Коротко


Подробно

Фото: Гелия Делеринс / Коммерсантъ

Ничего лишнего

Гелия Делеринс готовит суп из чеснока

Проще простого, вкуснее не бывает — все это суп из чеснока


Приготовить в одном блюде продукт двумя или тремя разными способами — любимый ход поваров. Чеснок для этого идеален: в свежем и вареном виде это два разных продукта

"А вы зачем ходите в ресторан?" — хозяйка, которая подавала нам суп в красивой супнице, делала это уверенно и с удовольствием. Сразу было видно, что дома у нее порядок и стол хороший. "Я в рестораны не хожу. Я сама так могу приготовить!" --продолжила она. Было вкусно, но ведь ресторан — отдельное приключение. С тех пор как в Париже открыли первое заведение для восстановления сил, иначе "ресторации", его функции изменились. В ресторан ходят за тем же, зачем в театр.

Вот, например, последний из ресторанов, в котором я была. У него мишленовская звезда, а значит, он уже поднялся над тысячами беззвездных, но не достиг сонма великих. Здесь просто хорошая кухня встает на путь великой. William — так он назван в честь хозяина. На вопрос, зачем ходят в ресторан, отвечает в первую очередь само место — остров Мадейра. Затем, чтобы смотреть с высокой скалы на море и корабли. Чтобы блюда мне подавал официант, а не подруга. Бывают же такие вечера на двоих, когда подруга лишняя, правда? Потому что хочу рассматривать тарелки португальской керамики, как в William, и читать меню как приключенческий роман.

Местный шеф — единственный уроженец Мадейры, которому удалось получить звезду. Он герой, умеет приготовить чудо из обычной местной сардины, и я бы рассказывала и рассказывала про местные продукты, которые он подает. Это была бы история о великих открытиях португальских мореплавателей, о фруктовых деревьях, которые они привезли из дальних стран, о мире рыб и океана. И даже о Второй мировой, о Черчилле, который жил в отеле и рисовал этот пейзаж, об английском присутствии, которое чувствуешь здесь даже в выборе чайников.

Впрочем, если и не было бы всего этого мира, который рождается за ресторанной дверью, то и блюда такие — нет, дома не приготовить. В William мне подавали еду, родившуюся из местной, простой, рыбачьей и крестьянской кухни, но за которой видишь и хозяйку с супницей в руках, и повара-мага перед огнем. Не унесешь пыль на подошвах сандалий.

Мишленовские рецепты я не повторяю дома. Подруге, которая спросила, какие рецепты я привезла с Мадейры, я рассказала другой, не из ресторана. Правда, на него меня навели именно там, они ведь умеют советовать. Асорда — так называется суп, который мне посоветовали в William: "Попробуйте, это великий суп из ничего". Он и есть из ничего — несколько зубчиков чеснока, пучок южных трав, немного оливкового масла.

Рецептов много, но в этом мне понравилось все. Чищу и нарезаю половину всего количества чеснока. Остальную половину просто чищу. Мелко нарезаю кинзу и вместе с чесноком, солью и небольшим количеством оливкового масла отправляю в блендер. Или, если есть терпение, в ступку. Тогда, пока вы орудуете пестиком, у вас как раз успеет свариться бульон. В кипящую воду положите ветки тимьяна, той же кинзы, мяты и несколько лавровых листков. Сухие травы не годятся, нужны только свежие, кроме лавра, который, хоть и идет в засушенном виде, должен все же быть куплен совсем недавно. В ту же кастрюлю кладите оставшиеся зубчики чеснока. Варить нужно, пока они не станут мягкими. Солить — совсем немного, не забывайте, что у вас много соли в той пасте, которую вы приготовили из кинзы и чеснока.

Обратите внимание: в простом крестьянском супе у нас есть один продукт, приготовленный двумя разными способами. Это чеснок — вареный и сырой. Или почти сырой — очень скоро мы зальем его бульоном, и он смягчит свой свежий вкус. Приготовить в одном блюде продукт двумя или тремя разными способами — любимый ход профессиональных поваров. Часто это умение высокого полета. Вам наверняка попадались уже такие варианты в меню: "утка двумя способами", "яблоко в трех вариантах". Высокая кухня следует, как всегда, за обычной крестьянской практичностью. Из той же утки в семьях варят суп, оставляя филе для жарки, а жир на шкварки. Чеснок для этого идеален: в свежем и вареном виде это два разных продукта. Вареный чеснок — такой мягкости, что из него можно было бы делать варенье. Оно и существует, правда несладкое,— чесночное конфи. С сырым чесноком вы и сами знакомы. В одном блюде они играют две разные роли, возникает полифония.

Итак, на дно супницы кладем ломти хлеба. Выбирайте такой, который не размякнет мгновенно. Лучше всего брать при этом горбушки или куски с большой коркой. Можно каждый кусок немного намазать полученной в блендере зеленой пастой. Или просто положить ее в супницу поверх хлеба. Пока варится бульон, нужно пошировать несколько яиц. Существует множество видео в интернете, которые объяснят вам, как правильно это делать. Но чтобы не мучиться и не портить зря продукт, разбейте яйцо в кофейную чашечку и поставьте в микроволновку. Нужно только подобрать такое количество секунд, чтобы белок схватился, а желток остался жидким. Теперь осталось только "собрать" суп. То есть к хлебу и зеленой пасте добавить горячий ароматный бульон и выложить в каждую тарелку по пошированному яйцу. Если вы все же пошировали по-настоящему, в воде, то из белка образовались ленты, они распустятся в вашем супе дополнительным украшением, как хризантемы в китайском чае. Это суп, в который можно смотреть, как в волшебное зеркало, в нем рождается зазеркальный мир. Не тот, что в ресторане, свой собственный. Хотя что-то их все же роднит. Может, происхождение шефа — ведь это его он ел в детстве. А у моей подруги, похоже, есть настоящее кулинарное чутье. "Приготовила твой суп,— звонит она мне,— и думаю: интересно было бы посмотреть, что твой шеф из этого выдумал. Как тот ресторан называется?"

В следующем номере:


свинина по-португальски

Журнал "Огонёк" №15 от 17.04.2017, стр. 43

рекомендуем

Наглядно

все спецпроекты

актуальные темы

все темы

Социальные сети

все проекты

обсуждение