ЭЛИТНЫЕ НАПИТКИ
Мировая кофейная гуща
Кофе Индии, Эфиопии, Явы, Суматры и Йемена
Сорта кофе (речь идет о настоящем кофе, а не о растворимом кофейном напитке, который известен как кофе Normal) принято разделять на Regular и Specialty. Regular — это "массовый" кофе, его производят в больших объемах. Specialty предназначен для гурманов, его выращивают в ограниченных количествах на определенных территориях, местоположение которых наделяет каждый сорт вкусовыми особенностями.
В серии Regular специалисты отмечают следующие сорта: колумбийский (Colombia Excelso) и гватемальский (Guatemala Lagos SHB) из латиноамериканских, а также индийский (Plantation A) из сортов азиатских. Колумбийский кофе ($15-26 за 1 кг) с крепким настоем выращивают на склонах Анд на высоте 1,5-1,8 км над уровнем моря. Он обладает сильным жестким ароматом, от которого может даже першить в горле. В его вкусе можно почувствовать винный оттенок. У центральноамериканского сорта Guatemala Lagos SHB ($15-25) вкус острый и терпкий, а аромат имеет отчетливый привкус дыма. Кофе из Индии ($16-19, лучшие плантации расположены в районах Малабара, Майзери, Мадрас и Курга) имеет более простой чуть горьковатый вкус. Индийский кофе знаменит стойкостью своего аромата, который способен держаться в комнате несколько часов.
Specialty представлен азиатскими, латиноамериканскими и африканскими сортами кофе. Среди азиатских сортов пальму первенства держит кофе с индонезийских островов Ява, Суматра и Сулавеси. Кофе с острова Ява ($20-30), обработанный влажным способом (то есть его зерна были освобождены от оболочки путем вымывания), обладает горьковато-вяжущим вкусом с ярким привкусом шоколада. Влажная обработка наделяет зерна фруктовыми или винными оттенками вкуса. Сухая обработка, напротив, подчеркивает в первую очередь кофейные тона. Сухой обработке подвергают очень терпкий кофе с Суматры Mandheling ($19-30) с хлебным привкусом. Плоды этого кофе сначала долго сушат на палящем солнце, затем вручную отделяют от зерен оболочку. У кофе Sulawesi Kalosi ($19-26) с острова Сулавеси конфетный вкус с ароматом сладкого ореха.
Африканские сорта выращивают в Кении и Эфиопии. Эфиопский Mokko Sidamo ($19-30) собирают на горных плато на юге страны, его зерна проходят влажную обработку. Обладает винным вкусом с фруктовым оттенком и долгим послевкусием. Ephiopia Irgachif ($19-27) имеет более нежный вкус и приятный винный привкус. Кофе Kenia АА ($19-26), выращиваемый на склонах Килиманджаро, относится к мягким сортам с хлебным вкусом.
Коста-риканский кофе Tarrazu и разновидность арабики Maragogip — представители латиноамериканских сортов. У Tarrazu ($19-29) вкус горький и сильный, а аромат пахучий. Зерна бразильского Maragogip (название кофе происходит от одноименного города, в окрестностях которого 200 лет назад был впервые выращен этот сорт) очень крупные, они в два раза больше обычных зерен. Сегодня Maragogip — самый популярный сорт в странах Латинской Америки, который выращивают в Мексике, Гватемале и Никарагуа. У мексиканского Maragogip ($20-28) слегка винный вкус, слабокислый настой и тусклый аромат: этот сорт достаточно слабый, поэтому его можно пить в больших количествах. Гватемальский Maragogip ($20-25), напротив, обладает суровым мужским настоем и вкусом. Терпкий настой с горьковатым привкусом у никарагуанского Maragogip ($19-32). Гватемальский и никарагуанский сорта Maragogip крепкие, одной маленькой чашечки, выпитой утром, хватит на целый день.
Среди кофе Specialty стоит отметить и бразильский Burbon Santos ($19-30). Кофе Burbon собирают с деревьев только в течение трех первых лет, поскольку через четыре года зерна изменяют свои характеристики. Отличительные черты этого кофе — чистый сладковатый аромат и маслянистый вкус с кислинкой.
Особое место в кофейной иерархии занимают дорогие сорта — кофе Jamaica Blue Mountain ($167-250) и Sanani Mokka из Йемена ($40-50). Сорт Jamaica Blue Mountain выращивают на Ямайке на маленьких плантациях, которые расположены на склонах Голубой горы на высоте около 1,5 км над уровнем моря. Кстати, Jamaica Blue Mountain — один из немногих сортов кофе, имеющих очень долгое послевкусие. Йеменский Sanani Mokka выращивается на небольших террасах на высоте 1-1,5 км над уровнем моря. Свое название он получил в честь йеменского порта Аль-Мокка, через который уже проходит весь экспортный урожай кофе. У Sanani Mokka винно-фруктовый вкус с орехово-шоколадными оттенками.
Большинство кофейных сортов можно смешивать друг с другом в коктейли: исключение составляют Mokko Sidamo, Jamaica Blue Mountain, Sanani Mokka. При смешивании в турку добавляются сахар, яичные желтки, какао и немного перца. Специалисты рекомендуют соблюдать одно условие: воду ни в коем случае нельзя кипятить. Температура воды должна составлять не более 93-95°, в противном случае происходит разрушение содержащихся в кофе эфирных масел, что отрицательно сказывается на аромате и вкусе напитка. К кофе принято подавать холодную, желательно родниковую воду, лимон, взбитые сливки, сгущенное молоко, ром, коньяк, ликер.
АННА ДАНИЛОЧКИНА
Магазины "Чай-кофе": улица Мясницкая, 19, 9254656; "Чай-кофе", улица Пятницкая, 22, 9513764