Коротко

Новости

Подробно

Фото: Los Angeles Times via Getty Images

Страсть по вкусу

Гелия Делеринс — о том, чему стоит поучиться у Нобу Мацухисы

Журнал "Огонёк" от , стр. 39

О соусе, который меняет жизнь


Повар — такая профессия, к которой вряд ли вы готовите своих детей. Уверена, что ни одна из читательниц этой страницы не говорит над кроваткой ребенка: "Вырастешь и обязательно станешь поваром". И ни один отец не говорит своему сыну-первокласснику: "Выучишься, станешь поваром!" Короче, "повар делает компоты, это тоже хорошо". Но не о таком мечталось.

Дети растут, и некоторые из них все равно становятся поварами. Причем совсем не те, что вы думаете. Не двоечники, которых никуда, кроме кулинарного училища, не берут. Я такой случай знаю только один. Один мой знакомый японец из Лос-Анджелеса скучал в школе и прогуливал, вот его и распределили в самое отстойное место — поварское училище. Он и там тосковал и пропадал за видеоиграми. Как ни странно, именно они его и спасли — там ведь надо выигрывать, быть первым. Вот он и стал доказывать окружающим, что тоже чего-то стоит. Все это закончилось мишленовскими звездами. Мне кажется, это значит, что в мальчике это было с самого начала, какая-то жизненная энергия, вроде яркого соуса, с его любимым имбирем. Только проснулась поздновато. Но ведь проснулась же!

Но бывает и по-другому, причем гораздо чаще. В повара идут уже взрослыми, получив высшее образование. То есть сознательно. А сознание в этой профессии необходимо, я мало знаю профессий тяжелее поварской. Это тоже нужно учитывать, когда смотришь на гламурных поваров на экранах. На самом деле быть поваром — это все время быть на ногах, таскать тяжести, выходить из холодильной камеры к пышущей печи, нервничать и работать с капризным клиентом. Врагу не пожелаешь. Но есть люди, которым и это нипочем. И это тоже соус в них пышет жаром — на этот раз острый, жгучий, дающий через все это прорваться. И вот тогда...

Тогда получается вот такая карьера, подумала я, глядя на моего собеседника. Напротив меня сидел Нобу Мацухиса, хозяин 40 ресторанов в 30 странах. Тоже, между прочим, складывалось не все гладко. Это сейчас всем известно — любимый повар Роберта де Ниро, здесь тебе и отельерный бизнес, и книги, и жизнь в самолете по 10 месяцев в году между континентами. Но раньше было другое: был, например, закрывшийся ресторан на Аляске, который сгорел даже не в финансовом смысле, а в прямом. И были другие неудачи. И вот сидит передо мной человек, владеющий империей, и увлеченно рассказывает о куске рыбы, который он готовит под соусом собственного изобретения. Даже на мой вопрос: "Какие вы любите книги по гастрономии?", смеясь, отвечает: "Мои собственные!" И это становится понятно, когда он объясняет, что книги — это для того, чтобы не забыть сделанное.

Такие люди есть в каждой профессии. В жизни это совершенно не обязательно самые приятные люди на свете. Все подчинено одной страсти. Но у страсти есть такое свойство — она не слышит других голосов. Попробуйте объяснить влюбленному человеку, что его возлюбленная глупа, корыстна, да и не очень красива. Он наверняка останется с возлюбленной, а с вами не захочет больше встречаться. И даже не потому, что обидится. Просто ему хочется все время говорить только о своей любви.

Кстати, у Нобу Мацухисы замечательная семья, о которой он очень нежно говорит, так что это не о нем. Но это уже бонус к выпавшей страсти. В Москве у Нобу два ресторана — они носят его имя. Так предложил называть рестораны его преданный друг и к тому же партнер по бизнесу, Роберт де Ниро. В некоторых ресторанах он открывает бизнес сам, и тогда называет их "Мацухиса", по собственной фамилии. Но в обоих случаях там есть его самый испытанный рецепт, треска в соусе мисо. Что-то в нем есть такое, что сопровождает его всю жизнь.

Все в мире начинается с соуса. Чтобы получить примерно 800 г соуса мисо по рецепту Нобу, смешиваю в кастрюльке сакэ, рисовый уксус и сок лайма. Конечно, нужно было бы по правилам иметь японский лимон юзу ради его аромата, но если соус получится с ароматом лайма, то жаловаться тоже не придется. Довожу до кипения и оставляю буквально на полминуты, чтобы выпарился алкоголь. Уменьшаю огонь и, помешивая, добавляю белую пасту мисо.

Это сейчас он любимый повар Роберта де Ниро. Но раньше было другое: например, закрывшийся ресторан на Аляске, который сгорел даже не в финансовом смысле, а в прямом

Когда соус стал гладким и все ингредиенты растворились, снова ставлю его на сильный огонь и добавляю сахар. Энергично мешаю, чтобы он не пристал ко дну. Ложка при этом удобнее всего деревянная. Как только растворился и сахар, можно выключать и дать соусу остыть.

Вытираю филе трески бумажными полотенцами. Кладу в блюдо и со всех сторон смазываю соусом мисо (несколько ложек соуса нужно оставить, он еще пригодится). Закрываю миску с рыбой пищевой пленкой и оставляю в холодильнике... на три дня. Не бойтесь, вы же не забыли, что в соусе есть сакэ и сахар — рыба не испортится, а промаринуется точно так же, как она маринуется в соли при подготовке гравлакса.

Когда необходимое время прошло, вынимаем рыбу, снимаем ложкой избыток соуса и разогреваем до 200 градусов гриль. Кладем рыбу под гриль, периодически поворачиваем, чтобы образовалась карамелизированная корочка, а затем оставляем рыбу под грилем под меньшей температурой минут на 10-15. Можно, конечно, попробовать такую в ресторане. Но вдруг если попробовать приготовить ее дома, то в ком-то из вас, стоящих за плитой, начнет закипать эта странная смесь, которую называют страстью. Или даже не в вас, а в том, кого пока еще из-за возраста не допускают до плиты, кому говорят "учись" и кто стоит и внимательно наблюдает.

Гелия Делеринс


гратен с сыром и цветной капустой

Комментарии
Профиль пользователя