"Дом": кухня России в авторской обработке
Рестораны
Кухню ресторана современной русской кухни "Дом" возглавил новый шеф-повар Валерий Горинов (ранее — "Библиотека", Grand Cru).
Фото: Коммерсантъ / Дарья Репникова
Под его руководством появилось обновленное летнее меню: шеф сосредоточил внимание на миксе гастрономических традиций регионов России и авторской интерпретации традиционных блюд. Так, южнорусский холодный борщ с кусочками томленой говядины, листьями щавеля, редисом, огурцом и перепелиными яйцами соседствует в меню с северной нельмой из устья Енисея, приготовленной по технологии "сувид". К северным "мотивам" можно отнести и пельмени с картофелем и белыми грибами, севиче из омуля, ростбиф с соусом из черной смородины. Средняя полоса России вдохновила шефа на "сыроедческий" салат из хрустящих овощей — свеклы, редиса и моркови, а также перепелов, которых обжаривают до золотистой корочки и подают с желтыми томатами и пряным зеленым горошком. Интерес к Дальнему Востоку и азиатскому влиянию на него воплотился в приготовлении издавна добываемых в этом регионе тунца и креветок. Дальневосточные гребенчатые креветки, как и тунец, готовятся на гриле, но последний подается со сливочным киноа, кумкватом и муссом из дикой черники.
Валерий Горинов получил первый профессиональный опыт в La Fabrik, продолжил работу в ресторанах "Рыба" (Probka Family) и El Grappolo. После "Антрекота" и других заведений прошел трехмесячную стажировку у новозеландского шефа Скотта Деннинга и продолжил работу в Grand Cru, где перенимал опыт у шефа Адриана Кетгласа. После этого в течение двух лет Валерий работал в "Библиотеке".