Новый японский ресторан "Рис и рыба" решился на беспрецедентное предложение — 55 блюд без ограничений за 19 у. е. в исполнении гуру японской кухни Итигэ-сана. Ресторан "Ле Колон" полностью обновил меню после прихода нового шефа. С подробностями — ДАРЬЯ ЦИВИНА.
Кайтэн без границ
В Москве призыв "Съешь, сколько сможешь" впервые прозвучал в ресторане "Дрова". Там 55 блюд по системе buffet предлагаются за 9 у. е. В новом проекте Дмитрия Липскерова, уже несколько лет удачно совмещающего профессии ресторатора и литератора, воспроизведена та же схема. С той только разницей, что вместо buffet действует японский кайтэн — движущаяся лента с разнообразными блюдами. А вместо интернационального pret-a-porter — 55 японских блюд в исполнении Итигэ-сана. Шефа три года уговаривали приехать в Москву, поскольку он представитель известной 500-летней династии поваров и национальное достояние Японии. Одно лишь присутствие маститого японского шефа и его напарника, суси-мастера из Японии, делает проект "Рис и рыба" весьма дорогостоящим. Добавьте к этому интерьер от архитектора номер один Юрия Андреева в минималистском стиле: блестящий кайтэн с бесшумной лентой, прямоугольная деревянная мебель с матовым дымчатым покрытием и точно такие же дощатые полы, невесомые перила со стальными струнами, летящий фанерный парус, подвесные светильники, огромные окна от пола до потолка, потрясающий вид на Москву со второго этажа бывшего кинотеатра "Ударник". И цена 19 у. е. за неограниченное количество блюд покажется абсолютно нереальной. Сам Дмитрий Липскеров утверждает, что цифра экономически оправдана, а как именно — ноу-хау нового ресторана. Впрочем, нас с вами должны волновать не столько потенциальные прибыли "Риса и рыбы", сколько возможность есть без ограничений овощной салат под соевым соусом, салат "сяки-сяки" из моркови, картофеля, красной икры под розовым соусом из майонеза и сметаны (который к японской кухне не имеет никакого отношения, но за 19 у. е. — почему бы и нет), салат из помидоров, салат из сладкого перца с водорослями вакамэ под соусом из сои, кунжута и майонеза (присутствие последнего опять-таки не поддается нашему разумению), а также суси с лососем, угрем, омлетом, огурцом, красной икрой, тяэмаки с огурцом, лососем, маринованной редькой дайкон, роллы с лососем, огурцом, редькой, авокадо, кожей лосося, омлетом, жареная лапша "удон", суп мисосиру, "удон" с бульоном, шашлычки "якитори" из курицы, куриных сердец, желудков, крылышек, кожи, говяжьей печени, спаржи в беконе, говяжьего языка, лука порея, свинины с болгарским перцем, шампиньонов, японский плов "якимэси", паровые пельмени "сюмай", терияки из курицы во фритюре, караагэ из курицы в соусе чили, лосось в виде сасими, тэмаки, терияки и карпаччо (космополитизм "Дров" явно передался "Рису и рыбе") под соусом "понзу" и под соусом из майонеза (no comment), тэмпура из моркови, репчатого лука, баклажанов, тыквы, японской лапши "сомэн", зелени, вешенок, шампиньонов, свежие фрукты и пять видов фруктового и ягодного сорбе. Кайтэн начинает функционировать, как только к ленте подсаживается хотя бы один человек из 40 возможных. Полный ассортимент кайтэна гарантирован, однако если все едоки одновременно накинутся, скажем, на суси, то те могут закончиться и появятся на ленте снова лишь по мере приготовления — за стойкой всегда дежурят два суси-мастера. В этом смысле кайтэн можно рассматривать как своего рода лотерею. Для тех кто не желает плыть по течению, рекомендуется меню a-la carte из нескольких номинаций. Выбор здесь существенно больше и интереснее, но и цены выше, хотя по московским меркам вполне доступны.Примечательно, что в основном меню тема салатов и карпаччо под майонезом звучит в полный голос. Кроме уже упомянутого "сяки-сяки" (6 у. е.) и салата из лосося и яблока (6 у. е.), майонез фигурирует в карпаччо из лосося и тунца (10 у. е.). Во всем остальном меню подкупает первозданным японским колоритом. Среди жареных блюд стоит обратить внимание на раков, запеченных с репчатым луком в соусе "понзу" (17 у. е.), угря в соусе из сои, сакэ и мирина, сельдь в понзу (9 у. е.) и жареные пельмени с курицей (5 у. е.) и креветками (6 у. е.). Предмет особой гордости "Риса и рыбы" — жареная голова лосося с жабрами (14 у. е.).
Во фритюре Итигэ-сан готовит чеснок (3 у. е.), бекон с сыром (7 у. е.), восточное происхождение которых вызывает большие сомнения, креветки (12 у. е.) под соусом... из майонеза и несколько видов тэмпура из овощей, грибов, креветок (5-8 у. е.). Самым оригинальным предложением "Риса и рыбы", на наш взгляд, оказался говяжий язык и дайкон (9 у. е.). Это блюдо подается в бумажной посуде на газовой горелке, в ароматном соусе дымится сладкий тушеный дайкон и большие ломти отварного говяжьего языка. Сочетание яркое, самобытное и эффектное. В той же манере готовится и говяжье филе с дайконом, и набэ из морепродуктов (19 у. е.).
Шашлычки "якитори" стоят всего 2 у. е. (за две штуки) и полностью повторяют ассортимент якитори на кайтэне, плюс цуккини в беконе и спаржа, завернутая в говядину. Сасими (из двух кусочков) стоит 3-4 у. е., порция суси (три шутки) — 1,5-3 у. е. Малый сет суси (из восьми наименований) — 8 у. е., большой сет (из 15 наименований) — 19 у. е., то есть ровно столько же, сколько полный кайтэн.
В дальнейшем меню "Риса и рыбы" будет периодически обновляться, благо Итигэ-сан может готовить по 300 блюд на выбор. Скорее всего, во многих будущих новинках будут неизменно присутствовать рис и рыба. О майонезе больше ни слова.
Легкое дыхание
Новое меню "Ле Колон" приятно удивило. На смену радикальным экспериментам с домашними котлетами и малосольными огурцами пришло элегантное, гармоничное и весьма современное меню с оригинальными авторскими решениями талантливого российского шефа Юрия Рожкова, хорошо известного московской публике по работе в "Ностальжи". Заметно улучшился сервис. Пополнилась новыми Grand Cru винная карта. Прибавилось публики. Так что к началу осеннего сезона "Ле Колон" оказался полностью подготовлен.Главное, что удалось приобрести ресторану,— легкое дыхание. Особенно оно ощутимо в меню. Легчайшие соусы из трав, фруктов, пряностей, воздушные чипсы из овощей, многомерные композиции, устремленные ввысь — во всем этом чувствуется неудержимый полет фантазии шефа и истинное вдохновение. Нечасто блюда способны вызывать прилив радости и бодрости. У "Ле Колон" это получается.
На редкость удачным получился салат из свежих морских гребешков, всего на минуту перед самой подачей погруженных в соевый соус и поданных с имбирно-лимонным соусом и красной икрой (590 руб.). Столь же невесомо-воздушным оказалось карпаччо из морских гребешков в оригинальном соусе из маракуйи, душистом, нежном, без классической терпкой кислинки, с зеленым салатом и маринованными ароматными травами (890 руб.). Тигровые креветки, сутки маринованные в базилике, тимьяне, розмарине и оливковом масле, подаются в соусе на основе того же маринада с уксусом "бальзамик" (480 руб.). Эскалоп из фуа-гра (завсегдатаи "Ностальжи" наверняка помнят, что фуа-гра — излюбленная тема Юрия Рожкова) сервируется жаренными в черном перце ананасом, манго, клубникой и чипсами из пряничного теста с медовым ароматом (780 руб.). Весьма эффектными оказались суп из морских гребешков с имбирем, лимонной цедрой, свежим кориандром и кокосом (320 руб.) и бархатистый суп-пюре из сладкой тыквы с пикантными свекольными чипсами и белоснежными разводами свежих сливок (290 руб.).
Оставаясь верным своей страсти к морским гребешкам, "Ле Колон" предлагает жареные сан-жак и креветки на освежающем соусе из цитрусовых и мелиссы, с сочными черри-томатами, фаршированными сыром "маскарпоне" (830 руб.). А легендарные котлеты из морских гребешков теперь подаются в виде элегантных биточков с апельсиновым соусом (690 руб.). Еще одним творческим достижением шефа стал теплый тунец, обжаренный сверху и почти сырой внутри, прикрытый тончайшими колечками маринованного редиса, с медово-соевым соусом, жареными ростками сои и цветком цуккини, фаршированным морепродуктами (860 руб.). Даже классический "Риб Ай — стейк, жаренный на мангале,— сопровождает изысканнейший аксессуар в виде костного мозга, запеченного в сыром "Эмменталь" и шпинатом (910 руб.). А на десерт "Ле Колон" теперь предлагает мийфей со слоями мусса из маскарпоне и свежей голубики (420 руб.).
"Рис и рыба" (****)
Улица Серафимовича, 2, 9594949"Ле Колон" (**** 1/2)
Улица Кузнецкий мост 7/9, 9231701