В новом кафе "Тарелка" есть 16 000 столовых приборов, а "Пивнушка" отпраздновала свое восьмилетие новым меню
Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
Побудьте в своей "Тарелке"
Новое кафе "Тарелка" принадлежит владельцам ресторана "Обломов" на Пятницкой. И хотя эти заведения совсем не похожи друг на друга, их объединяет общий подход к дизайну, кухне и атмосфере. Все вместе призвано создавать неповторимый, сугубо индивидуальный, "штучный" образ заведения. В отличие от "Обломова", "Тарелка" называет себя кафе и предназначена для дежурных посещений. Противопоставляя себе многочисленным кофейням, "Тарелка" ориентирована прежде всего на еду. Подобных кафе и бистро в Москве очень мало, в то время как в Европе они составляют абсолютное большинство. Но если за границей кафе делают ставку исключительно на меню, то "Тарелка" в первую очередь привлекает к себе внимание внешним видом. Именно в этом кроется главное отличие московского ресторанного бизнеса от европейского. Наши рестораторы готовы подковывать блох там, где европейцы и ловить бы их не стали."Тарелка" появилась на месте булочной. Небольшой квадратный зал на 50 мест был отдан на откуп известному театральному художнику и сценографу Александру Боровскому. В результате получилась сугубо концептуальная функциональная декорация, в которой каждый штрих, любая мелочь подчинены общему замыслу. За основу идеи была взята тарелка — практическое воплощение круга, как символа вечности и магического знака, ограждающего от злых духов. Цветовая доминанта — черный, белый и серебристый. Стены кафе оказались превращены в нескончаемый сервированный стол на 156 персон — вилка, белая тарелка, нож, вилка, тарелка, нож, ровными рядами, по периметру всего зала. Некоторые тарелки подсвечены изнутри и выполняют функцию светильников. С этим строгим геометрическим рисунком контрастирует бесформенный хаос: по низу стен, в застекленных нишах цоколя нагромождены горы вилок, ложек и ножей. Всего — 16 тыс. предметов. В той же черно-бело-серебристой гамме исполнены столешницы. На поверхностях столов старинные миниатюрные гравюры, которые как бы проступают из глубины древесины. Вдоль барной стойки висят перевернутые вверх дном граненые стаканы-светильники. Дверную ручку на входе заменяет гигантская кованая вилка. А роль гардеробных номерков исполняют металлические ложки без черенков.
Бесконечным вариациям на тему сервировки с ее упорядоченностью и единообразием Александр Боровский решил противопоставить тему битой посуды, хаотичного бунта цвета и формы. Металлическая мешанина из столовых приборов в цокольных стеклянных нишах рифмуется с пестрой стеной над барной стойкой, в которую вмурованы разномастные осколки тарелок, чашек, кружек и блюдец. Таким образом, сценограф Боровский воплощает в декоре "Тарелки" некий драматический конфликт: тут вам и порядок борется с хаосом, и закон с анархией, и общество с личностью, и тоталитарный режим с мятежным творческим началом. Согласитесь, что ни в одном европейском кафе вы не найдете подобной пищи для ума.
Что касается просто пищи, то она в "Тарелке" весьма изысканна и тяготеет к модному средиземноморскому направлению. Меню небольшое, но мобильное, обновляется каждые полтора-два месяца. Порции маленькие, зато подача блюд подчеркнуто элегантная, как в дорогом деликатесном ресторане. На закуску можно попробовать легкий салат из листьев руккола с томатным конкасе и жареными креветками на бархатистом сливочном соусе (180 руб.). Есть классические салаты "Греческий" и "Цезарь" с курицей, тартар из лосося (по 180 руб.). Замыкают раздел закусок куриная печень в медовом соусе с жареными персиками (120 руб.) и копченый лосось на картофельной плетенке с поджаренным яйцом (120 руб.). Супов в "Тарелке" всего два — минестроне и суп-крем из белых грибов (180 руб.), но должны появиться летние холодные. Зато широко представлены пасты. Есть спагетти карбонара, лингвини песто, тальятелли с белыми грибами или лососем, мясная лазанья, равиоли в соусе рагу, рисотто с белыми грибами (200 руб.).
На горячее предлагаются филе миньон с зеленым горошком с соусом мадера (300 руб.), свинина на соусе из орегано (350 руб.), пиката из телятины (400 руб.), корейка ягненка с рататуем (400 руб.), лосось на подушке из картофеля и свежего базилика на соусе шампань (320 руб.), деликатесное филе дорадо в плетеном конвертике из разноцветных лент моркови и цуккини на пикантном соусе с душистым перцем (350 руб.). Завершить трапезу можно яблочным пирогом, клубничным муссом, шоколадным тортом или мороженым (по 100 руб.).
Дело не обошлось и без вездесущих суси. Часть барной стойки отдана под суси-бар, в котором делают нигири и роллы. Обслуживают в "Тарелке" молодые официанты приятной наружности в черных брюках, длинных белых фартуках и серых рубашках. Это еще одна из необходимых составляющих образа "Тарелки" — безупречного европейского кафе, склонного к русской рефлексии.
Юбилей "Пивнушки"
Одна из самых старых московских пивных постсоветского периода под скромным названием "Пивнушка" отметила свой восьмой день рождения. Торжества проходили целых десять дней, по случаю чего шеф-повар Андреас Рюдигер (Andreas Rudiger) подготовил специальное праздничное меню, часть блюд из которого перешло в основное меню a la carte. Явной творческой удачей немецкого шефа стал крем-суп из спаржи с креветками и трюфелями (9 у. е.), достойно продолживший тему крем-супа велюте из сельдерея (11 у. е.), который подается в целом корнеплоде, выскобленном изнутри, обладает нежнейшей бархатистой текстурой, а тертые черные трюфели придают ему неповторимый аромат. Также в праздничном меню фигурировала грудка фазана с тушеной капустой, ананасами, беконом, крутонами и жемчужными луковками (28 у. е.), шашлык из лосося и тигровых креветок с диким рисом (25 у. е.), спинка ягненка с пряностями, жареным картофелем и красным луком (35 у. е.), стейк из телятины с картофелем, фаршированным куриной печенью, и овощами (40 у. е.). А на десерт — инжир с клубникой в мадере с яблочным или миндальным мороженым (15 у. е.). Несмотря на праздник, цены "Пивнушки" удручают. Но порции основных блюд очень большие (от 400 до 800 г), так что можно заказывать на двоих.Еще одним важным приобретением меню стала телячья нога ансбайх (5 у. е. за 100 г). Парное мясо семимесячного теленка покупают на рынке, после чего запекают в пряностях. Целую ногу, весом чуть больше килограмма, подают на деревянной доске с квашеной капустой, картофельным пюре и овощами. Разрезают ее сами гости или официант. Ансбайх может составить конкуренцию немецким свиным ножкам копченой вареной "айс бан" с нежным разваристым красным мясом и традиционной жареной ножке с хрустящей корочкой, нарезанной шашечками и пропитанной тмином. Обе стоят по 5 у. е. за 100 г. Вообще, меню "Пивнушки" приятно удивляет стабильностью качества и разнообразием блюд. За 8 лет работы ресторан сумел упрочить и сохранить свой кулинарный стиль, в котором одинаково уместно смотрятся малосольные огурцы (3,5 у. е.) и жареный камамбер с джемом (9 у. е.), куриные крылышки табаско (15 у. е.) и улитки в чесночном соусе (11 у. е.), жареный гусь с яблоками (6,50 у. е. за 100 г) и тигровые креветки с песто (27 у. е.). Среди четырнадцати сортов разливного пива во главе с "Пауланером" представлен весьма редкий в Москве и очень популярный в Германии "Кромбахер" из Северной Вестфалии и мюнхенский "Хакер Шпорр" (по 6 у. е. за 0,5 л).
И последняя немаловажная деталь. "Пивнушке" хватает такта и вкуса не спекулировать на нашумевшем президентском визите полуторалетней давности. В меню нет ни одной пометки типа "любимое блюдо Путина" или "фирменный десерт Блэра". Правда, в одной из ниш висит цветное фото, запечатлевшее момент высокопоставленного ужина. Но у гостей "Пивнушки" хватает такта и вкуса не обращать на него никакого внимания.