высокой чести, которой она будет удостоена. Когда ингредиентов мало, их качество должно быть безупречным. Курицу, не суповую, а для запекания, почти без жира, вытираю бумажными салфетками и натираю снаружи смесью растительного масла и тимьяна, а потом наполняю осенним фаршем. Все дальнейшие действия — как будто вы готовите обычную курицу в духовке: кладите ее в металлическую или керамическую форму, чтобы собирался сок, на небольшой огонь в 180 градусов и изредка этим соком поливайте. Если она слишком подрумянилась, закройте сверху фольгой, но меньше чем за час она успеет и приготовиться, и приобрести тот аппетитный цвет, который свойствен курицам, соблазняющим собак в мультфильмах.

Но и это не все. Видишь, у нас остались три не до конца испеченные целые айвы. Теперь ты снова нарежь их дольками, но уже гораздо тоньше. И снова аккуратно отдели косточки и сердцевину. Та айва, что внутри курицы, превратится в пюре, а эту мы осторожно поджарим на масле, снова до золотистого цвета, и подадим к птице. Вот она, на блюде, уже ждет, когда я распахну ее надвое острым ножом и оттуда вырвется тот аромат, с которого началось наше знакомство с айвой, свежий, нездешний. Но на этот раз закрывать глаза не стоит, потому что кроме музыки гастрономия в этом блюде дружит с живописью. Эти коричневые оттенки золота — это ты их нарисовал, когда готовил, резал и поджаривал, когда с терпением ждал. Осень только немножко помогла.