Новые рестораны "Сеттебелло" и "Отель" оказались средиземноморскими, в очередной раз подтвердив актуальность этой темы в нынешнем сезоне. С подробностями — ДАРЬЯ ЦИВИНА.
Наш "Сеттебелло", вперед лети!
"Сеттебелло" — название фирменного поезда, который начиная с 30-х годов и до начала 90-х возил итальянскую аристократию из Милана в Рим. Поезд был красивый, комфортабельный и дорогой. Его тезка, появившийся на месте ресторана "Куклы" рядом с театром имнени Образцова, перенял те же черты. К счастью, название ресторана не сказалось на его внешнем облике: никаких аллюзий с железной дорогой, вокзалами, носильщиками, чемоданами и прочей железнодорожной атрибутикой. "Сеттебелло" выглядит как ресторан "новой волны" и напоминает по стилю новомодные образцы этого жанра. В нем есть что-то от "Vанили", "Отеля" (о котором речь пойдет ниже), "Афиши". Самое эффектное место "Сеттебелло" — летняя площадка во внутреннем дворе под огромным тентом-парусом, с дощатыми полами, стульями и диванами в белых чехлах, круглыми столами с белоснежной сервировкой, каменным грилем на углях, каскадом цветочных клумб и газонов, струящимся фонтаном и настоящим живым бараном, привязанным к колышку в тенистой зелени тополей. Эта пасторальная идиллия имеет неподражаемый средиземноморский колорит. Даже представить невозможно, что в двух шагах отсюда грохочет Садовое кольцо и задыхается от пыли летняя Москва. Внутри ресторана царствует эклектика: пышная люстра конца XVIII века, привезенная из Италии, соседствует с открытыми металлическими трубами под потолком, итальянские стулья а-ля барокко — с прямоугольными стеклянными столами, каменные полы — с волнообразными плюшевыми диванами. Здесь в кофейной зоне по вечерам на большом экране демонстрируется параллельное кино 70-х годов.Шеф-повар "Сеттебелло" Луиджи ди Сиппио имеет сорокалетний стаж. Он работал в Европе, Японии, Южной Америке, США. Всю жизнь специализировался на средиземноморской кухне. Основа меню "Сеттебелло" — блюда центральной Италии с классическими французскими вкраплениями. Посетив многие итальянские рестораны Москвы, сеньор Луиджи нашел их неплохими, но очень адаптированными. Впрочем, и сам он делает скидку на русские вкусы, создавая именно те сочетания, которые здесь наиболее популярны. Сам Луиджи очень ценит хорошую еду и считает, что нет большего удовольствия в жизни, чем красивый ужин с шампанским. Еда, по его мнению, лучший способ борьбы со стрессом. И все человеческие беды он склонен связывать с неправильным и скудным питанием. Эта гедонистическая философия находит наглядное отражение в меню.
На закуску шеф предлагает несколько видов салатов, например из осьминогов с картошкой (300 руб.), несколько карпаччо, в том числе свежую рыбу spigola (она же бранцино, она же лаврак) с освежающе-пряными семенами фенхеля и лимонным соком (800 руб.), которая отлично сочетается с охлажденным белым Orvietto. Среди горячих закусок стоит обратить внимание на баклажаны, запеченные с сыром моцарелла и пармезан (200 руб.), дары моря, обжаренные в сухарях (600 руб.), каракатицу с белыми грибами (300 руб.), осьминожек в вине (380 руб.), кальмаров с помидорами и чесноком (400 руб.) В этом же разделе присутствует фуа гра с лесными ягодами (700 руб.).
В разделе супов представлены итальянские минестроне, страчателла, рыбная похлебка (600 руб.) — классическое блюдо центра Италии из мелкой рыбешки со сладким перцем и чесноком, и два крем-супа — из шампиньонов и томатов.
В последнее время новые итальянские рестораны изо всех сил стараются расширить наш кругозор в области Primi piatti. Предлагаются весьма оригинальные виды паст, часто авторские. У Луиджи ди Сиппио тоже есть свои фирменные рецепты. Например, фарфалле с мягким ароматным сыром таледжио (его делают чуть к северу от центра Италии), копченой грудинкой и томатами (320 руб.), папарделле с морепродуктами (600 руб.). Не менее интересны гарганелли с тунцом, мидиями и помидорами черри (520 руб.) и ньекки со скампи (650 руб.) Все порции пасты в "Сеттебелло" очень большие.
Горячие мясные блюда подчеркнуто лаконичны. Самым простым и привлекательным предложением, на наш взгляд, оказались корейка ягненка на гриле с картофелем фри (450 руб.) и микс-гриль из мяса ягненка, говядины, свинины и курицы с цикорием, радичио и сыром моцарелла (500 руб.). Столь же просто готовится свежая рыба — барабулька с томатами и оливками (520 руб.), дорадо с помидорами, маслом и чесноком (100 г — 100 руб.), сан-пьетро, запеченная с картофелем (100 г — 150 руб.), тюрбо с виноградом, морской язык с лимоном и картофельным пюре, бранцино (она же spigola), запеченная в соли (та же цена), морской черт с картофелем и грибами (500 руб.). Безыскусность меню Луиджи ди Сиппио и образует его фирменный стиль — открытый, лаконичный, естественный и свежий. Каким и должен быть meditteranne.
Открытие "Сеттебелло" лишний раз подтвердило, что средиземноморская тема в этом году побила все рекорды популярности и наконец-то потеснила уже навязшие в зубах суси и сасими. В этом сезоне максимальным спросом пользуются карпаччо и свежая бранцино. А место васаби и соевого соуса заняли лимонный сок и уксус бальзамико.
"Отель" без проживания
Новый ресторан "Отель" открылся на месте итальянского бара-джелатерии "Пескаторе". В начале 90-х фирма "Пескаторе" гремела по Москве и была для нас законодательницей итальянской кулинарной моды. Сейчас те далекие времена вспоминаются с горькой улыбкой. За десять лет наши представления об итальянских ресторанах кардинально изменились: на смену безликим залам с искусственной ядовитой зеленью и непременными розовыми скатертями явились изысканные стильные интерьеры в серо-белых монохромных тонах, а на место жгучих спецов по спагетти, сбежавших в Россию от возмездия "Коза ностра", явились признанные кулинарные мэтры с международной репутацией и молодые представители новой российской школы."Отель" похож на лобби высоклассного отеля. Легко верится, что вы находитесь не в типовой девятиэтажке, а в солидном здании гостиницы. Стеклянные двери, огромные окна, прозрачные белоснежные занавески, изящная барная стойка, она же reception, белые стулья и столы под крахмальными скатертями, элегантная зона отдыха чилл-аут с низкими холщовыми диванами и стеклянными столиками, легкая спокойная музыка, официанты в черно-белом — "Отелю" удалось точно воссоздать атмосферу, соответствующую названию. Цены ресторана сопоставимы с ценами в дорогих отелях, особенно если учесть, что здесь работает не executive-chef пятизвездного отеля, а молодой российский шеф, учившийся в Италии и в Москве у Дольфа Михеля (в "Ангеликос" и "Россинни"). Меню-микс составлено из самых популярных блюд сезона. Здесь есть и салат "Цезарь" с куриной грудкой (12 у. е.), и греческий салат, и кайсо из морских водорослей с кунжутным маслом (11 у. е.), и британские устрицы (24 у. е. за полдюжины), и карпаччо из лосося (14 у. е.).
На горячую закуску, помимо всевозможных даров моря в разных соусах, шеф предлагает жаренный на гриле копченый сыр с запеченными яблоками в соусе "кальвадос" (17 у. е.). Раздел горячих блюд возглавляет утиная грудка с соусом "гран марнье" и картофелем (26 у. е.), за ней следуют телятина, филе ягненка, маринованное в красном вине с розмарином (34 у. е.), "Турнедо" с фуа гра (24 у. е.) и итальянская "таглиата" из говядины (23 у. е.). Свежая рыба-соль, рыба-меч, си-бас (26-29 у. е.) готовится на гриле и подается с пряными соусами. Есть также кулебяка с лососем и соусом из красной икры (22 у. е.) и угорь в сладком соусе с паровым японским рисом (24 у. е.). Паста в меню "Отеля" почему-то предлагается не как первые блюда, а перед десертом. Чем объяснить подобную оплошность, я не знаю. В любом случае, это никак не умаляет интереса к лингвине в чесночно-оливковом соусе с кусочками рыбы бранцино, анчоусами и помидорами (18 у. е.) и рисотто с мидиями, кальмарами, осьминогами и каракатицей (18 у. е.).
Не совсем понятно и то, зачем вообще понадобилось делать из ресторана отель, если он таковым не является. Но эта проблема в любом случае куда более интересна и утонченна, чем волновавший нас десять лет назад вопрос: имеет ли право ресторан, названный Stella del Pesacatore ("Звезда рыбака"), обойтись без рыбных блюд?
"Сеттебелло" (****)
Садовая-Самотечная улица, 3, 2993039"Отель" (****)
Проспект Мира, 58, 2809679