В ресторане "Утка по-пекински" появилось 20 новых блюд, в том числе знаменитая хрустящая пекинская утка (не путать с классической пекинской уткой). Обновила сезонное меню и таверна "Барракуда". Комментарий ДАРЬИ ЦИВИНОЙ.
Сколько весит "Утка по-пекински"
Ресторан "Утка по-пекински", официально принадлежащий китайскому государству, открылся на несколько месяцев раньше российского ресторана "Пекинская утка", об открытии которого мы сообщали две недели назад. Нетрудно догадаться, что фирменным блюдом обоих заведений оказалась знаменитая пекинская утка. Но само это понятие, такое на первый взгляд ясное, нуждается в некоторых разъяснениях. После многочасовых переговоров с китайской администрацией "Утки по-пекински" удалось получить следующие сведения. Пекинской называется только та утка, которая выращена в Пекине по специальной технологии. Всякая другая утка по определению не может быть пекинской, но если ее приготовили по соответствующему рецепту, она вправе именоваться уткой по-пекински. Точно так же улитки, выращенные в Бургундии и приготовленные с маслом, зеленью и чесноком, называют бургундскими, а все прочие с тем же соусом — улитками по-бургундски. Соответственно, если вы видите в меню escargots a la Bourgogne, то речь идет лишь о традиционном бургундском рецепте. Если же вам предлагаются escargots de Bourgogne, то они родом из Бургундии. Как определить подлинность бургундских улиток — тема отдельного разговора. Сегодня нам важно понять, что собой представляет настоящая пекинская утка.Китайские специалисты первым делом говорят про особый вкус. Но согласитесь, для того, чтобы различать по вкусу утку, выращенную в Пекине и, скажем, в Чуньчуне, нужно быть коренным жителем хотя бы одного из двух этих городов. Есть у пекинской утки и внешние особые приметы, но когда вам показывают большую белую гладкую птицу, без единого пятнышка, с длинной шеей и запрокинутой назад головой, искусно подвешенную на крюк и ждущую отправки в печь, очень сложно заподозрить ее в незаконном происхождении. Самое же существенное отличие заключается в том, что пекинских уток выращивают на государственных предприятиях в строгом соответствии с нормами китайского ГОСТа. В то время как любая другая китайская утка может быть выращена частным путем и без соблюдения стандартов, так как ест она самостоятельно и сколько хочет. Процесс выращивания пекинской утки длится 45 дней. Первые 30 дней утки питаются как обычно, а последние 15 дней их кормят принудительно. Комплексное принудительное питание обеспечивают строгое процентное соотношения мяса и жира, а главное — вес. Внимание: настоящая пекинская утка весит 2,25 кг. Допустимая погрешность — 0,05 кг. Конечно, и любая другая китайская утка может весить 2,25 кг. Но ее товарки обязательно окажутся более толстыми или худыми. И уж во всяком случае, если утка весит меньше или больше указанной цифры, она заведомо не пекинская. Так что если в меню вы обнаружили пекинскую утку весом в 1800 г или в 2500 г, это явный подлог.
Исходя из всего вышесказанного, китайский ресторан "Утка по-пекински", получающий уток из Пекина, должен был бы называться "Пекинской уткой". Увы, его китайские владельцы слишком слабо владеют русским языком, чтобы уловить разницу в терминах. Зато в новом меню ресторана все нюансы оказались учтены. Пекинская утка, выращенная в Пекине, весящая 2,25 кг, приготовленная в специальном электрическом духовом шкафу-камере и поданная с блинчиками, зеленым луком, свежими огурцами и соевой пастой, стоит 50 у. е. Утка по-пекински, выращенная в Германии, весящая 1800 г, приготовленная в специальном электрическом духовом шкафу-камере и поданная с блинчиками, зеленым луком, свежими огурцами и соевой пастой, стоит 30 у. е. — только потому, что она не пекинская. А теперь появилась еще и хрустящая пекинская утка. Она выращена в Пекине, весит 2,25 кг и стоит 50 у. е., но готовится особым способом, так что заказывать это блюдо нужно минимум за сутки. За хрустящую пекинскую утку отвечает executive chef Ци Шаньхай, который готовит ее уже в третьем поколении, в то время как классическую пекинскую утку готовит потомственный шеф-утятник Лю Пин. Кстати, в Пекине оба эти блюда подаются с блинчиками, луком, огурцами и соевой пастой. Но в Москве решили сервировать хрустящую утку томатным соусом и солью с перцем и пряностями, чтобы не было путаницы.
Пекинская утка набивается целебными сухими травами (их более десяти, из них делают еще и китайские спиртные настойки), а сверху натирается специями, после чего оставляется на 12 часов. Затем четыре часа томится в духовке с эффектом паровой бани (вниз ставится миска с кипящей водой), так что даже кости становятся абсолютно мягкими. А потом жарится в кипящем масле. Как и классическая пекинская утка, хрустящая вносится в зал целиком и снова уносится для разделки. На вкус она необычайно ароматна, сочна и нежна. Мясо и кости буквально тают во рту, а румяная корочка громко похрустывает. Китайские специалисты советуют жевать как можно дольше, до полного прекращения хруста, чтобы ощутить всю сочность и глубину вкуса, после чего резко втянуть воздух носом и прочувствовать тонкость аромата. Макать кусочки утки в соль с перцем и томатный соус можно по желанию. Но наш взгляд, делать этого не следует, чтобы не заглушить вкус трав и специй, которыми пропитано утиное мясо.
Кроме вышеупомянутой утки в меню появился отменный суп с акульими плавниками (20 у. е.). Он готовится на курином бульоне, причем курица обязательно должна быть немолодой (утратившей яйценоскость два-три года тому назад). Именно такая птица идеально подходит для варки, бульон получается насыщенным, прозрачным и ароматным, а акульи плавники придают супу волнующую студенистость и упругую хрустскость. Среди других новинок отметим суп из рыбьих брюшек и мидий, жареное утиное сердце с зирой, куриные и утиные желудки с перцем, жареные свиные желудки и ассорти из курицы, рыбы, свиного победерка и побегов бамбука, приготовленных с закваской барда (ее используют для производства китайской водки и ферментных соусов). Благодаря барде блюдо приобретает сладковатый, слегка пьянящий пикантный привкус.
К празднику Луны и Дню независимости Китая "Утка по-пекински" снизила цены. Впрочем, ужин здесь все равно обходится недешево, минимум 25 у. е., а с пекинской уткой на двоих — все 50 у. е. Зато можно не сомневаться, что под вывеской "утка по-пекински" скрывается самая настоящая пекинская утка.
"Барракуда" сделала лосося
В таверне "Барракуда" обновилось меню к началу осеннего сезона. Главные хиты остались на своих местах. Это золотистая жирная скумбрия на черном хлебе (140 руб. за порцию 310 г), которая уже шесть лет является бессменной визитной карточкой "Барракуды", гусь с квашеной капустой и тушеными яблоками (340 руб.), тушеная утка (350 руб.). Все новые блюда имеют модный средиземноморский колорит. На закуску предлагаются салат из тунца с листьями салата и перепелиными яйцами (170 руб.), салат из кальмаров с маслинами, томатным конкассе и ассорти радичио, фризе и лола россо (170 руб.) и вариация на тему капресе — ломтики сыра моцарелла с томатами и грудкой индейки под соусом песто с зелеными салатами (200 руб.). Мясо улиток весьма эффектно дополняют горячие маринованные артишоки и зеленый латук с мякотью апельсина (250 руб.). В разделе горячих закусок представлены также запеченные куриные потрошки с белыми грибами (180 руб.) и очищенные тигровые креветки с головами в бархатистом коньячном соусе с карри (330 руб.). На горячее стоит заказать розовые пышные рулеты из лосося с крабовым суфле, сервированные горячей маринованной спаржей (300 руб.), очень легкие и нежные. А среди новых десертов лидирует композиция из творога и фруктов (100 руб.) в стеклянном бокале. Сладкий густой творог, прослоенный фруктами, щедро сдобрен орехами, шоколадной крошкой, а сверху украшен свежей малиной и листьями мяты. В ближайшее время "Барракуда" расширит карту десертов, предназначенных для файф-о-клок. Так что сюда смело можно будет заходить днем на чашку итальянского кофе или заварного чая."Утка по-пекински"(****)
Улица Новый Арбат, 21, строение 1, 2913983"Барракуда"(***)
Садовая-Кудринская улица, 24/27, 2036226