В ресторане "Граци" (отель "Марриот-Тверская") начинается фестиваль тосканской кухни, по случаю чего из Лондона прибыла итальянский повар Сильви Беллиннато. А новый пивной ресторан "Бавариус" предлагает знаменитую метровую колбасу "Менненштольц". Комментарий ДАРЬИ ЦИВИНОЙ.
Премьера Сильви в Москве
Вчера в Москву из Лондона прилетела Сильви Беллиннато, молодой итальянский повар, соратница и коллега шефа "Марриот-Тверской" Ника ван Римсдайка, несколько лет назад предложившего ей пост sous-chef во вверенном ему пятизвездном лондонском отеле Montague. Уже тогда Ник оценил талант 23-летней итальянской девушки и не ошибся: сейчас Сильви работает sous-chef в пятизвездном с плюсом отеле Milestone в Лондоне (интервью с Сильви читайте в ближайших выпусках Weekend). Она прекрасно чувствует свежесть и изысканную натуральность новой итальянской кухни, а у своих знаменитых учителей ресторатора Антонио Карлуччо и пекаря Дженнаро Контальдо переняла неугасимую любовь к лесным грибам и свежим пастам. Все желающие смогут в этом убедиться с 16 по 30 апреля во время фестиваля тосканской кухни в "Граци".
Для фестиваля Сильви и Ник выбрали самые традиционные тосканские блюда, которым свойственны легкость и простота в рецептуре и технологии. При этом Сильви уделяет огромное внимание дизайну, придавая безыскусным пейзанским композициям утонченный шарм haute cuisine. Фестивальное меню представляет не только гастрономический, но и этнографический интерес: большинство блюд имеют ярко выраженный региональный акцент. Раздел закусок открывает ячменный овощной суп с оливковым маслом (5 у. е.), который, по нашим сведениям, еще ни разу не был представлен в Москве. Затем следуют моментально обжаренные на гриле морские гребешки с листьями салата латук и душистым трюфельным маслом (13 у. е.). В той же номинации закусок представлены равиоли (10 у. е.) с деликатесным "сладким мясом" ris de veau (зобной железой теленка) и шалфеем, политые соусом из кипящего сливочного масла с дольками лимона. Холодное филе красной кефали (13 у. е.) дополняет хрустящее ризотто и великолепный летний соус из свежих томатов и сладкого перца с чесноком и травами. Еще один региональный специалитет — тосканская ветчина карпенья (не путать с пармской прошутто), сервированная артишоками, свеклой и нежным сыром пекорино (8 у. е.).
Среди основных блюд стоит обратить внимание на сотэ из лангустинов с мидиями, клэмсами и прочими моллюсками, сервированное белыми бобами каннеллини с тимьяном и овощами (21 у. е.). Традиционное для Тосканы сочетание seafood с брутальной фасолью кажется особенно актуальным, учитывая всеобщее увлечение стилем surf turf ("взрыв во рту"). Еще одно классическое произведение — тосканский мясной пирог (16 у. е.), обернутый в ломтики бекона панчетто, с монументальной микс-начинкой из телятины, свинины, белых сушеных грибов, пармезана, сухих томатов, лука шалот, прошутто, хлеба, молока, петрушки, базилика, чеснока, капусты каволо неро. Настолько же основательно выглядит широкая плоская паста папарделле (14 у. е.) с зайчатиной, маринованной целые сутки в красном кьянти и тушенной вместе с овощами и маленькими продолговатыми томатами пламс.
Десерты фестиваля наглядно подтверждают, что уроки Дженнаро Контальдо не прошли для Сильви Беллиннато даром. Каштаново-шоколадный торт с фреш-кремом (по-нашему, со сметаной) и крем-соусом из шоколада и апельсина (7 у. е.) получил самые лестные отзывы Ника ван Римсдейка, к которым трудно не присоединиться. Столь же блистательно выглядит свежайший виноградный хлеб, похожий на классический панатоне, только теплый и влажный, с замешенным в тесто виноградом и орехами, политый сверху растопленным сыром маскарпоне и соусом из душистой вербены (8 у. е.). И конечно, нельзя пройти мимо персиков пашот, маринованных в амаретто и кампари с сахаром, погруженных на несколько мгновений в кипящий сироп с цедрой, корицей и анисом и поданных в стеклянном бокале с белым сыром рикотта и миндальным бисквитом. Дополнительный колорит фестивалю придает карта из 20 отборных тосканских вин (25-110 у. е.) во главе с Sangioveto Badia A Coltibuono.
"Бавариус": красное и белое
Давно в Москве не открывалось солидных пивных ресторанов, рассчитанных на мужскую аудиторию, для которой красное и белое — это не Стендаль и не вино, а пшеничное нефильтрованное пиво. Белое "Францисканер" и красное "Пауланер Дункель" соответственно. Новый "Бавариус" представляет не только два этих популярных мюнхенских сорта (5,5 у. е. за поллитровую кружку), но оригинальное светлое "Пауланер", чешское светлое и темное "Крушовице", бархатный "Вельвет", голландский "Грольш", немецкий "Битбургер" и яблочный сидр "Сидроу" (5,5-4,5 у. е. за 0,5 л). Хорошо идут в "Бавариусе" и настойки — на кедровых орехах, бруснике, клюкве, хрене, малине, цитрусах. Желающие могут заказать и "Попробовать все" — шесть стопок на длинной доске за 10 у. е. На деревянной доске подается и колбаса "Менненштольц" под откровенным названием "Мужская гордость", весом в 1 кг и длиной в 1 м (19 у. е.) с горчицей и сливками с хреном. Все прочие блюда в меню также предназначены для сильных духом мужчин, знающих толк в пиве и мясных деликатесах. Особый интерес представляют всевозможные копчености. Например, закуска "Гуслик" (7 у. е.) — копченая гусиная грудка и копченая гусиная шейка, украшенные зеленым салатом и красной смородиной. А также салат "Бавариус" (8,50 у. е.) с копченостями, гусем, цыпленком и сыром фета, гороховый суп с копченым мясом и тминными сухариками (4,50 у. е.), традиционный айс бан — свиная ножка с кислой капустой и картофельным пюре (16,50 у. е.), каре барашка, запеченное в сухарной корочке из темного тминного хлеба (23 у. е.), копченые свиные ребрышки (15 у. е.). И отменные швабские вареники (12 у. е.) с начинкой из картошки, гусятины и окорока, присыпанные сверху хрустящими шкварками и жареным луком, на густом сметанном соусе, которые легко могут посоперничать с всенародно любимыми швабскими варениками из ресторана "Будвар". По количеству колбасок "Бавариус" вполне может сравниться с классическими мюнхенскими пивными — шесть видов, включая белые телячьи колбаски "Вайсвурт" (7 у. е.), официально признанные дамскими. Прекрасной половине человечества "Бавариус" адресовал и карту десертов, среди которых лидируют сливочный баварский крем на свежем малиновом соусе (5 у. е.) и густой компот из красных лесных ягод с нежными разводами ванильного соуса (5,5 у. е.).
"Лабарданс" стосковался по сырой рыбе
В ресторане "Лабарданс", названном в честь старинного блюда из вяленой трески, открылся суси-бар. Под японский бар переоборудовали бывший VIP-зал, который раньше использовался для деловых бизнес-ланчей и мини-банкетов. По словам владельцев "Лабарданса", их суси — самые дешевые в Москве и при этом свежие. По поводу цен с администрацией трудно не согласиться. Достаточно вспомнить фирменную "Тарелку к пиву" — набор из черных сухариков, маринованных грибов, жареных креветок, сыра, острых гренков с сыром, сырокопченого гуся и бастурмы всего за 120 руб. Калифорнийские роллы (шесть штук) стоят в "Лабардансе" 79 руб., суси с лососем — 49 руб., с омлетом — 30 руб., с икрой летучей рыбы — 80 руб., что несколько ниже, чем в самой демократичной ресторанной сети "Якитори", и уж тем более дешевле, чем в "Гинно-таки". Чашка супа мисо с японскими грибами шитаке оценена в 120 руб., тогда как в "Якитори" порцию мисо можно съесть за 70 руб., но без грибов. Что касается свежести новоиспеченных японских блюд, то рыбу доставляют в ресторан самолетом два раза в неделю.
Все суси в "Лабардансе" готовит специально приглашенный мастер корейского происхождения, ученик корейского суси-мастера Кима Квана Джона, 15 лет проработавшего в Японии. По случаю появления суси-бара каждую субботу в "Лабардансе" теперь звучит живая музыка, так как количество посетителей "Лабарданса" заметно увеличилось. Благодаря модному японскому направлению гости стали часто заказывать банкеты с суси. Год назад о такой популярности актер Максим Суханов, владелец "Лабарданса", мог только мечтать.
"Граци" (*****)
1-я Тверская-Ямская улица, 34, 2583036
"Бавариус" (****)
Комсомольский проспект, 21/10, 2452395
"Лабарданс" (***)
Б. Никитская улица, 19, 2915623