Игра в шарики

Эти тефтели во всем мире называют итальянскими. Хотя я никогда не пробовала таких ни в одном итальянском регионе

Гелия Делеринс

Названия, в которых расплывчато указаны страны происхождения, обычно придуманы иностранцами, эти страны посетившими. Так, во Франции никто не знает, что такое "мясо по-французски", для местных жителей это просто "мясо в соусе", а Болонья никогда не слышала названия "болоньезе". Там вдохновившее его блюдо называют "рагу" и никогда не подают со спагетти. То же и с "итальянскими" тефтелями. Да и что значит — итальянские? Что общего между кухнями Неаполя и Турина?

Большинство наших якобы иностранных блюд только навеяно воспоминаниями о путешествиях. Чаще всего перенос блюда на чужую почву усредняет и вкус. Заменили пару отсутствующих местных ингредиентов другими, которые можно найти на рынке, сделали чуть менее острым, или чуть менее насыщенным травами, или просто чуть более привычным, и получили в результате что-то свое, неуловимо напоминающее домашнюю котлету.

"Итальянские" тефтели — счастливое исключение. Их подозрительное происхождение не отменяет их замечательного вкуса. На наши родные тефтели они совершенно не похожи — в них нет риса, а главное, в фарше присутствует острый тертый сыр, это он придает маленьким золотистым шарикам их особую притягательность. В этом отсутствии пресности действительно есть что-то итальянское.

А теперь я расскажу вам одну историю. Итальянские тефтели я впервые попробовала в Нью-Йорке и уверена, что там они и были произведены на свет какой-нибудь семьей итальянских эмигрантов. Так появилась и завоевавшая планету пицца, тефтели — ее младшие братья — пошли по ее следам. В самом обычном уличном ресторане, куда мы забрели после посещения Метрополитен-музея, дети из шумного американского семейства дружно потребовали тефтели. Потом они быстро, очень по-американски, поели и снялись с места, а столик заняла другая семья, говорившая по-бразильски, и дети тоже выбрали в меню мясные шарики. Мы все еще сидели, потому что очень устали в музее, да и вообще привыкли есть не спеша, но когда младшее поколение уже третьей семьи, на этот раз из Китая, принялось уплетать мясные тефтели в томатном соусе, я поняла, что это не просто тефтели, а социальное явление.

Как вы понимаете, мы тоже их заказали, эти обычные шарики в уличной забегаловке. Соус был густым, горячим и ароматным, фарш мягким и, как я уже говорила, совсем не пресным. Передо мной на столе стояло идеальное блюдо для подростка эпохи глобализации. Блюдо для консерватора, которому волей-неволей придется открывать для себя новый мир.

Дети действительно очень неохотно расстаются с привычными вещами и уже тем более вкусами. Но сделать это придется. Если вы собираетесь возить семейство на каникулы в Таиланд, Турцию или на Лазурный берег, то ему придется привыкать к чужим вкусам. У глобализации есть множество отвратительных сторон, но это наше время, и бороться с ней бесполезно. Лучше высматривать в ней положительные стороны, и одна из них, конечно, кухня. Понемногу добавляя в тефтели травы и пряности, мы избавляем собственных детей от грядущих трудностей.

Когда дома сын попросил на обед тефтельки, я приготовила те, что ела в Нью-Йорке. "Это не те же самые",— сказал он, ковырнув вилкой. Я подтвердила. "Что там?" — спросил он, попробовав. "Угадай!" — предложила я. За отгадками под разговор о Нью-Йорке и его итальянском квартале с тефтелями удалось расправиться в два счета, и даже с одним добавочным шариком. В следующий раз я попробую приготовить те же самые мясные шарики, но с другим соусом, на этот раз привезенным из Лондона. Там он был не томатный, а из кокосового молока. То и понятно — бывшая империя давно питает свою гастрономию колониальными товарами. Но первая проба "чужих" тефтелей оказалась такой удачной, что я решила повторить, а не снова идти в наступление.

Разогреваем духовку до 180, а сухари размачиваем в молоке — больше никаких приготовлений не требуется и можно начинать готовить соус. Луковицу, чеснок и травы нужно мелко нарезать, действительно очень мелко, так будет гораздо вкуснее. А вот пропускать их через миксер не стоит, он выдавливает из лука сок. Берем половину чеснока (вторая половина пойдет в сами тефтели) и не больше минуты подогреваем на растительном масле. Задержитесь с чесноком — он подгорит и станет горчить. Вынимаем чеснок и томим на той же сковородке лук, ему понадобится чуть больше времени, но все равно немного, минуты три. Выливаем на сковородку немного белого вина и даем ему вскипеть: алкоголь выпарится, а вкус останется. Теперь пришла очередь помидоров. Выкладываем их вместе с соком в сковородку, разминаем вилкой, даем вскипеть и отчасти выпариться, минут десять. Под конец добавляем мелко нарезанные оливки. Травы я в это время еще не кладу, от жара они теряют вкус, лучше добавить их в последний момент, когда блюдо уже будет в духовке.

Пока соус готовится, займемся тефтелями. Оба фарша, оставшийся чеснок, мелко нарезанную петрушку и пармезан смешиваем и добавляем намоченные в молоке и отжатые сухари. Солим и перчим, из получившейся массы делаем шарики, обкатываем их в муке и обжариваем на растительном масле до золотистой корочки. К этому времени соус уже готов, переливаем его в керамическую форму, выкладываем в него тефтели и ставим в духовку на десять минут. Травы добавляем за пять минут до готовности. Они должны хорошо чувствоваться — их острый, неожиданный аромат чужих стран. Хотя почему чужих? Они давно стали своими.

Тефтели по-итальянски

Говядина — 200 г

Свинина — 200 г

Лук — 1 шт.

Белое вино — 100 г

Петрушка — 1/2 пучка

Тертый сыр типа пармезан — 2 ст. л.

Чеснок — 5 зубчиков

Тертые сухари — 3 ст. л.

Молоко — 100 г

Мука — 2 ст. л.

Томаты в банках — 500 г

Перец чили — 1/2 стручка

Оливки — 2 ст. л.

Реган и базилик — по 1/2 пучка

Соль, перец, растительное масло