|
Сделано как в Японии |
 |
Суши не для всех
"Японские" рестораторы — люди особенные. Их немного, они настоящие фанаты своего дела и крайне ревниво и критично относятся друг к другу. Но все они сходятся на том, что первый столичный (и единственный закрывшийся) японский ресторан никуда не годился.
До середины 80-х годов прелести японской кухни наши соотечественники могли познать исключительно за границей, в редких случаях — на Дальнем Востоке. Ее любителей и знатоков среди советских граждан были считанные единицы. Первым японский ресторан в Москве --"Сакура" — открылся в гостинице "Международная". И посетителями, и сотрудниками его были в основном японцы. "Сакура" работал несколько лет и умер в 1992 году. Примерно в то же время японская фирма Nisso Boeki, дилер автомобильной компании Nissan, открыла на проспекте Мира ресторан "Саппоро".
Первоначально планировалось, что он будет находиться в совместном российско-японском ведении. Созданное СП — ООО "Олимпия" — до сих пор является хозяином ресторана, но участие российской стороны в предприятии чисто номинальное. В первые годы своего существования "Саппоро" был скорее закрытым клубом для японцев в России. Даже наружная вывеска у него появилась далеко не сразу.
 |
По словам первого заместителя гендиректора "Олимпии" Йосифумы Фукуды, к нему часто обращаются с предложениями открыть ресторан в том или ином регионе, однако Nisso Boeki сейчас не планирует развивать этот бизнес. Несколько лет назад компания даже планировала продать "Саппоро" одному из своих конкурентов, ассоциации "Веста-Центр-Интернешнл". Однако стороны не сошлись в цене.
Следующий японский ресторан в Москве — "Фудзи" — появился в середине 90-х и тоже относится к категории дорогих. Его открыл предприниматель Александр Королев, бывший партнер Nisso Boeki. В "Фудзи" вкладывали деньги сегодняшние хозяева "Навруза", "Кармели", "Краб-Хауса", "Спорт-Бара", "Фудзи-Ко" и "Фудзи Сан", сетей "Якитория" и "Гин-но-Таки", а также казино "Титаник". Для координации бизнеса этих заведений несколько лет назад была образована управляющая компания "Веста-Центр-Интернешнл".
 |
| Японские закусочные-якитории в России превратились в полноценные рестораны |
Последним в пятерку владельцев самых известных столичных японских ресторанов вошел Александр Волков — его заведение в гостинице "Рэдиссон-Славянская" называется "Сумосан". Он считается единственным московским ресторатором, который занимается исключительно японской кухней. Ресторанов другой направленности у господина Волкова нет и, по его словам, не будет.
За последние три года в Москве появились несколько японских ресторанов, приближающихся по ценам к первой пятерке. Но сегодня рестораторы сходятся во мнении, что элитная категория переполнена. Директор "Изуми" Матвей Бриллинг говорит, что уже вряд ли кто решится вложить $1 млн в открытие японского ресторана высокого уровня. Поэтому свой бизнес "японские" рестораторы развивают по-разному: кто-то создает недорогие заведения, а вот Александр Волков, например, "идти в народ" не хочет и планирует открыть второй "Сумосан" в Лондоне — с соответствующими ценами в меню.
Властелин-тунец
Надо сказать, что своей популярностью японская кухня обязана не ресторанам высокого класса. Моду на нее создали дешевые сетевые заведения, открытие которых требует в пять-семь раз меньше средств, чем точки типа "Фудзи" или "Изуми" — $120-250 тыс. И цены они предлагают в несколько раз ниже — за счет большего числа посетителей, использования дешевых продуктов (например, мороженой, а не охлажденной рыбы или обычной американской, а не японской мраморной говядины), невысоких затрат на оформление помещения и оплату персонала. Например, все рестораны сети может обслуживать (вернее, контролировать) один-единственный "дорогой" японский повар.
 |
В сентябре 1999 года на Белорусской появился первый ресторан сети "Планета Суши", принадлежащей компании "Росинтер ресторантс". Новое направление в своем бизнесе она так и назвала — концепция Суши (ныне — азиатская концепция). Сегодня в столице открыты шесть "Планет", последняя начала работу около месяца назад. По словам управляющего ресторанами азиатской концепции ООО "Росинтер ресторантс" Влада Рогова, до конца года должны появиться еще три-пять таких заведений. Очередного прибавления в семействе "Планеты Суши" можно ожидать в ближайшие три-четыре месяца.
Кроме того, сейчас компания готовит новый проект в области японской кухни — франшизу американской сети японских стейк-хаузов "Бенихана". Цены в этих ресторанах будут на уровне "Планеты Суши". Параллельно разрабатываются варианты для так называемых ресторанных двориков торговых центров — более дешевых, чем "Планеты", типично фаст-фудовских точек. Первые из них откроются уже в этом году.
Со своей стороны "Веста-Центр-Интернешнл" в мае открывает первую франчайзинговую "Якиторию" в Санкт-Петербурге, а также седьмую собственную в Москве. Она будет большой — свыше 100 мест, с кинозалом и магазином. В 2000 году ассоциация запустила сеть "Гин-но-Таки", в которой пока всего два ресторана. Любопытная деталь: сейчас "Якиторию" и "Гин-но-Таки" трудно отличить друг от друга, хотя изначально концепция у них была совершенно разной — например, предполагалось, что в "Якитории" будет самообслуживание. Изменить концепцию пришлось по желанию посетителей — они захотели, чтобы в "Якиториях" были официанты.
Не обошли своим вниманием демократичный сектор и владельцы "Изуми" — открыли три "Изуминки", по ценам соответствующие "Якиториям". Заметим, вывески вновь появляющихся ресторанов страдают однообразием. Как правило, эксплуатируется название основного продукта --"Суши весла", "Рис и рыба" или страны его происхождения — "Япона мама", "Японский городовой" (последнее заведение принадлежит фирме "Японский бог").
 |
| По замыслу владельцев "Изуми" посетители платят не только за японскую кухню, но и за приватность, конфиденциальность и безопасность |
Словом, понятие японской кухни девальвировалось окончательно — при всем желании ее нельзя признать верным признаком дорогого заведения. Следуя логике развития рынка, вслед за японским фаст-фудом должны появиться и легкие в приготовлении полуфабрикаты суши. И такой проект уже существует. По словам Матвея Бриллинга, до конца лета он завершит строительство в Химках небольшого завода по производству замороженной японской еды — готовых блюд и полуфабрикатов. Господин Бриллинг обещает, что уже осенью новый продукт появится на прилавках крупнейших московских супермаркетов. И тогда суши можно будет считать такой же традиционной пищей, как блины и пельмени.
РЕНАТА ЯМБАЕВА
|
