Сделать "Метрополь" петербургским брендом

Рестораны

Ресторан на углу Садовой и переулка Крылова (сначала он назывался "Гостиный двор", затем "Люкс") стал культовым уже в конце XVIII века. А в советские времена "Метрополь" и вовсе был одним из символов Ленинграда. Шеф-повар Алексей Баринов, приглашенный на работу в "Метрополь" полгода назад, ставит цель вернуть заведению былую славу.

Фото: Егор Ежов, Коммерсантъ

Вероника Зубанова

GUIDE: Как вы отнеслись к приглашению стать шеф-поваром такого легендарного заведения?

АЛЕКСЕЙ БАРИНОВ: Это был очень ответственный шаг для меня. Мы довольно долго привыкали друг к другу (ведь ресторан — это живая субстанция), я пытался почувствовать его душу. "Метрополь" — это не просто один из множества ресторанов, которые вырастают, как грибы после дождя, и с такой же легкостью уходят в небытие. Это особый ресторан, у него есть история. И с ним нельзя обращаться абы как. Нельзя пригласить шеф-повара, который наготовит блюд из интернета.

G: А что, бывают и такие шеф-повара?

А. Б: Я бы сказал: бывают не такие. Я очень долго смотрел, чем и как живет ресторан, кто в него ходит, чего от него ждут. Постоянных гостей у нас много, и я заметил, что они хотят пробовать новое. Мы постоянно разрабатываем новинки, вводим их в меню и анализируем реакцию гостей.

Сейчас создаем новую концепцию меню. Потому что все-таки "Метрополь" — это русский ресторан, и фундаментально кухня должна быть русской. Она такой и будет, но с авторскими нотами, с какими-то штрихами современных популярных тенденций. Например, будет специальный раздел с блюдами, которые концептуально отличаются от основного меню и в подаче, и в приготовлении. И мы будем их менять в зависимости от сезонности, от наличия продуктов, от интересных предложений поставщиков.

G: И от фантазии повара?

А. Б: Да, это именно авторское направление. И начать мы решили с блюд с паназиатскими нотками. Это одно из самых популярных сегодня кулинарных направлений. В специальном меню обязательно будут "Том Ям" с кокосовым сорбетом и, конечно, утка.

G: По-пекински?

А. Б: Нет, не по-пекински, но в азиатском стиле. Как именно — вскоре узнаете. Кроме того, в основном меню будет также представлена итальянская кухня (Петербург исторически очень тесно связан с Италией, а кухню этой страны и сегодня любят жители нашего города), испанская, латиноамериканская.

G: Если говорить о русской кухне, будут ли в меню какие-то исторические параллели? Возможно, блюда, которые не менялись на протяжении полутора сотен лет истории ресторана?

А. Б: Да. Первым шагом, который мы сделали в этом направлении, был салат оливье, который готовится именно по классическому рецепту начала XIX века — с соусом провансаль, с раковыми шейками. Мы будем и дальше включать в меню блюда, которые отсылают нас к истории ресторана и кулинарным традициям России.

G: Например, советского периода?

А. Б: В том числе. Начиная от десертов (мы тесно связаны с кондитерской "Север-Метрополь", которая тоже является знаковой для Ленинграда-Петербурга) и заканчивая блюдами, которые входили в рацион советских ресторанов. Я в этом направлении работаю. Один из моих любимых супов — это рассольник "Ленинградский", я хочу сделать его в концептуальной авторской подаче, но это будет тот же самый рассольник "Ленинградский" из сборника рецептур 1956 года, по которому я сдавал экзамен на втором курсе техникума.

G: Есть какие-то позиции, которые всегда были и будут?

А. Б: Конечно. Это всевозможные заливные, оливье в разных вариантах, селедка под шубой. Уже сейчас селедка под шубой у нас представлена в новой концепции и подаче: не привычные перетертые свекла с морковью слоями, а каждый ингредиент отдельно. Можно смешивать по своему выбору. И другие традиционные блюда мы тоже стараемся обновлять. Например, сейчас все бегут за правильным питанием: фитнес, овощи и все остальное... Мы идем навстречу этим пожеланиям и разрабатываем заливные из овощей, присущие конкретно нашему региону.

G: В последние годы много говорят о том, что у Петербурга должен быть свой гастрономический бренд, символ. Что, по-вашему, могло бы им стать?

А. Б: В этом как раз и состоит моя цель — сделать "Метрополь" петербургским брендом, как когда-то он был ленинградским. Конечно, хочется охватить все и сразу, но это сложно. Будем шаг за шагом идти к цели, так учили меня мои наставники — японские шеф-повара, с которыми я работал в конце 1990-х — начале 2000-х годов. У них очень сильная философия отношения к работе: скрупулезность, мастерство, тонкое оттачивание шаг за шагом всех моментов, чтобы добиться идеала.

G: Вы используете традиционные или инновационные способы приготовления?

А. Б: Процентах в восьмидесяти блюд для доготовки используется технология су-вид. Особенно это касается тех классических рецептур, в которых раньше использовались тушение под крышкой, томление в русской печи. Су-вид позволяет улучшить вкусовые качества блюд. Например, телячьи щечки — их можно, конечно, тушить долгое время в соусе с овощами, но с использованием су-вид они получаются намного вкуснее, сохраняя форму и сочность. И грудка пулярки с соусом из сморчков, приготовленная по этой технологии, останется сочной.

G: Предпочтения гостей в кризис не стали скромнее?

А. Б: Нет, они не стали скромнее. Но кризис подтолкнул поваров к тому, чтобы делать что-то интересное. До введения санкций было легко заказать свежие креветки из Средиземного моря и просто поджарить их. Конечно, это вкусно, но ты не проявляешь никакой фантазии, ты не работаешь — никакого творчества. А теперь? Попробуй найди, попробуй сделай. Мы сейчас ведем переговоры с рыболовецкой компанией, занимающейся промыслом в Карелии и в Ладоге. Из ладожской рыбы (поверьте, я пробовал!) можно сделать блюда, которые намного лучше средиземноморских креветок или испанского осьминога. Будем включать в меню осетра в разных видах — от стандартного банкетного варианта (мы же проводим много мероприятий, по желанию можем запечь и осетра, и поросенка) до блюд a la carte. К примеру, салат с подкопченным осетром, овощами, листьями салатов и специальной заправкой.

Сейчас на пике локальные продукты — и это правильно. Локальность в кухне — одна из главных черт хорошего ресторана.

G: А за осьминогами пусть ездят в Испанию?

А. Б: Почему нет? И вообще, может показаться странным, но вся эта экзотика как-то надоела.

G: А селедка не надоела?

А. Б: А селедка не надоела!

G: Почему так?

А. Б: Потому что местный, родной продукт. Человек должен питаться продуктами своего региона. Я даже читал, есть исследования, что это заложено на генетическом уровне. Да, конечно, что-то новенькое иногда вкусно попробовать. Я, когда приезжаю на Сицилию, питаюсь морепродуктами, которые покупаю на рынке, и минестроне бабушка Стефания в одном ресторанчике готовит просто поразительно. Но даже там я скучаю по борщам! Не будет наш человек каждый день есть рис с соусом терияки или осьминога.

G: Как часто будет меняться меню "Метрополя"?

А. Б: Как минимум раз в полгода будет обновляться основное меню и раз в месяц — специальное. У нас есть еще один раздел — дегустационное меню, составленное из блюд основного меню, скомпонованных в пары и даже трио, чтобы гость мог попробовать сразу несколько позиций и сравнить их. Например, дегустационный сет горячих закусок — это крабовая лазанья и равиоли с рикоттой и раковыми шейками: два полноценных блюда в одной подаче. Аналогичные сеты составлены из рыбы, мяса, холодных закусок.

G: У вас есть любимые блюда?

А. Б: Я без супов жить не могу. Если не съем суп, организм расстраивается. А вообще, я питаюсь достаточно разнообразно и всегда слушаю свой организм — чего он хочет. Если он говорит: "Хочу что-нибудь из моркови" — я делаю что-нибудь из моркови.

G: Личные предпочтения как-то влияют на то, что вы предлагаете гостям?

А. Б: Конечно, влияют. Я не навязываю, понятно, свой вкус. Но не готовлю то, что мне не нравится, как бы это ни было популярно и востребовано. Я не предлагаю гостям то, что не стал бы есть сам.

Картина дня

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...