О салате, который хорош при любой погоде
Фото: Alamy / DIOMEDIA
Дожди, это все понятно. Но лето есть лето, и поездки за город и пикники никто еще не отменял. А значит, пришло время готовить крупяной салат. Он герой завтраков на траве, обедов на дачном столе, покрытом клеенкой с розами, да и в походе, в пластиковом контейнере, он чувствует неплохо.
Крупяных салатов — необозримое количество. Ведь немало и самих круп, и все они хороши для салатов: киноа и овсянка, гречка и перловка, рожь и кукуруза, пшеница, ее старшая сестра — полба и, разумеется, рис. Среди крупяных салатов есть настоящие хиты. Рисовый салат — любимое блюдо студенческих общежитий. Его всегда получается много, он простой и очень экономный. Еще одна звезда — табуле. У него есть два варианта, которые не похожи друг на друга, как могут быть совершенно не похожи родные братья. В странах Магриба в табуле в основном крупа и есть, а в ней — редкие зеленые листочки, острые оливки и чуть-чуть сладкого перца и помидоров. А на Ближнем Востоке табуле зеленого цвета, там основной ингредиент — измельченная петрушка и с ней другие травы. Крупа только просвечивает через эту зеленую ароматную массу. Но именно когда ешь табуле, становится понятно, почему крупа в салате играет такую важную роль, даже если ее мало.
А почему крупяные салаты так хороши на пикниках? Потому что они не текут. Целый день на солнце (оно непременно скоро придет!), зеленый салат уже сник, из помидорного вытекло столько сока, что в нем купаются остальные овощи, а крупяной стоит как ни в чем ни бывало. И все благодаря крупе — она впитывает в себя весь сок. Вот в этом смысл и табуле, и всех его близких и дальних родственников. Поэтому главная заповедь крупяного салата — не переварить крупу, чтобы она смогла впитать соус.
А кроме того, зерна должны остаться твердыми "на зубок". Спросите поваров, они подтвердят вам, что сочетание фактур делает вкус объемнее.
Но из пшеничной крупы совсем не обязательно готовить табуле. Есть множество других вариантов. Салаты с курицей и с рыбой, с ростбифом и с яйцом, и просто овощные, наконец. Пшеничная крупа не обладает своим собственным выраженным вкусом и ароматом. Но этот недостаток становится великим преимуществом. Такой продукт впитает в себя все ароматы, которые вы к нему добавите. Он станет таким, каким вы хотите. А этого вы не можете сказать даже про собственного кота, когда беретесь за его воспитание.
Пшеничный салат
Филе лосося 300 г
Пшеничная крупа 100 г
Апельсин 1 шт.
Перец острый красный 0,5 ч. л.
Огурец 1 шт.
Лук 1 шт.
Петрушка 0,5 пучка
Мята 0,5 пучка
Соль, перец, оливковое масло
Разнообразие начинается с самой пшеницы. В том же Магрибе это чаще всего кускус, мельчайшие шарики, скатанные из пшеничной муки. На Ближнем Востоке это либо булгур, либо дробленая пшеница. Их часто путают, но это не одно и то же. Булгур проходит предварительную паровую обработку, а пшеница нет. Наконец, в салат можно положить и целые распаренные зерна. Во Франции такие зерна так же широко распространены, как и кускус, их подают в качестве гарнира в школах и столовых на предприятиях. В России эта крупа тоже всегда была на столах, хотя ценилась меньше, чем пшенная, гречневая и даже кукурузная. В советские времена дробленая крупа называлась просто "пшеничка", теперь существует под разными названиями, вроде "Полтавская" или "Артек". Я неплохо отношусь к кускусу и еще лучше к булгуру. Но истинную и безраздельную любовь я питаю к дробленой пшенице. Отчасти, конечно, потому что это самый древний вид пшеничной крупы. И булгур, и кускус — уже приготовленные блюда, а здесь я держу в руках само зерно. И пусть оно не такое, как выращивали первые земледельцы. Твердая пшеница, из которой делают макароны, появилась 500 тысяч лет назад, а привычная нам мягкая — 9 тысяч, да и потом пшеница не переставала меняться.
Салаты из дробленой пшеницы, в том числе и табуле, особенно популярны именно в том регионе, где она родилась. Николай Вавилов, с которого началась историческая генетика, считал, что родина мягкой пшеницы — Армения, сейчас ее помещают совсем рядом, неподалеку от города Диярбакыр, неофициальной столице турецкого Курдистана. А первые попытки посадить и вырастить зерно — это уже окрестности Иерихона и долина Иордана. Значит ли это, что оно хранит память 10 тысяч лет спустя? Блюдо все то же, даже если мы меняем добавки к пшенице и называем его французским словом "салат".
Разогреваю духовку до 180 градусов. Мою апельсин и натираю цедру на мелкой терке. А из самого апельсина выжимаю сок, добавляю к нему острый перец и оливковое масло. Кладу филе лосося в керамическое блюдо, солю и перчу. Заливаю его смесью с апельсиновым соком и ставлю в духовку минут на 10. Рыба готова, когда она поменяла цвет до самой сердцевины филе, но осталась гибкой. Теперь крупа. Как бы она ни называлась, но если крупа — целыми зернами или раздробленная грубо, пополам или на четыре части, то ее лучше сначала сварить. Раздробленную совсем мелко можно просто запарить кипятком и оставить минут на 15. В любом случае, варим ли мы ее в небольшом количестве воды или заливаем кипятком, в воду нужно добавить соль, перец и апельсиновую цедру, а после варки дать ей минут 5 отдохнуть. Зелень, от которой мне понадобятся только листья, нужно приготовить еще до того, как варить зерно, тогда оставшиеся стебли и стебельки тоже можно положить в воду.
Пока крупа отдыхает, я режу красный лук и огурец кубиками. Из огурца предварительно вынимаю зерна. Невелик труд, да и все уже почти готово. Смешиваю все ингредиенты, кроме рыбы, в салатнице, а рыбу разбираю руками на кусочки, можно на совсем мелкие, и кладу сверху. От нее остался соус — это самое вкусное и есть, выливайте его из формы в салатницу. И добавьте еще оливкового масла. Дайте ему немного постоять, обязательно. Овощи дадут сок, зерно вберет его в себя и смешает с другими вкусами, как делает уже 10 тысяч лет подряд. Вот теперь можно нести салат на стол. Древнее не бывает, и все же он точно такой, каким вы хотели, чтобы он получился.