Сделано как в Японии

Полоса 014 Номер № 19(374) от 22.05.2002
Сделано как в Японии
       Десять лет назад в Москве закрылся первый и тогда единственный японский ресторан. Больше такого не случалось. Сейчас не проходит и месяца, чтобы не появилась очередная подобная точка. Впрочем, оживление наблюдается в основном в бюджетной части "японского" общепита. Хозяева элитных заведений обреченно открывают недорогие закусочные, пытаются выйти на международный рынок и грустят, что японская кухня в России вышла в тираж.
Суши не для всех
       "Японские" рестораторы — люди особенные. Их немного, они настоящие фанаты своего дела и крайне ревниво и критично относятся друг к другу. Но все они сходятся на том, что первый столичный (и единственный закрывшийся) японский ресторан никуда не годился.
       До середины 80-х годов прелести японской кухни наши соотечественники могли познать исключительно за границей, в редких случаях — на Дальнем Востоке. Ее любителей и знатоков среди советских граждан были считанные единицы. Первым японский ресторан в Москве --"Сакура" — открылся в гостинице "Международная". И посетителями, и сотрудниками его были в основном японцы. "Сакура" работал несколько лет и умер в 1992 году. Примерно в то же время японская фирма Nisso Boeki, дилер автомобильной компании Nissan, открыла на проспекте Мира ресторан "Саппоро".
       Первоначально планировалось, что он будет находиться в совместном российско-японском ведении. Созданное СП — ООО "Олимпия" — до сих пор является хозяином ресторана, но участие российской стороны в предприятии чисто номинальное. В первые годы своего существования "Саппоро" был скорее закрытым клубом для японцев в России. Даже наружная вывеска у него появилась далеко не сразу.
После "Саппоро", в 1994 году, Nisso Boeki открыла "Токио" в гостинице "Россия". В отличие от предшественника он сразу был позиционирован как дорогой ресторан европейского стиля, специализирующийся на блюдах из мраморного мяса — теппан-яки. Поясним, мраморное мясо — это специфический сорт говядины, в котором чередуются тонкие прослойки жира и мяса. Чтобы получить такое, бычков выращивают и забивают по специальной технологии. Сегодня Nisso Boeki помимо "Саппоро" и "Токио" контролирует рестораны "Шанхай" и "Мюнхенский дворик".
       По словам первого заместителя гендиректора "Олимпии" Йосифумы Фукуды, к нему часто обращаются с предложениями открыть ресторан в том или ином регионе, однако Nisso Boeki сейчас не планирует развивать этот бизнес. Несколько лет назад компания даже планировала продать "Саппоро" одному из своих конкурентов, ассоциации "Веста-Центр-Интернешнл". Однако стороны не сошлись в цене.
       Следующий японский ресторан в Москве — "Фудзи" — появился в середине 90-х и тоже относится к категории дорогих. Его открыл предприниматель Александр Королев, бывший партнер Nisso Boeki. В "Фудзи" вкладывали деньги сегодняшние хозяева "Навруза", "Кармели", "Краб-Хауса", "Спорт-Бара", "Фудзи-Ко" и "Фудзи Сан", сетей "Якитория" и "Гин-но-Таки", а также казино "Титаник". Для координации бизнеса этих заведений несколько лет назад была образована управляющая компания "Веста-Центр-Интернешнл".
Японские закусочные-якитории в России превратились в полноценные рестораны
Самый дорогой московский японский ресторан "Изуми" появился в 1997 году благодаря усилиям предпринимателей Мирослава Мельника и Матвея Бриллинга. По словам господина Бриллинга, они хотели создать суперэлитное заведение с беспрецедентно высоким уровнем конфиденциальности и безопасности. В то время эта идея витала в воздухе. Александр Королев, например, признался, что тоже хотел сделать точку, подобную "Изуми".
       Последним в пятерку владельцев самых известных столичных японских ресторанов вошел Александр Волков — его заведение в гостинице "Рэдиссон-Славянская" называется "Сумосан". Он считается единственным московским ресторатором, который занимается исключительно японской кухней. Ресторанов другой направленности у господина Волкова нет и, по его словам, не будет.
       За последние три года в Москве появились несколько японских ресторанов, приближающихся по ценам к первой пятерке. Но сегодня рестораторы сходятся во мнении, что элитная категория переполнена. Директор "Изуми" Матвей Бриллинг говорит, что уже вряд ли кто решится вложить $1 млн в открытие японского ресторана высокого уровня. Поэтому свой бизнес "японские" рестораторы развивают по-разному: кто-то создает недорогие заведения, а вот Александр Волков, например, "идти в народ" не хочет и планирует открыть второй "Сумосан" в Лондоне — с соответствующими ценами в меню.
       
Властелин-тунец
       Надо сказать, что своей популярностью японская кухня обязана не ресторанам высокого класса. Моду на нее создали дешевые сетевые заведения, открытие которых требует в пять-семь раз меньше средств, чем точки типа "Фудзи" или "Изуми" — $120-250 тыс. И цены они предлагают в несколько раз ниже — за счет большего числа посетителей, использования дешевых продуктов (например, мороженой, а не охлажденной рыбы или обычной американской, а не японской мраморной говядины), невысоких затрат на оформление помещения и оплату персонала. Например, все рестораны сети может обслуживать (вернее, контролировать) один-единственный "дорогой" японский повар.
Все началось с "Якитории", открытой "Веста-Центр-Интернешнл" возле Белорусского вокзала в 1998 году. Именно она первой двинула идею японской кухни в массы, до этого японские рестораны практически не рекламировались. "Саппоро", "Токио" и "Сумосан", например, до сих пор принципиально этим не занимаются. Однако привлекли москвичей не шашлычки-якитори, казалось бы близкие русскому человеку. Сердца посетителей завоевала сырая рыба на рисовом шарике — суши. И рестораторы поняли это очень быстро, оперативно скорректировав меню в сторону блюд из лосося и тунца.
       В сентябре 1999 года на Белорусской появился первый ресторан сети "Планета Суши", принадлежащей компании "Росинтер ресторантс". Новое направление в своем бизнесе она так и назвала — концепция Суши (ныне — азиатская концепция). Сегодня в столице открыты шесть "Планет", последняя начала работу около месяца назад. По словам управляющего ресторанами азиатской концепции ООО "Росинтер ресторантс" Влада Рогова, до конца года должны появиться еще три-пять таких заведений. Очередного прибавления в семействе "Планеты Суши" можно ожидать в ближайшие три-четыре месяца.
       Кроме того, сейчас компания готовит новый проект в области японской кухни — франшизу американской сети японских стейк-хаузов "Бенихана". Цены в этих ресторанах будут на уровне "Планеты Суши". Параллельно разрабатываются варианты для так называемых ресторанных двориков торговых центров — более дешевых, чем "Планеты", типично фаст-фудовских точек. Первые из них откроются уже в этом году.
Со своей стороны "Веста-Центр-Интернешнл" в мае открывает первую франчайзинговую "Якиторию" в Санкт-Петербурге, а также седьмую собственную в Москве. Она будет большой — свыше 100 мест, с кинозалом и магазином. В 2000 году ассоциация запустила сеть "Гин-но-Таки", в которой пока всего два ресторана. Любопытная деталь: сейчас "Якиторию" и "Гин-но-Таки" трудно отличить друг от друга, хотя изначально концепция у них была совершенно разной — например, предполагалось, что в "Якитории" будет самообслуживание. Изменить концепцию пришлось по желанию посетителей — они захотели, чтобы в "Якиториях" были официанты.
       Не обошли своим вниманием демократичный сектор и владельцы "Изуми" — открыли три "Изуминки", по ценам соответствующие "Якиториям". Заметим, вывески вновь появляющихся ресторанов страдают однообразием. Как правило, эксплуатируется название основного продукта --"Суши весла", "Рис и рыба" или страны его происхождения — "Япона мама", "Японский городовой" (последнее заведение принадлежит фирме "Японский бог").
По замыслу владельцев "Изуми" посетители платят не только за японскую кухню, но и за приватность, конфиденциальность и безопасность
Появились и "клоны" — например, ресторан "Суши.Ру", где для приготовления основного блюда вместо риса используют гречневую кашу, а вместо рыбы — колбасу.
Словом, понятие японской кухни девальвировалось окончательно — при всем желании ее нельзя признать верным признаком дорогого заведения. Следуя логике развития рынка, вслед за японским фаст-фудом должны появиться и легкие в приготовлении полуфабрикаты суши. И такой проект уже существует. По словам Матвея Бриллинга, до конца лета он завершит строительство в Химках небольшого завода по производству замороженной японской еды — готовых блюд и полуфабрикатов. Господин Бриллинг обещает, что уже осенью новый продукт появится на прилавках крупнейших московских супермаркетов. И тогда суши можно будет считать такой же традиционной пищей, как блины и пельмени.
РЕНАТА ЯМБАЕВА
       
       
        

ЭЛИТНОЕ ПИТАНИЕ

Александр Волков: открывать дешевые рестораны мне неинтересно
— Как вы стали ресторатором и почему выбрали именно японскую кухню?
— К японской кухне я приобщился около 20 лет назад в загранкомандировках. Не сразу, конечно. Первые три раза просто не мог это есть, зато потом полюбил и стал неплохо разбираться в тонкостях. Честно говоря, до середины 90-х не было даже идеи открыть собственный ресторан. У меня был свой торговый бизнес, никак с ресторанами не связанный. Но как-то дочка, учившаяся в Лондоне, приехала в Москву, мы сходили в один японский ресторан, другой... Ассортимент, качество блюд и продуктов — все было, на наш взгляд, абсолютно неприемлемым. Сидели как раз здесь, в "Рэдиссоне", в кафе "Амадеус", и именно дочке пришла в голову идея открыть в холле гостиницы, тогда пустом, суши-бар. Я провел огромную работу — искал поставщиков, поваров, выбирал рецепты и блюда. И заболел этим. Начал как хобби, думал, дочка закончит университет и будет заниматься рестораном. А в конечном итоге понял, что именно это — мое дело. Так я в 47 лет стал ресторатором. В начале 1998 года открылся "Сумосан" в "Рэдиссоне", спустя два года — "Шогун" в "Балчуге" и "Ниппон" в "Метрополе", потом появился "Джусто" — совместный проект с Аркадием Новиковым и Андреем Кобзоном.
— Вы собираетесь открывать новые рестораны в Москве, Санкт-Петербурге или регионах?
В "Изуминке" подают не то, что недоели гости "Изуми", а совершенно другие продукты
— Нет. Думаю, что в Москве я и так уже несколько перестарался, потому что на том уровне, который предлагаю я, круг ценителей более или менее постоянен. Так что я решил развивать международную сеть своих ресторанов. В двадцатых числах мая открывается первый "Сумосан" в Лондоне на 200 посадочных мест. Я три года изучал западный рынок. Выбрал Лондон, поскольку там сравнимый с московским уровень цен на аналогичные блюда и продукты. Во многих других государствах Европы эти расценки просто не воспринимаются.
— Вы работаете с партнерами или полностью самостоятельно?
— У меня исключительно семейный бизнес. Я веду его с младшей дочерью, она тоже профессионал в японской кухне. Работала в ресторане в Риге, закончила университет в Англии и теперь будет вести вместе со мной лондонский проект. Старшая дочь помогает в организации поставок продуктов.
Конечно, мне предлагают совместные проекты. Поступали предложения и по созданию более дешевых, сетевых ресторанов. Они вполне могут быть успешными, выгодными за счет использования мороженой рыбы, уменьшения порций и интенсивного потока клиентов. Я знаю, как это делается, располагаю базой поставщиков и вполне могу сегодня открыть дешевый японский ресторан. Но мне это неинтересно. Я уже предложил рынку продукт определенного уровня и не хочу опускаться ниже.

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
Александр Королев: нужен ресторан с японским персоналом
— Рестораны "Веста-Центр-Интернешнл" — это ваши первые проекты в бизнесе?
— Мысль открыть японский ресторан в столице пришла еще в конце 80-х годов, когда я работал в Японии. Японская фирма Nisso Boeki Co. Ltd. выделила на проект $4 млн. Я вернулся в Россию и в качестве ведущего консультанта Nisso Boeki участвовал в открытии "Саппоро", а затем и "Токио". Но наши взгляды на работу ресторана сильно отличались, и в конце концов я разошелся с японцами, занявшись новым рестораном уже с владельцами "Веста-Центр-Интернешнл". Это был "Фудзи" — третий в Москве японский ресторан.
— Чем отличался "Фудзи" от "Токио" и "Саппоро"?
— "Фудзи" стал первым в Москве японским рестораном, который полностью соответствовал официальным стандартам общепита. "Саппоро" и "Токио" начинали работать фактически нелегально и только позже получили все необходимые сертификаты, ведь российская система сертификации продуктов просто не учитывала ту экзотику, которая используется в японской кухне. Мы провели беспрецедентную по объему работу, вводя сотни новых наименований, пробивая поправки к соответствующим нормативам. А по тогда еще советским нормам, например, абсолютно безвредные водоросли — просто яд. Теперь все стандарты приведены в соответствие и японским ресторатором работать гораздо проще.
— Как вы пришли к идее создания сетей "Якитория" и "Гин-но-Таки"?
— Когда "Фудзи" уже был раскручен, наработана клиентура, встал вопрос о дальнейшем развитии ресторанной сети "Весты". У нас к тому времени был "Краб-Хаус", "Навруз", "Кармель", можно было развивать любое направление. Я, естественно, отстаивал японское. На второй ресторан уровня "Фудзи" мои партнеры не решились. Однако расчеты показали, что можно перейти в другую ценовую категорию, соответственно снизив и расходы на открытие ресторанов. Кроме того, был пример "Елок-палок" — идея была явно успешной.
Популярность первой "Якитории" превзошла наши самые смелые ожидания. "Гин-но-Таки" — франшиза японской сети ресторанов "Юроно-Таки". Я познакомился с ней несколько лет назад во время командировки в Японию. Очень понравился сам дух этого ресторана — не фаст-фуда, но быстрого в обслуживании и демократичного по ценам. Там официант, принимая ваш заказ, его громко повторяет, его слова подхватывают другие официанты и весь персонал — от повара до посудомойки. К сожалению, реализовать это здесь до конца не получилось. Пока существует хоровое "Здравствуйте!", когда посетитель заходит в ресторан. Однако мы продолжаем тренировать своих работников.
А вообще, очень хочется сделать в Москве настоящий элитный японский ресторан — с японским персоналом, более широким и разнообразным меню, абсолютно выдержанный в японском стиле. Сейчас таких нет.

Картина дня

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...