Только что открывшийся ресторан "Карпаччо" совершил в Москве настоящий переворот, представив итальянскую "высокую кухню" в новом воплощении de luxe. А в "Испанском уголке" начался фестиваль "брочета", который продлится до конца июня. Комментарий ДАРЬИ ЦИВИНОЙ.
Итальянский Ренессанс
Ресторан "Карпаччо" получил свое имя не из-за знаменитого итальянского блюда, но в честь выдающегося венецианского художника XV века Витторио Карпаччо, вошедшего в историю искусств как предвестник урбанизма и прародитель постмодернизма. Главная особенность его живописи — насыщенный сочный красный цвет. Справедливости ради надо сказать, что хорошее мясное карпаччо тоже имеет благородный темно-красный оттенок. Но эти аллюзии никакого отношения к ресторану "Карпаччо" не имеют. Конечно, владельцы нового заведения, формируя его концепцию, прекрасно понимали, что абсолютное большинство посетителей понятия не имеет о картине "Триумф святого Георгия", написанной Витторио Карпаччо в 1504-1507 годах, и не поймет, что вход в нижний зал ресторана украшает искусная фреска-копия вышеуказанного произведения в натуральную величину. Да и о существовании самого Витторио Карпаччо, скажем прямо, знают далеко не все завсегдатаи московских ресторанов, привыкшие к карпаччо из говядины, телятины, лосося и си-бас. Таким образом, посетители, переступив порог нового заведения, испытывают серьезный культурный шок. Состояние полнейшего смятения усиливают роскошные кожаные диваны фирменного красного цвета, белоснежные стены с маленькими плоскими телеэкранами в картинных рамах, суперсовременная мебель, безупречные скатерти Frette, посуда авторского итальянского дизайна с платиновым покрытием, самый модный швейцарский хрусталь без содержания свинца, необъятные серебристо-золотистые колонны, изящные оконные ставни из светлого клена, прозрачная стена из струящегося клееного стекла, стулья B&B, столь же эргономичные, сколь и стильные, большой винный погреб, отстроенный почти 300 лет назад, с натуральной плесенью и неподражаемым ароматом винного грибка, итальянская хоровая музыка XV века в просторных туалетах, сверкающих металлом и стеклом. "Карпаччо" абсолютно не похож на остальные итальянские рестораны Москвы. Это первый "итальянский гастрономический бутик", в котором все, от гвоздя до зубочистки, имеет статус de luxe.
Кухня "Карпаччо" — современная североитальянская haute cuisine, которая не очень-то популярна в самой Италии. Консервативные итальянцы предпочитают традиционную кухню и чужды всяким гастрономическим экспериментам. Но есть среди них пионеры-первопроходцы, готовые подавать рыбу скорфане на соусе из томатов и бананов (20 у. е.) и спаржу с овечьим сыром и свежей клубникой (19 у. е.). Таков Бруно Колетти, преподаватель высокой гастрономии, приехавший с севера Италии и возглавивший кухню "Карпаччо". Его меню настолько эксклюзивно, что способно удивить даже самых искушенных знатоков. Начнем с карпаччо, каковых в меню представлено три вида — из ягненка (21 у. е.), из бранцино (18 у. е.) и из овощей (11 у. е.). Деликатесное мясо ягненка абсолютно незаслуженно не используют в Москве для карпаччо. Столь же большая редкость — филе рыбы бранцино и ассорти цуккини, баклажанов, сладкого перца и лука. В той же номинации закусок представлены утиная печень с трюфелем и бальзамико (25 у. е.) и копченая утиная грудка с медом разных цветов на листьях салата с клубникой (24 у. е.).
В отличие от традиционного набора паст "Карпаччо" предлагает лазанью из трех видов муки с овощами и копченой моцареллой (11 у. е.), "Капелло дель Прете" в виде шапки монаха с морской начинкой под апельсиновым соусом (12 у. е.), ромбики из твердого теста страчетти с пряными травами, кальмарами и помидорами черри (17 у. е.). Даже спагетти алла-карбонара Бруно Колетти готовит с дарами моря (16 у. е.).
Помимо популярной средиземноморской рыбы бранцино в морской соли (24 у. е.) и дорадо в белом вине (27 у. е.) меню представляет скорфане и дентиче под розмарином и лимоном (32 у. е.), которые практически неизвестны у нас в Москве. На гриле готовится тунец под соусом сальморильо (31 у. е.) и омар (9 у. е. за 100 г). А также телячья вырезка луккезе (31 у. е.) и пулярка алла-дьяболо (28 у. е.). Дичь представлена еще и запеченным рябчиком (27 у. е.), и голубем, начиненным патэ и трюфелями (30 у. е.). Украшением меню обещает стать кровяная французская утка в соусе мадера (32 у. е.), которая появится, как только возобновится экспорт продуктов из Франции. Стоит также отметить тэмпуру из королевских креветок на артишоках и мяте (35 у. е.) и каре барашка в травах на соусе бароло (27 у. е.).
На десерт предлагаются яблочная тортина с сорбэ (7 у. е.), вишня горячая и холодная (7 у. е.), панаккота с крапинками ванили и свежими лесными ягодами (9 у. е.) и полуохлажденное манго "Великий шелковый путь" (11 у. е.).
Меню "Карпаччо" пока что на стадии становления и будет расширяться, но его уровень уже достаточно высок, чтобы соответствовать требованиям haute cuisine с явственным итальянским колоритом, основополагающим для Витторио Карпаччо и названного в его честь ресторана.
Бесплатный тапас только в El Rincon Espanol
В ресторане El Rincon Espanol в здании гостиницы "Москва" приступил к работе новый шеф, он же — не забытый старый шеф El Rincon Espanol-2 Альберто Фелипе Галана Иданьес. После закрытия второго "Уголка" в связи со злосчастным потопом на Дмитровке Альберто работал в разных ресторанах сети "Росинтер" и вот наконец вернулся в родной "Испанский уголок". Напомним, что Альберто с 12 лет стажировался в ресторанах Испании и своей специализацией считает кастильскую кухню. Еще будучи шефом на Дмитровке, сеньор Иданьес лелеял мысль о бесплатном барном тапасе. Тогда он с воодушевлением вспоминал, как в Мадриде к пиву всегда подают какой-нибудь тапас, а в Авиле, в 100 км от Мадрида, клиент может сам выбрать закуску к пиву — одну из тех, что выставлены в баре на витрине. В "Испанском уголке" на Дмитровке тапас также был выставлен на барной стойке, но за него приходилось платить. И вот несколько лет спустя мечта Альберто Фелипе Галана Иданьеса свершилась. Теперь любой посетитель El Rincon Espanol, заказавший в баре поллитровую кружку разливного пива, получает в придачу тапас. Например, припущенные креветки с лимоном, или сырокопченую колбасу фуэт, или куриные крылышки в чесночном соусе, или хрустящее филе судака. Если вы заказали две кружки, то автоматически съедаете два вида тапаса и т. д.
Меню a la carte с приходом нового шефа также обновилось. Выбор закусок пополнился классическими монтадос — хрустящими белыми тостами со свежими помидорами, анчоусами и оливковым маслом (два тоста — 2,5 у. е., четыре тоста — 5 у. е.), которые отлично сочетаются с красным вином или с пивом. Холодный суп гаспачо (5 у. е.) обещает, как всегда, стать летним хитом. Как и платто марискада с омаром, устрицами, королевскими креветками, осьминогом, скампи, мидиями на льду и четырьмя видами соуса (85 у. е. на двоих). Еще одно предложение сезона — жареные "тигры" (8 у. е.), популярные на всем испанском побережье и представляющие собой мидий, припущенных в соусе бешамель, панированных в сухариках и обжаренных в кипящем масле на раковинах. И конечно, нельзя обойти вниманием говяжью вырезку кобралес (14 у. е.) с картофелем панадерас, запеченным с луком, и пикантным соусом из сыра кобралес, наполовину — коровьего, наполовину — козьего, с едва уловимой "голубизной", который придает блюду неподражаемую пикантность. На десерт предлагается эксклюзивное испанское мороженое (4,5 у. е.) в натуральном кокосе, ломтике замороженной дыни или в маленьком керамическом горшочке, который можно унести с собой в качестве сувенира.
На этой неделе в El Rincon Espanol стартовал фестиваль брочета или, проще говоря, шашлыков. Цена за один "шампур" колеблется от 1,50 до 4,25 у. е. Самыми дешевыми оказались шампиньоны с беконом, а самой дорогой — свинина моруно. Есть также филе говядины, маринованное в белом вине с чесноком, кальмары, филе цыпленка с беконом, креветки и даже осетрина. Намного выгоднее заказать порцию из трех брочета сразу. Таким способом можно попробовать трио кальмаров, осетрины и шампиньонов (8 у. е.) или говядину, цыпленка и шампиньоны (7,50 у. е.). Еще разумнее выбрать квартет "Де люкс", состоящий из кальмаров, осетрины, цыпленка и говядины (10,85 у. е.). А к нему — бокал освежающей сангрии (4 у. е.).
"Карпаччо" (*****)
Улица Остоженка, 40/42, 2466107
El Rincon Espanol (****)
Улица Охотный ряд, 2, 2926267