На Арбате в помещении супермаркета "Тянь кэ лун" открылся специализированный китайский ресторан "Утка по-пекински". В ресторане "Паризьен" начался фестиваль устриц, который продлится до 1 мая, то есть до самого конца устричного сезона. А "На мельнице" постятся дорого и сердито. Комментарий ДАРЬИ ЦИВИНОЙ.
В Пекине самые сладкие утки
Наконец-то в Москве появился ресторан, где утка по-пекински оказалась главным блюдом меню. В Китае подобных ресторанов очень много, и они пользуются неизменной популярностью и у местного населения, и у туристов. Само блюдо существует уже 300 лет и, по преданию, появилось на свет совершенно случайно, когда повар уронил утиную тушку в огонь и увидел, что она стала желтой. Методом проб и ошибок китайские повара довели рецепт утки по-пекински до совершенства и внедрили утку в серийное производство.
Особенностью новой "Утки по-пекински" стало то, что уток в ресторан доставляют непосредственно из Пекина. Как и знаменитые французские magret, пекинские утки проходят долгую спецподготовку: в течение 45 дней они сидят на диете, после чего их мясо становится сладким, постным и необычайно нежным. В Китае существуют две фирмы, которые лучше других делают уток по-пекински,— "Чань Чжу До" и "Яуан". Новый московский ресторан получает уток у тех же поставщиков, что и они. К тому же потомственный шеф-утятник Лю Пин учился у мастера из компании "Чань Чжу До". А шеф-повар Чи Ша Хай кормил бывшего президента КНДР.
Доставленных из Пекина уток готовят непосредственно на кухне ресторана в специальных камерах. После чего подают в два приема. Сначала перед столом гостя утка разделывается, и на стол подаются кусочки нежного мяса с золотистой хрустящей кожицей, зеленый лук, пресные блинчики и густая соевая паста. А потом — прозрачный ароматный суп из утиного остова. Стоит целая утка 45 у. е. Ее может хватить на двоих, если ограничиться только этим фирменным блюдом, и на четверых, если заказать что-то еще по меню а-ля карт. Несмотря на культ утки, в новом ресторане предлагается весьма обширный выбор блюд острой сычуаньской и кисло-сладкой шаньдуньской кухни. Разброс цен — от 3 до 98 у. е. Выгоднее всего сосредоточиться на лапше (3 у. е.), пельменях с начинкой из свинины (4 у. е. за 12 штук) или каком-нибудь супе (5 у. е.). Относительно недороги закуски: свиной желудок в соевом соусе стоит 6 у. е., жареный тофу с приправами — 4 у. е. Рекордно дешевы утиные яйца с имбирным соусом — 5 у. е. за порцию. Зато дары моря поражают своей дороговизной. Тушеные трепанги с луком (500 г) обойдутся в 78 у. е. Тушеные плавники акулы — 90 у. е., те же плавники с крабовой икрой — 98 у. е. Суп из акульих плавников стоит 15 у. е. Впрочем, уделять слишком много внимания акуле в ресторане под названием "Утка по-пекински" было бы непростительно. А обед с уткой на четыре персоны может обойтись всего в 30 у. е. с человека.
Последние устрицы сезона
Сезон устриц закончится в мае — первом месяце в году, в написании которого отсутствует буква "р". До этого момента шеф-повар "Паризьен" Даниэль Розамон предлагает авторское меню из пяти видов бретонских устриц, куда помимо широко известных belon, speciale и fin de claire вошли оригинальные marenne и раритетные perle blanche. Напомним, что классические belon ценятся за свой утонченный ореховый привкус. Speciale отличаются от других идеальным соотношением тела и сока (коэффициент 9 баллов из 10 возможных, в отличие от fin, чей балл колеблется от 6,5 до 9), а fin de claire относится к высшей селекционной категории affinage благодаря подращиванию моллюсков fin в специальных резервуарах с чистейшей морской водой и водорослями в течение месяца из расчета 20 особей на 1 кв. м. Особенностью marrenes, выращиваемых в районе Марен-Олерон, считается особая пропорция соли. Три года будущие marennes проводят в открытом море, после чего проходят очистку по системе fin de claire. Хрупкий баланс соленой и пресной воды и придает устрицам marrenes свежий утонченный вкус, близкий к speciale и fin de claire. И наконец, последний, самый редкий в Москве вид — белая жемчужная устрица изысканного розовато-персикового оттенка, невероятно легкая и мясистая, настоящая жемчужина в семействе deep. Все устрицы в "Паризьен" подаются в формате #2 — это оптимально удобный размер, не столь миниатюрный, как третий, но и не такой громоздкий, как нулевой. Устрица под номером 2 особенно нежна и идеально помещается во рту.
Помимо классической подачи в свежем виде с лимоном и ржаными сухариками (от 3 до 8 у. е. в зависимости от сорта — все цены указаны за штуку) Даниэль Розамон предлагает живые устрицы с черной икрой (8 у. е.), а также устрицы андалуз с муссом из свежих помидоров (4 у. е.), устрицы, маринованные в белом вине (4 у. е.), суп-крем из устриц (18 у. е.), устрицы, запеченные со шпинатом в соусе арморикен (5 у. е.), устрицы по-польски в соусе из сливочного масла, петрушки и яйца (4 у. е.), устрицы, запеченные с сыром по-нормандски (4,5 у. е.), устрицы кольбер, обжаренные в панировке (4,5 у. е.), и великолепнейшие устрицы в листе шпината на белом соусе из белого вина и кальвадоса (6 у. е.). К фестивальным блюдам мсье Розамон рекомендует несколько видов шабли от 21 до 115 у. е. за бутылку.
1/2 "На мельнице"
В ресторане "На мельнице" постятся. Гостям предлагаются "скромные" жаренка и паренка, то есть, соответственно, жареный картофель с белыми грибами и луком (14 у. е.) и сотэ из баклажанов, цуккини, перца, помидоров, чеснока и зелени (6 у. е.). Цены "На мельнице" никогда не отличались скромностью. Поэтому администрация пошла на небывалые меры: отныне все блюда можно заказывать по полпорции, включая квас и морс. Тогда зеленый салат обойдется в 3 у. е., борщ или щи — в 2,5 у. е., а фирменные вареники с грибами, картошкой или творогом — в 2,5-5 у. е. (половина порции — 8-9 вареников). Не делятся пополам только порционная домашняя колбаса на сковородке (11,50 у. е.) и утка, жаренная целиком, начиненная чесноком и морковью, в сладкой медово-соевой корочке (30 у. е.). Странная дешевизна утки (вес блюда 1-1,5 кг) объясняется российским происхождением птицы, что и отличает ее от вышеупомянутой утки по-пекински.
"Утка по-пекински" (****)
Улица Н. Арбат, 21, строение 1, 2913983
"Паризьен" (*****)
Ленинградский проспект, 34, 2130784
"На мельнице" (****)
Садовая-Спасская улица, 24, 9258753