Новое японское меню — в "New-Васюках".
Так вот ты какой, северный олень...
Новый ресторан "Экспедиция" решил освоить совершенно новую для Москвы гастрономическую тему — он пошел на север. В меню "Экспедиции" фигурируют самые знаменитые и почти неизвестные за пределами полярного круга деликатесы. Строганина из мускуна, икра северных рыб, мясо северного оленя и дикой куропатки, печень налима, копченая ряпушка, морошка доставляются самолетом из Салехарда и других отдаленных мест.Кроме того, "Экспедиция" регулярно организует экспедиции для своих сотрудников, во время которых они ищут новые продукты, рецепты и поставщиков. Управляющий ресторана уже побывал на Антарктиде, где искупался с пингвинами в проливе Дрейка при температуре воды плюс два градуса. Несколько работников посетили остров Кий на Белом море. Один официант только вернулся из Салехарда, а другой официант, шеф-повар и sous-chef собираются на Байкал. Нетрудно догадаться, что владелец "Экспедиции" — уроженец Севера, влюблен в свой родной край и готов приложить все усилия, чтобы заразить своей любовью окружающих. Собственно, для этого и был создан ресторан в двухэтажном купеческом особняке в Китай-городе.
На первом этаже размещается русская баня "Истобъка", рассчитанная на двоих. В программу посещения входят несколько заходов в парилку, травяные чаи и восстановительный массаж в исполнении знаменитого банщика-массажиста Максима Приходько и его коллег. Пить спиртные напитки и курить в "Истобъке" запрещается. Двухчасовая баня для двоих у шефа-банщика стоит 300 у. е., у его помощников — 150 у. е. Индивидуальный визит обойдется в 200 у. е. или 100 у. е. соответственно.
На втором этаже "Экспедиции" размещается просторный зал ресторана. В центре под прозрачным стеклом протекает река, вокруг — искусственные сосны, а в глубине возвышается настоящий спасательный вертолет Ми-2, отслуживший двадцать пять лет на севере. По вечерам вертолет и сосны озаряются синей подсветкой, а в огромном стеклянном камине, занимающем целую стену, разжигают огонь. Двухсторонний камин служит перегородкой для небольшого VIP-кабинета с высокими диванами, шероховатыми светлыми стенами и остовом огромной царь-рыбы, покрытым сусальным серебром и подвешенным к потолку. Отсюда открывается эффектный вид на горящий огонь, сквозь который виднеются сосны и приземлившийся вертолет. Тяжелая деревянная мебель придает интерьеру колорит таежных столовых и чайных советской эпохи. Официанты носят белые рубашки и длинные черные фартуки. Большая часть персонала не имеет опыта работы, однако многие уже ездили "за туманом" и даже собственноручно собирали морошку, поэтому обслуживание в "Экспедиции" овеяно неким романтическим ореолом с настойчивым привкусом ностальгии по советскому общепиту. Этот эффект усиливает музыкальное сопровождение — песни знаменитых российских бардов. В углу ресторана стоит гитара, часто гости поют под нее сами. В дальнейшем планируются концерты авторской песни и выступления этнических ансамблей.
Самым большим козырем нового проекта оказался шеф-повар Леон Эк (Leon Ek). Ранее он работал в ресторане "Скандинавия". Уроженец Швеции, господин Эк по праву может считать себя северянином. Однако "Экспедиция" увлекла его прежде всего тем, что представляет Север в широком понимании слова — от Европы до Антарктиды. Акцент делается на кухне заполярного Севера, натуральной и экологически чистой. В своей кухне манси, ханты, чукчи и эскимосы используют сырые продукты, ягоды, травы и принцип сезонности продуктов. Поэтому подлинная кухня Севера — полезная и здоровая. Современное звучание ей придает европейский авторский стиль шефа. Свои фирменные аквавиты он настаивает на таежных ягодах и травах. А мясо оленя и куропатки дополняет классическими французскими соусами.
Главная закуска "Экспедиции" — строганина из мускуна. Эта рыба очень ценится на Севере, она никогда не болеет. Но чтобы строганина сохранила свои питательные и полезные свойства, мускун должен быть заморожен только один раз и в процессе доставки ни разу не размораживаться. Самым лучшим считается зимний мускун, его вылавливают из-подо льда и выбрасывают на лед, где он замерзает заживо. Подается строганина большими тонкими ломтиками, на вкус она напоминает японское суси, с освежающим льдистым привкусом. Едят это блюдо руками, макая ломтики в смесь соли с перцем или в соевый соус, горчицу, хрен, а запивают аквавитом. Порция замороженного мускуна 100 г стоит 12 у. е., 200 г — 19 у. е. Стоит также заказать ассорти сибирских деликатесов (22 у. е.) — копченую рыбу ряпушку, очень сладкую, похожую по вкусу на угря, и миногу, нежнейшую икру сига, отварную печень налима, плотную и жирную, отдаленно напоминающую печень трески, паштет из копченой оленины с жареными лисичками на хлебных тостах, балтийскую сельдь в трех соусах, а к ним — две порции аквавитов, настоянных на травах.
Весьма колоритен раздел супов во главе с рыбным супом из мускуна, налима и лосося с добавлением водки (7 у. е.), который соседствует с холодным супом из картофеля и лука-порея с муссом из авокадо и сушеных томатов (6 у. е.) и супом из белых грибов со сметаной и сельдереем, обжаренным с медом (7 у. е.).
На горячее можно попробовать филе мускуна с рисотто по-камчатски, пармезаном и соусом "Красное вино" с тимьяном (24 у. е.), тигровые креветки в кисло-сладком соусе (20 у. е.), припущенное филе палтуса под лимонно-шафрановым соусом с рагу из спаржи, редиса и молодого стручкового горошка (19 у. е.). Мясные блюда подаются на дубовых досках, сделанных на заказ. Так сервируются баранина гриль с шампиньонами, приготовленными на утином жире со специями, и картофелем, запеченным со сливками, сыром и корнем сельдерея (16 у. е.), филе говядины с картофелем, обжаренным с беконом, и запеченным томатом с чесночным маслом (25 у. е.). Но главное — это северный олень. Питается он исключительно ягелем и мхом, дышит свежайшим воздухом тундры, пьет ключевую воду, поэтому экологически безупречен. Его мясо господин Эк готовит в двух видах. Кусочки оленины, зажаренные на маленьком вертеле (26 у. е.), подаются на дубовой доске с тем же гарниром, что и баранина. А седло оленя — самую мягкую часть — дополняют жареные лесные грибы, пюре из сельдерея и лука-шалот и апельсиново-горчичный соус (28 у. е.). Еще одна полярная звезда — дикая куропатка. В "Экспедиции" ее запекают и подают с соусом фуа гра, желе из красного винограда с добавлением портвейна и картофельным рулетом (23 у. е.).
Классический европейский выбор десертов оттеняют экзотические ягоды — ледяная клюква с теплым карамельным фаджем (3 у. е.) и ванильное мороженое с компотом из морошки и печеньем из миндаля (6 у. е.).
Суси в "New-Васюках"
Ресторан "New-Васюки", не желая отставать от моды, решил обзавестись японским меню. Теперь в нижнем зале, оформленном в средневековом стиле, подаются суси и сасими. Ассортимент обширный — тунец, сельдь, угорь, желтохвост, лосось, морской окунь, макрель, креветка, кальмар, краб, гребешок, моллюск-сердцевидка, икра сельди, летучей рыбы, лосося. Цены — от 2 до 3 у. е. за суси нигири, от 6 до 11 у. е. за сасими. Есть мисо-суп и салат из водорослей ака, сиро, ого, ваками и тюка с соусом гомодарэ (12 у. е.).В основном меню появилось нововведение — целого теленка, которого жарят в ресторане на вертеле каждую пятницу и подают порционно (24 у. е.) без ограничений добавки, теперь можно заказать к себе на дачу. Теленка привезут, приготовят и подадут повара ресторана. Стоит "золотой теленок" 1000 у. е., рассчитан на 35 порций и подается с жареным картофелем, восточным соусом, красным и зеленым ткемали.
На верхнем этаже ресторана открывается восточная комната под стеклянным куполом, декорированная мягкими диванами, старинными азиатскими коврами и резными металлическими столиками. По вечерам здесь работает диджей, курят кальяны, пьют кофе и закусывают восточными сластями. Самое сильное впечатление производит туалет с огромным окном-экраном, откуда открывается упоительный вид на старые московские крыши и деревья. Так что велика опасность задержаться в туалете дольше, чем позволяют правила приличия.