Коротко


Подробно

Фото: phb.cz / Fotodom

Культура слоями

Гелия Делеринс — о лазанье в ее прошлом и настоящем

Журнал "Огонёк" от , стр. 43

О блюде, которое, попробовав раз, невозможно разлюбить


Гелия Делеринс


Лазанья — первая паста на свете. Еще не было макарон, итальянские мамаши еще не ставили дымящуюся тарелку перед красавцами сыновьями, как один похожими на Мастроянни, будто все они ему родные сыновья. Еще не подавали кирпичи лазаньи с тянущимся сыром в дешевых забегаловках Америки, Франции и России. Да и Америки еще не было, вернее, ее еще не открыли для себя европейцы.

В общем, не было всех этих держав, которые века спустя будут ежедневно поглощать сотни тонн лазаньи, а греки уже варили еду, чье название напоминает слово "лазанья", и точно так же называли горшок, в котором она готовилась. Именно варили — ведь духовки, в которой ее бы можно было запечь, тоже не было. Лазанья — первая в мире паста. Настолько старинная, что к тому времени еще не совсем отделилась от каши, а с каши, как известно, началось кулинарное освоение зерна.

Потом люди — уже не греки и даже не римляне, а их потомки, разговаривающие на варварском языке,— научатся нарезать лазанью на полоски и варить макароны. Придет время, они изобретут, как эти полоски сушить, и поймут, из какого зерна делать тесто, чтобы оно в сухом виде хранилось как можно дольше. А потом повезут это свое изобретение — удобное, почти невесомое — на продажу в только что открытые страны. Но лазанью, доставшуюся им в наследство, не забудут. Многие знания растеряют, а лазанью сохранят — слишком вкусно.

Это мы, варвары, привыкли есть лазанью с мясом, что, на мой взгляд, самое неудачное ее наполнение. Вариант с рыбой и овощами или даже вовсе без рыбы гораздо ближе к ее сущности и первоначальному назначению. Это блюдо простое и повседневное, а мясо — пища на праздник, хотя мы об этом забыли. Идеальный вариант лазаньи — по вкусу, легкости исполнения, легкости самой еды и даже по цвету — с лососем и шпинатом. Хороша она и с тем же шпинатом, к которому добавляется пара кабачков. И, конечно, без бешамеля, который окончательно убивает старинное блюдо, утяжеляет его и наполняет жиром. Обтекающая маслом лазанья — одно из самых обидных зрелищ на столе. А ведь так легко приготовить ее с томатно-яичным соусом, легким, как суфле! Из всех вариантов выбираю все же тот, что включает шпинат и рыбу. По секрету замечу: это те продукты, которые обычно отказываются есть дети, а лазанья — идеальный способ помирить детей с ними.

Итак, муку насыпаем горкой, делаем в ней колодец и кладем внутрь одно яйцо целиком и половину желтков, затем надо руками вымесить тесто и, продолжая вымешивать, постепенно добавить все остальные желтки. Продолжать вымешивать еще минут 15, даже если вам кажется, что тесто готово.

Потом раскатать тесто в 1 мм толщиной. Вырезать квадраты или прямоугольники размером с блюдо, в котором вы будете готовить лазанью. Одновременно поставить кипятить воду и приготовить миску с холодной водой и кусочками льда, которые вы держите в морозилке для коктейлей. Каждый лист лазаньи окунать в кипящую воду на 30 секунд, немедленно вынимать и опускать в воду со льдом. После этого вытереть салфеткой, дать высохнуть и прикрыть другой салфеткой, сухой.

Можно, конечно, наполовину пропустить этот этап, купить готовые листы лазаньи и сварить их так, как написано выше, вынимая из кипятка в ледяную воду. Со шпинатом то же самое: лучше, конечно, купить свежий, но годится и замороженный. Свежие листья вымыть, высушить, у крупных оторвать жесткие стебли. Затем разогреть на сковородке с толстым дном растительное масло, наколоть на вилку очищенную дольку чеснока и выложить шпинат в сковородку. Дальше помешивать шпинат нужно будет этой чесночной долькой, этот отличный способ придать блюду легкий чесночный вкус, не занимаясь нарезкой чеснока (я его давно вычитала у Алена Дюкаса). Материальные кусочки чеснока, хоть и мелкие — это одно, а его виртуальное присутствие — совсем другое. Мешать нужно постоянно, но всего 5 минут, затем шпинат, как говорят французы, для которых он один из самых распространенных повседневных ингредиентов, "упадет" от жара. Его нужно вынуть и дать ему стечь.

В той же сковородке потомить мелко нарезанный лук, не зажаривая и не давая поменять цвет (он должен остаться белым),— в масле не больше трех минут на небольшом огне. Помидоры тоже нарезать очень мелко, добавить к луку, посолить и томить все вместе минут 10, чтобы выпарить жидкость. Из этой смеси будем готовить соус. Выкладываем ее в блендер, добавляем сметану, солим и смешиваем. Рыбу можно заранее не готовить, просто посмотреть внимательно, чтобы в ней не осталось костей, разделить на мелкие кусочки, смешать с луком и помидорами.

К шпинату я добавляю сметану — это чтобы не делать бешамель. Осталось собрать лазанью. Смазываем форму маслом, выкладываем первый лист, на него помидорно-яичный соус и рыбу. К свежим кусочкам лосося я люблю добавить немного копченого — для ароматного копченого привкуса. Затем шпинат и прованские травы. Если шпинат свежий, трав надо совсем немного. Если замороженный — больше, в этой лазанье довольно пресные ингредиенты, им нужно поднять градус настроения. К примеру, добавив в соус немного тертого мускатного ореха. Начинку лучше заранее рассчитать, хотя бы на глаз, и разделить на столько частей, сколько у вас листов лазаньи минус один, верхний. Ставим форму в духовку на 180 градусов на полчаса, прикрыв пекарской бумагой. Или меньше — лазанью главное не засушить, рыба и овощи должны оставаться сочными. В последние 10 минут открываем, посыпаем тертым сыром и включаем гриль. А дальше — вслед за ножом тянется сыр, из разрезанной лазаньи вырывается пар с травным ароматом. Что бы мы ни потеряли в нашем прошлом, лазанья сохранилась, а вкус горячей пасты подсказывает, что это немало.

Лазанья со шпинатом



Мука — 250 г

Яйца — 1 шт. для теста и еще 4 для соуса

Желтки — 6 шт.

Шпинат — 500 г

Чеснок — 1 долька

Лук — 1 шт.

Помидоры — 3 шт.

Лосось — 500 г

Сметана — 4 ст. л.

Мускатный орех — 1/8 ч. л.

Прованские травы — 2 ч. л.

Тертый сыр — 100 г

Соль, перец, растительное масло



Комментарии
Профиль пользователя