Сомелье в России признали официальной профессией. Зачем россияне становятся специалистами по вину и что они дегустируют в кризис, выяснял "Огонек"
Всем известно: на вкус и цвет товарищей нет. Но при этом сомелье — все же профессия
Фото: Дмитрий Коротаев, Коммерсантъ / купить фото
Москвичка Дарья Дзуцева пошла учиться на сомелье вслед за мужем, и теперь у супругов всегда есть повод для ссоры.
— К примеру, готовим мы ужин, жарим баранину, и когда надо решать, какое вино открывать, тут-то и начинается спор. Если я предлагаю пино-нуар, он хочет "Шираз" — полное несогласие по сочетаемости блюд с винами. Вообще никогда не было так, чтобы нам с мужем понравилось одно и то же вино. Зачастую мы просто пьем из двух разных бутылок,— признается Дарья.
Муж работает сомелье в дорогом ресторане, сама Дарья — в заведении чуть выше среднего класса. Она первой почувствовала наступление кризиса: ее ресторан скоро закрывается и она ищет новую работу.
— Говорят, много коллег уже сидят без дела, поскольку управляющие решили, что им проще обучить менеджеров и официантов работать с вином, чем держать сомелье,— вздыхает Дарья.
Минимум интуиции
С семьей Дзуцевых мы познакомились на финале XVI Всероссийского конкурса сомелье, проходившего в Москве. Все знают, что сомелье дегустируют вина, но, оказывается, далеко не только их. На отборочном этапе и в полуфинале участники пробовали чай, кофе и даже минеральную воду. Многие, кстати, на этом и засыпались.
В финал конкурса в итоге попали трое. Теперь они по очереди выходят на сцену выполнять задания. Причем дегустация — это еще даже не половина дела. После нее участникам надо продемонстрировать знания: исправить ошибки в винной карте, где перепутаны сорта и производители, воссоздать за счет общей эрудиции стершийся текст на винной этикетке и ответить на несколько общих вопросов о вине. Если любимое вино Наполеона вспомнили все, то просьба назвать формулу этилового спирта завела двух из трех финалистов в тупик. Последнее состязание — игра в ресторан. Трое членов жюри садятся за столик и изображают посетителей со сложными запросами, один из которых не переносит пино-нуар, а другой еще и по-русски не говорит. А конкурсант выполняет свои непосредственные обязанности: подбирает каждому вино, открывает его, рассказывает о напитке.
В итоге побеждает Дмитрий Фролов из Петербурга. Потом он признается "Огоньку", что к конкурсу серьезно готовился: много читал и конспектировал книги о винах. Кроме того, петербургские сомелье, оказывается, регулярно тренируются вместе.
— Собирается нас обычно 10-12 человек, каждый приносит бутылку классического, хорошо узнаваемого вина за 1-2 тысячи рублей, и мы устраиваем слепую дегустацию,— рассказывает Дмитрий.
Как происходит узнавание вина? У специалистов есть общепризнанная методика анализа разных оттенков вкуса и запаха. И когда сомелье пытается опознать вино, он сначала перебирает в уме все его характеристики — цвет, вкус, группы ароматов. А потом пытается соотнести со своими знаниями о разных винах. В общем, чистая дедукция, минимум интуиции.
— На память в этом деле полагаться нельзя — она часто обманывает. Если кажется, что ты уже пробовал вино, твой мозг начинает подстраиваться и подсказывать тебе вкус, которого нет,— объясняет Дмитрий.
Новый статус
До недавнего времени официальной профессии под названием сомелье в России вообще не было. Только с 1 июля 2015 года ее включили в список специальностей.
— Из 50 стран — членов Международной ассоциации сомелье мы стали 14-й, где наша профессия имеет официальный статус,— рассказывает исполнительный директор Российской ассоциации Анатолий Корнеев.— Более того, с 1 июля 2016-го сертификация сомелье становится обязательной.
Сколько будет выдано сертификатов, пока не знает никто, но в профильной ассоциации числится уже больше тысячи членов: сомелье востребованы в ресторанах, на винодельнях, в торговых компаниях, винных бутиках.
— Средняя зарплата такого специалиста по России составляет 80 тысяч рублей,— говорит Анатолий Корнеев.— В Москве хороший сомелье спокойно может получать до 300 тысяч. Минимум для начинающего — 40 тысяч.
Путь сомелье всегда примерно одинаковый. Сперва работа официантом, потом — барменом. А дальше человек по какой-то причине увлекается вином. Причины бывают самые разные. Константин Зубков, например, честно признается, что отучился на сомелье из меркантильных соображений — после этого и платили больше, и можно было путешествовать. А вот Дмитрий Фролов — чистый самоучка, никаких школ сомелье не кончал, хотя в одном Петербурге их уже несколько.
С самообразования начинал и Анатолий Марков из Мурманска — изучал путеводитель "Вина Франции". Зато теперь у него библиотека о вине на 40 томов, с которыми он регулярно сверяется. В 2006 году мурманчанин поехал учиться в Москву в школу сомелье, а теперь сам делится мастерством с земляками — он единственный в городе профессионал, эксперт почти всех винных клубов.
— Увы,— сокрушается при этом Анатолий.— В нашем городе профессия абсолютно не востребована. Рестораторы считают, что официанты и так могут справиться.
Капризы выбора
— Хорошо, что мы наконец-то стали отдельной профессией,— считает Сергей Куликов из Тольятти.— Был определенный диссонанс, когда ты занимаешься чем-то, чего официально не существует. В ресторане я считался, например, барменом-администратором, а в трудовой книжке был записан вообще как инженер-технолог.
По образованию Сергей действительно инженер-технолог, он окончил Московский университет пищевых производств. Учеба за границей — в институте вина в Бордо, потом в Бургундии — это уже достижение последних лет. А начинал заниматься винами на излете перестройки: главными ценителями тогда были иностранные специалисты и узкий круг граждан, допущенных к загранкомандировкам по линии ВАЗа. Потом наступила рыночная эпоха, но представления о вине у большинства людей долго оставались вполне советскими.
— До середины 2000-х чем-то премиальным считалась "Хванчкара",— говорит Сергей.— Еще клиенты требовали французское вино, потому что читали о нем в книгах. Бургундское было на слуху, когда никто его еще не пробовал. Не знали даже, что еще Иван Грозный пил "Романе-Конти", это документально подтверждено. Потом, конечно, люди стали путешествовать, открывать для себя новые вина. Но в наших краях даже алкогольные компании долго считали, что сомелье не нужны, ведь все и так на этикетке написано. Меняться такое отношение стало только в 2008-2009 годах.
— В Тольятти и Самаре я веду статистику и могу сказать, что потребление вина стабильно растет на 2-3 процента в год. Даже с мероприятиями подход изменился. Лет 10-12 назад на стол ставили крепкий алкоголь и бутылочку вина. Сейчас на столах в основном вино, а крепкое ставят, только если кому-то нужно,— констатирует Сергей Куликов.
Другой вопрос, какое это вино — ведь на дворе кризис. Петербуржец Артем Лебедев, впрочем, и в этом нашел преимущество — открыл винный бар, сплошь посвященный отечественному продукту.
— В 2014 году собирался устроить винный тур в Италию, но вырос евро и пришлось делать тур на наш юг,— вспоминает Артем.— Поехали на Кубань, на Таманский полуостров, в Анапу, Новороссийск и нашли очень интересных виноделов.
Теперь Артем регулярно организует коммерческие винные туры по России. А продукцию полюбившихся производителей покупает в свой бар. Есть у него поставщики даже из Воронежа и Курска. Стало быть, и там теперь без квалифицированного сомелье не обойтись...