О том, что нужно будет есть, когда придет настоящая жара.
Фото: Alamy / DIOMEDIA
Острый чили хоть и южноамериканец по происхождению, но в графе "место проживания" в его паспорте значится Азия. Перец попал на азиатскую часть континента раньше, чем в Европу, а промышленное — по тем, конечно, временам, — производство чили началось здесь даже раньше, чем в Южной Америке.
Вот уж кто сделал себе настоящее имя, так это capsicum из семейства пасленовых! Мы называем его перцем, хотя к перцу — полноправному носителю родового имени — он не имеет никакого отношения. Самозванец давно воцарился, отодвинув своего предшественника, сначала обогнав его по силе внутреннего огня, а затем и по разнообразию ароматов. Самый безопасный на вид, почти не острый красный перец, который мы называем "болгарским", потому что в СССР его привозили из Болгарии, способен так обжечь руки, глаза и горло, что дело может закончиться больницей. В Европе такие экземпляры встречаются редко, зато у себя в Америке перец, видимо, черпает силу из родной земли.
Жители Кореи и Китая, живущие по лунному календарю, и составляют свое меню согласно дням этого календаря. Острый чили полагается есть в три самых жарких дня: огонь гасится огнем
Недавно звание самого острого перца в мире завоевал "Вздох Дракона", выведенный в Уэльсе. Человек, который осмелился его попробовать, в течение двух дней не чувствовал своего неба. До него один из индийских перцев-победителей демонстрировал способность вводить людей в транс.
Меня тоже способно ввести в транс хорошо приготовленное блюдо с красным чили. Китайское тофу, корейская говядина, курица по-тайски — источник яркого переживания, во время которого раскрываются и все остальные вкусы. Но лучше всего держит остроту жирная рыба. Жир и сам по себе смягчает остроту, обтекая ее и обволакивая. Кроме того, рыба в остром соусе — идеальное блюдо для летних дней. Когда ударит настоящая жара, вы вспомните мои слова — тогда нужно будет есть острое. Так, во всяком случае, считают жители Кореи и Китая, живущие по лунному календарю и составляющие свое меню согласно дням этого календаря. Острый чили полагается есть в три самых жарких дня. Логика проста: огонь гасится огнем.
Рыбу тщательно вытираем бумажным полотенцем. Лучше до этого дать ей полежать на тарелке, чтобы она выпустила воду, особенно если вы ее только что разморозили. Теперь, когда она сухая, отделяем плоть от хребта и головы, солим со всех сторон, делим на небольшие кусочки, сантиметров по пять, и посыпаем крахмалом.
Разогреваем вок, добавляем растительное масло, и когда над ним появится чуть заметный дымок, кладем рыбу, а огонь уменьшаем почти до минимума. Куски рыбы будут готовы очень быстро, минут пять им вполне достаточно, после этого их нужно вынуть и выложить либо на решетку, либо опять на чистые бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего масла.
Рыба в остром соусе
Филе карпа или палтуса 500 г
Лук со стрелками молодой 3 шт.
Чеснок 3 зубчика
Крахмал 2 ч. л.
Имбирь свежий тертый 1 ч. л.
Соль, растительное масло
Для бульона
Головы рыбные 2 шт.
Имбирь свежий 2 см
Лук молодой 6 шт.
Чеснок 6 зубчиков
Для соуса
Бульон рыбный 250 мл
Паста мисо 2 ст. л.
Перец красный молотый 2 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Сахар1 ч. л.
Вода теплая кипяченая 1 ст. л.
Чеснок 2-3 зубчика
Вино рисовое или черри сухое 2 ст. л.
Масло кунжутное 2 ст. л.
Соус соевый 2 ч. л.
Вок моем и вытираем и снова разогреваем, уже с новой порцией масла. До такой же температуры доводить не обязательно. В этот раз в масло пойдут нежные материи. В первую очередь зеленый лук — ему и нужно не больше 30 секунд. А кроме него мелко нарезанный чеснок и имбирь. К ним нужно будет добавить соус, который, как предполагается, мы с вами уже приготовили. Поэтому сделаем здесь небольшое отступление.
В первую очередь, для соуса понадобится рыбный бульон. Конечно, никогда не поздно воспользоваться кубиком, и я не брошу камень в ту, что после работы, детских кружков и поездок к родителям, которым нужно было подвезти лекарства, воспользуется этим простым способом. Но все же, если у вас гастрономическое настроение, а время чудом освободилось, потому что детей пригласили в гости без вас, то вот настоящий рецепт соуса. Из рыбьих костей, голов и кожи варим бульон. Варим, как полагается, с морковкой и всякими кореньями и снимаем пену. Когда бульон готов, процеживаем, добавляем свежий имбирь, молодые луковицы, чеснок и солим. Даем еще немного повариться на маленьком огне, а лучше просто настояться, чтобы пропитался как следует этими ароматами.
Берем от полученного бульона 250-300 мл. В Корее в него полагается положить пасту под названием твенджан. Если азиатские кухни вызывают у вас любопытство и вы уже заходили в китайские бакалейные лавки, то, может быть, видели банки и коробки с разного цвета пастой. Это и есть твенджан и члены его семейства. Твенджан — корейское название, его китайский эквивалент называется дацзян, но название, впрочем, тоже зависит от региона, а разновидностей твенджана — дацзяна бывает множество. Чаще всего это просто соевая паста, полученная из ферментированных соевых бобов, из той их составляющей, которая остается после приготовления соевого соуса. Такую пасту иногда смешивают с пастой из острого перца, которую вы наверняка уже встречали в корейской кухне. Именно она нам и нужна, ее вполне можно заменить пастой самостоятельного приготовления. Для этого смешиваем молотый острый перец, соль, сахар, очень мелко перемолотый чеснок и ложку теплой воды.
Возвращаемся к бульону. 250 г наливаем в вок и доводим до кипения. Добавляем к нему 2 столовые ложки нашей самодельной пасты вместе с 2 столовыми ложками пасты мисо, которая есть в любом китайском магазине. А к ним — рисовое вино или сухое черри, кунжутное масло, соевый соус и соль. Доводим все еще раз до кипения, уменьшаем огонь и возвращаем в соус рыбу еще минуты на две. Можно подавать, только перед взлетом запаситесь подушкой из риса, он один способен умерить силу огня. Вы, наверное, не знаете, какие дни в лунном календаре самые жаркие, но вы почувствуете их приближение, когда вам снова захочется остроты переживаний и рыбы в соусе из чили.