В России скоро будет введена государственная сертификация органической продукции: только производителям действительно натурального питания разрешат писать на этикетке "эко" или "органик". В рамках проекта "АГРО-КУЛЬТ" мы отправились посмотреть, как выглядит настоящее органическое животноводство.
Фото: Коммерсантъ / Юрий Мартьянов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Юрий Мартьянов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Юрий Мартьянов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Юрий Мартьянов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Юрий Мартьянов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Юрий Мартьянов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Юрий Мартьянов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Юрий Мартьянов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Юрий Мартьянов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Юрий Мартьянов / купить фото
В новую командировку мы отправились на элегантном Discovery Sport в люксовой комплектации, взятом редакцией на тест-драйв у компании Jaguar Land Rover. Видимый недостаток у автомобиля только один: нас периодически останавливали сотрудники ГИБДД. Причина — проверка документов, мол, модная и популярная у угонщиков марка. Хотя, подозреваю, им просто хотелось рассмотреть Discovery Sport поближе. "И как он?" — спросил у меня очередной инспектор. "В городе отлично, а через несколько часов проверим в навозе на полях",— отвечаю я. "Эту машину — и в навоз?!" — поднимает брови инспектор, пораженный кощунством. Но я не шучу. Цель нашей сегодняшней поездки — посмотреть органическое производство, а там как же без навоза? Стоит напомнить, что герой нашего редакционно-инвестиционного проекта актер Дмитрий Грачев вместе с партнером располагает активом в виде 60 га земли в Ростовской области и 150 млн руб., которые компаньоны хотели бы превратить в сельскохозяйственный бизнес — создать заново или инвестировать в готовый. Выйти на рынок стандартной продукции, где царят агрохолдинги, со столь скромными средствами не удастся, поэтому мы ищем что-то нишевое. Производство натуральных, или, как их называют, органических продуктов — интересный вариант. Посмотреть его воплощение мы отправились в старинный город Углич в Ярославской области в угодья холдинга "АгриВолга" — одного из крупнейших российских производителей органической продукции (торговая марка "Углече Поле"). Основное направление — мясное и молочное животноводство, производство молочных продуктов, колбас, мяса.
Все оттенки натуральности
"Без сои", "Без ГМО" — подобные надписи на упаковке сообщают потребителю только об одном из критериев натурального продукта, не избавляя от необходимости, нацепив очки, искать в мелком шрифте состава красители, загустители и прочие "ешки". Зато иные производители сразу ставят на упаковку значок со словами "натуральное", "эко", "органик", "фермерский", подразумевая, что изучать состав теперь излишне. Появились даже магазины, которые специализируются только на продуктах с такой маркировкой. Насколько маркировка отвечает содержанию? Несколько лет назад в Москве у станции метро "Юго-Западной" по утрам бойкий мужичок продавал из алюминиевых бидонов молоко "утреннего надоя", "фермерский" кефир и сметану. За "натуральными" продуктами выстраивались очереди, пока случайно не выяснилось, что продавал он продукцию известного московского молочного комбината, а бидоны были маркетинговым ходом.
Я, честно говоря, не встречал за свою журналистскую практику ни одного сельхозпроизводителя, который бы сказал, что торгует ненатуральным и экологически не чистым. Всегда обратное! Об экопродукции говорил даже знакомый китаец, щедро удобрявший парники с помидорами порошком, похожим на селитру. Ответ на вопрос, что такое натуральный продукт, на самом деле неоднозначен. Колбаса на сто процентов из мяса, йогурт из молока и дрожжей натуральные только в первом приближении. Нужно ведь еще, чтобы каждая свинка, из которой сделана колбаса, и корова, давшая молоко, выросли без гормонов в сотне километров от промышленных труб и т. д.
Россия — фактически последняя из развитых стран, в которой понятие органической продукции законодательно не отрегулировано. Проект федерального закона "О производстве органической продукции" сейчас дорабатывают в Минсельхозе, а до его принятия указывать на упаковке "органик" или что-то подобное может кто угодно, руководствуясь собственными представлениями об органическом производстве. Сегодня в России 3192 га земли сертифицировано по экостандартам (иностранным, естественно). Это около 0,001% общей площади сельхозземель страны. По данным Национального органического союза, в 2014 году в России продано органической продукции на $167 млн. Причем только 10% из них — продукты отечественного производства (и отвечают требованиям, приближенным к европейским), остальное — импорт из стран ЕС.
Без мракобесия
"Стандарт органического производства, который мы приняли,— адаптированная версия регламентов Совета Европейского Союза N834/2007 и N889/2008,— начинает увлекательный рассказ коммерческий директор ООО "АгриВолга" Сергей Ключников.— Если очень коротко, то, например, земля должна как минимум в течение трех лет обрабатываться без применения химии. Наша земля не знала ее более десяти лет. Нельзя засевать семенами ГМО. Удобрения только микробиологического, растительного или животного происхождения, попросту — перегной или навоз. Ядохимикаты против вредителей или сорняков применять запрещено: бороться с помощью физических барьеров, шума, ультразвука, света, ловушек или специального температурного режима". Как раз в этот момент мы подходим к огромному полю рядом с фермой, засеянному редкой травкой: ничего стимулирующего в почву явно не бросали. Большая площадь собственной земли — необходимое условие для органического животноводства. Дело не только в свободном выпасе, но и в заготовке собственного сена и комбикорма: найти поставщика экологически чистых кормов непросто. "И вы учтите, что норма площади на голову скота под злаки и прочее, из чего делать комбикорм, тут выше, чем при индустриальном производстве. Вон наши поля — без применения ядохимикатов, и семена у нас не ГМО, а обычные — урожай раза в два ниже",— замечает Ключников. Даже внешне поля тут явно неидеальны — без химии победить сорняки очень трудно. Дальше нас приглашают на ферму, где содержатся овцы и бараны. Оттуда проходим в коровник. По моим представлениям, натуральность подразумевает максимальное приближение к традиционному способу ведения сельского хозяйства — буквально как его вел крестьянин, допустим, XVIII века. Вспоминаю современных сектантов, пашущих на лошадях, так как трактор, по их мнению, из того же разряда, что и химия. По словам Ключникова, натуральность продуктов "АгриВолги" вполне как у крестьянина XVIII века, а пренебрежение сельхозтехникой — в данном случае бессмысленное мракобесие. "Погодите, а вот вы же сами сказали, что даете животным минералы-витамины или вон ту же соль,— киваю я на соляные кубики-лизуны рядом с поилками.— Разве в XVIII веке так делали?" "А вы представляете, сколько в XVIII веке стоила соль?" — парирует Ключников. Достижения прогресса при органическом производстве, оказывается, даже важнее, чем при индустриальном. В частности, это связано с таким требованием, как содержание в условиях, максимально приближенных к естественным. Допустим, птица не должна находиться в клетках, стойла для скота должны быть просторными, а сам скот — иметь возможность выгула. А если в целом, то животным должно быть комфортно, тогда и расти будут лучше, и мясо их будет иметь естественный вкус. "Жаль, что вы не специалисты, а то бы оценили: у нас здесь для коров просто пятизвездный отель",— гордо замечает Ключников. Относится это не только к просторным стойлам, где можно ходить, свободному доступу к кормушкам и воде. То там, то тут в загонах замечаю кронштейны со свисающими на уровень роста коров здоровенными валиками вроде тех, что установлены на автоматических чистках обуви при входе в офисы. Время от времени коровы сами подходят к ним и подставляют бока: достаточно один раз его задеть, и валик начинает крутиться — чистить шкуру и делать массаж. Корова отходит — валик отключается. Особая гордость хозяина — кабина для автоматического доения. Такого я правда никогда раньше не видел. Коровы сами выстраиваются в очередь перед кабиной. Заходят по одной. Автомат фиксирует корову, моет и массирует вымя, с помощью лазера находит соски и надевает на них доильные стаканы. Пока идет дойка, корова ест насыпанный в кормушку комбикорм. Молоко течь перестает — автомат прекращает дойку. Отпускает корову и легким пинком выпроваживает через выход впереди. Дальше моет платформу, дезинфицирует доильные стаканы, готовит новую порцию комбикорма и только потом открывает проход для следующей коровы. Автомат способен подоить до 70 коров в сутки. По каждой корове автомат определяет и запоминает кучу параметров: надои по каждому отдельному соску, жирность молока и т. д. По словам Ключникова, автомат стоит $300 тыс., и текущее его обслуживание обходится не дешевле, чем если бы наняли доярку. Преимущество автомата не только в автоматическом анализе. Главное — он исключает человеческий фактор: настроение доярки, помыла ли она руки и вымя корове и т. д. "Какое-то бездушие в этом автомате..." — замечает Дмитрий Грачев. "А коровы, вероятно, так не считают, иначе бы в очередь не выстроились",— пожимает плечами Ключников. Чистота и соблюдение санитарных норм здесь должны быть выше, чем при индустриальной технологии, когда скот страхуют от болезней введением в рацион антибиотиков. На органических производствах антибиотики применяют только для лечения. При этом на дойку и забой вылеченное животное отправляется только после очищения организма от препарата. Разумеется, запрещены любые стимуляторы роста вроде гормонов и даже стимуляторы аппетита.
Рядом с коровником в загоне красуются два здоровенных безрогих черных быка. "Это наши производители,— улыбается Ключников.— Порода — черный ангус. Из таких и получается та самая мраморная говядина. Мы, когда закупили в Канаде поголовье, тут же пригласили канадского фермера, специализирующегося на выращивании мясного скота. Он два года работал на нашем предприятии. Учил нас обращаться с животными и создавать комфорт для них". Странно, неужели и иностранным бычкам тоже нужна пусконаладка, как оборудованию? Или с ними надо по-английски разговаривать? "До смешного доходило. Наш пастух их выводит на луг — стадо разбегается,— говорит Ключников,— потом еле из леса выковыриваем, а канадец выводит — не разбегаются. Манипуляции с животными, на которые мы тратили значительные время и силы, он делал без шума и крика, намного быстрее. И такие нюансы — на каждом шагу".
Мясо в разрезе
Когда мы дошли до завода по переработке мяса, забой уже закончился — посмотреть не удалось. Впрочем, нас уверили, что процесс осуществляется без стресса для животных: после перевозки на завод им дают время успокоиться, а затем оглушают выстрелом в лоб из специального пневматического пистолета с выдвигающимся ударным стержнем — это гуманнее электричества. И "страх" в мясе не остается. Принципиальных отличий у органического мясоперерабатывающего производства от обычного нет. Разве что мелочи вроде такой: при мойке нельзя использовать хлорсодержащие средства. На заводе туши разделывают на стейки и прочие части, упаковывают, и отправляют в магазины готовый товар, который можно выложить на прилавок. Кроме того, делают колбасы и сосиски. "Вот видите эти ножи? — Ключников демонстрирует лопасти в гигантской мясорубке.— Они тонкие. Такими ножами можно перерубить только охлажденное мясо. Ни мороженое мясо, ни шкуру, ни кости, которые кладут в обычную колбасу, они не возьмут — сломаются". Вполне логично, что органическую колбасу и сосиски делают из свежего мяса, добавляя только соль и специи в пределах 1%. Единственная добавка для фарша, разрешенная в органическом производстве,— нитрит натрия, 6 г на 100 кг мяса, чтобы вареное мясо не становилось серым. По словам Ключникова, мощность одной восьмичасовой смены завода — 24 головы КРС или 50 голов МРС (или свиней) от забоя до упакованной продукции. Однако сейчас работают в одну смену, да и та загружена наполовину: собственного скота на полную загрузку не хватает. "А что, разве здесь в округе нет фермеров, которые могли бы вам привозить скот или которым вы могли бы оказывать услуги по забою-разделке?" — спрашивает инвестор. "Хороший вопрос,— кивает Ключников.— Притом что сегодня забой в домашних условиях запрещен, а мы единственные в радиусе 80 километров лицензированы по забою, спроса на забой нет: скот уже не держат". "А если я открою рядом свою ферму и буду поставлять на ваш завод скот?" — прикидывает Грачев. "Когда будет принят закон об органическом производстве, вы сможете получить органический сертификат, с которым мы ваш скот с удовольствием купим. А пока такой сертификации нет, придется ваше предприятие самим проверять, контролировать, а это проблематично. Поэтому мы пока и используем только собственное мясо",— с сожалением развел руками Ключников.
Баран в день
Посмотрев хозяйство и познакомившись с общим принципами органического производства баранины и говядины, Грачев пытается примерить этот бизнес на себя. "Какой формат будет рентабелен? — морщит лоб Ключников.— Сложно сказать. У "АгриВолги" площадь угодий, задействованная под животноводство, более 32 тыс. гектаров, КРС — более 9 тыс. голов, МРС — 5,5 тыс. С 2007 года во все это вложено более 1 млрд рублей без учета курса — если пересчитать в сегодняшние рубли, получится еще больше. И эти инвестиции пока мы даже не начинаем возвращать — все уходит в развитие. Но у нас политика занять как можно большую долю пока еще свободного рынка". Создавать с нуля органическое животноводческое хозяйство с имеющимися активами Ключников Грачеву не рекомендует: "Допустим, овцам нужны площади выпаса и посевов кормов из расчета два гектара на три овцы. У вас 60 гектаров — сможете прокормить только 90 голов. Для рентабельного бизнеса необходимо иметь от 300 овцематок, а всего одновременно кормить от 500 голов". Получается, нужны угодья в пять-шесть раз больше. А к угодьям — тракторы, комбайны, сеялки, сенохранилища и т. п. Надо построить овчарню: 6 кв. м на овцематку. Так что покупка стада (овцематка романовской породы стоит около 17 тыс. руб.) — не самые большие затраты. Барана забивают в возрасте девяти-десяти месяцев. То есть в любом случае в первый год реализации не будет, но нужно содержать и кормить всех, включая ветеринаров, зоотехников и прочий персонал. Впрочем, по моим очень грубым расчетам получилось, что в 150 млн руб. уложиться можно. Около 5,5 млн руб.— овцематки и бараны-производители, 15 млн руб.— техника, 30 млн руб.— постройки, 15 млн руб.— покупка 240 га земли, содержание в первый год — 15 млн руб.: всего 80,5 млн руб. Но вложить-то можно, а как вернуть? Овцематка приносит в среднем 2,5 ягненка в год. Получается, с учетом ремонта стада можно в год забивать 600 голов. Забиваемый баран: живой вес — 50 кг, в туше — 23-24 кг. Из этой туши что-то пойдет на каре, которое в московском "Углече Поле. Органик маркет" продается по 1680 руб./кг, а что-то на фарш — 346 руб./кг. Если разделить годовые затраты 15 млн руб. на 600 голов, получается 25 тыс. руб.— за такую сумму нужно продать барана, чтобы окупить операционные расходы. Это немного больше 1 тыс. руб./кг. Получается, чтобы реально зарабатывать, нужно снижать себестоимость посредством увеличения поголовья. Но даже в этом случае получить прибыль не так просто. Инвестиции в бычков еще выше, а доходность ниже.
В чистом поле с нуля я строить такой бизнес не рекомендую. Ну или тут тоже нужен миллиард
По словам Ключникова, если сдавать тушу перекупщикам, допустим торговцам на рынке, точно получится ниже себестоимости. "Можно поставлять в рестораны. Если в среднем вы забиваете двух баранов в день, вообще достаточно всего одного ресторана — там в день два барана съедят. Но проблема: в ресторане из баранины в меню лишь каре ягненка. Он его и будет брать по 1600 рублей за килограмм. А остальное вы куда денете? Зато, если у вас собственный ресторан, можете хоть все из баранины делать, включая суп, и никакого иного сбыта вам не понадобится",— объясняет Ключников. У "АгриВолги" сбыт диверсифицирован. Лучшие куски, каре и стейки, идут в собственные московские магазины. Мясные деликатесы и колбасы поставляются и в "Глобус Гурмэ". А, условно, гуляш там просто не купят: он продается в собственном магазине в Угличе. Обрезки же, так называемое котлетное мясо,— на фарш и изготовление колбас-сосисок. Получается, чтобы подняться над себестоимостью, просто продавать в туше не получится — необходимы как минимум собственная разделка и фасовка. "Мне часто звонят, хотят купить романовских овец под разведение,— рассказывает Ключников.— Всегда спрашиваю, какая база имеется и какие цели. Если у человека уже есть какое-то сельхозпроизводство и ему просто к имеющейся кормовой базе с техникой и коммуникациями достаточно пристроить загон, это вполне жизнеспособно. А в чистом поле с нуля я строить такой бизнес не рекомендую. Ну или тут тоже нужен миллиард". Грачев согласно кивает: он это уже понял. "Да, с нуля создавать такой бизнес от земли до прилавка мы с партнером точно не рискнем. Можно рассмотреть лишь вариант интеграции в имеющийся проект: выращивать под заказ, например ваш, соответствующее органическому стандарту поголовье. Отдавать на переработку. Часть, возможно, потом реализовывать самостоятельно, а остальное отдавать в общую систему сбыта",— размышляет инвестор.
Экспертная оценка
"Современный органик-маркет на Западе — это прежде всего lifestyle"
Доля органических продуктов на российском рынке близка к нулю. Точнее, находится на уровне статистической погрешности. В основном потому, что не ведется работа с покупателями — просвещение и продвижение. Ведь современный органик-маркет на Западе — это прежде всего lifestyle. Но, что касается мяса, его активное потребление, даже органического, совершенно несвойственно поклонникам здорового образа жизни, а именно они сегодня являются основными потребителями органического питания в России. Заметных игроков на рынке тоже нет. Есть ряд компаний, которые имеют европейскую сертификацию в этом направлении сельскохозяйственного производства, но их доля абсолютно несущественна в общем рынке мяса российского происхождения. Всего две компании — ООО "Саввинская нива" (входит в холдинг "Эконива") в Калужской области и ООО "Биосфера" в Мордовии — имеют европейские органические сертификаты немецкой ABCert. Собственные производства "Азбуки вкуса" сейчас тоже сертифицируются. Потенциал же рынка оценить весьма проблематично хотя бы потому, что рынка фактически нет. И я не думаю, что в перспективе ближайших пяти--семи лет доля органических продуктов превысит 2%. Что касается органической свинины, здесь перспективы просто отрицательные, так как, насколько я понимаю, выгульное содержание слишком рискованно при наблюдаемом распространении африканской чумы свиней.
Впрочем, если не считать, что у нас все плохо и будет плохо всегда, то перспективы можно оценивать и, наоборот, как огромные. Медленно, но верно в стране происходит повышение культуры потребления. Покупатели задумываются уже не только о том, чтобы купить хоть что-то, наесться и при этом не отравиться, но и о том, чтобы есть вкусное и полезное. По сути, российское мясное животноводство только в начале становления. Кроме того, органическое сельскохозяйственное производство является ресурсосберегающим (в отличие от интенсивного традиционного производства) благодаря отказу от гербицидов и пестицидов, гормонов и антибиотиков и т. д. То есть качество жизни растет не только через потребление более качественного, полезного и вкусного продукта, но и через развитие и улучшение окружающей среды.