Клубника с солью — что может быть вкуснее?
Фото: Гелия Делеринс
Скажете, что общего с кораблями, бороздящими океан, у клубники, деревенской ягоды, которая даже в лес со своего участка не выглядывала? Общего — переход через Атлантику, да еще в ту пору, когда не для каждого судна это путешествие заканчивалось благополучно. Первыми в Европу привезли нашу теперешнюю клубнику французы, в XVIII веке. Вернее, один француз по фамилии Фрезье.
Фрезье был родом из Бретани. Там, в городе Плугастеле, где скалы и рыбацкие лодки, прямо на берегу океана раскинулись клубничные поля. Морской ветер подпитывает эти ягоды тягой к путешествиям прямо на корню. Потом эта тяга передается едокам, и уже невозможно не возвращаться к океану. Вдоль моря через клубничные поля идет дорога. Этот маршрут мне показали в местном Музее клубники и наследия Плугастеля. За 5 евро (столько стоит проехать клубничным маршрутом) я получила вид со скалы на океан, разговор со старым бретонцем, гнувшим спину перед клубничными горизонтами, саму клубнику и бесконечное количество необыкновенных рецептов. Среди них — поразившие меня пончики с клубникой, состоящие из ягоды и из тонкой корочки теста, а еще клубничные чипсы. Здесь в июне празднуют День клубники, вынося на площадь ящики с ягодами и наряжаясь. Женщины надевают высокие кружевные головные уборы, которые существуют только в Бретани, а девочки и мальчики торгуют приготовленными дома с родителями клубничными разносолами. Стараются подработать на поездку куда-нибудь с классом.
Первая клубника, которую европейцы развели на продажу, была не красная, а белая. Я видела такую клубнику в Плугастеле и пробовала ее в ресторане "Сент-Оноре" в городе Тур у повара Бенуа Паскье, который интересуется редкими, забытыми овощами и фруктами. У нее яркий клубничный вкус, хотя не сказать, чтобы очень сладкий. Сладость была селекционирована фермерами позже, на радость покупателю.
У меня тоже есть свой заветный клубничный рецепт. Он прост, как большинство рецептов, которые приносят домой дети из гостей. Но сложный букет его ароматов достоин и взрослого стола, и рецепт вот уже больше 20 лет живет в нашем летнем меню. В нарезанную клубнику мы добавляем сахар, сбрызгиваем ее апельсином и даем постоять, чтобы она выделила сок. А затем добавляем немного корицы и листья свежей мяты. Достоинство этого фруктового салата в правильном выстаивании — клубника без тепловой обработки превращается практически в варенье. Смысл всех современных клубничных рецептов рассчитан на то, чтобы каким-нибудь алхимическим способом заставить ее отдать блюду накопленные в глубине ее клубничной души достоинства.
Поэтому клубнике, выяснила я в Плугастеле, очень идут все рецепты, предназначенные для помидоров. Помидор — тоже ягода, и тоже превратившаяся в результате наших упражнений с ним в сплошное разочарование. Клубника и помидор — символы краха современного промышленного сельского хозяйства. Они предстанут перед нами на Страшном суде, спросив, что вы с нами сделали.
Слово "разносолы" на бретонском празднике можно было употреблять в его прямом смысле, клубнику там представляли в соленых рецептах, со жгучим перцем или с маслинами. Я поняла, что самый лучший завтрак, это когда горячий, только что подсушенный хлеб намазываешь мягким козьим сыром или даже просто сбрызгиваешь хорошим оливковым маслом, а затем готовишь то, что пойдет на этот неожиданный бутерброд. Нарезаешь клубнику и маслины, добавляешь базилик и несколько капель бальзамического уксуса, солишь хорошей крупной солью и сдабриваешь оливковым маслом. В этой брускете со средиземноморским акцентом тоже должен был бы быть помидор, но клубника в нем прекрасна и неожиданна, и ей снова можно начать удивляться, как когда-то в XVIII веке.
Но все свои достоинства клубника разворачивает в рецепте, который для помидора является его родовым достоянием,— в гаспаччо. В ней просыпается ее морское, заморское прошлое. После того как ягоды вымыты под проточной водой (опускать их в воду нельзя, ягода ее впитает), их нужно разрезать пополам. Затем сухари из хорошего хлеба, желательно не совсем белого, замачиваем в небольшом количестве винного уксуса. Если в магазине вам попадется уксус с клубничным оттенком, то он, конечно, подходит сюда идеально. А теперь хлеб, три четверти от количества клубники, и красный лук, мелко нарезанный, складываем в одну миску, добавляем сюда оливковое масло, чтобы все хорошенько перемешалось, и оставляем в холодильнике. Желательно, чтобы в таком виде продукты пробыли вместе подольше, часов 12, чтобы они смогли как следует подружиться и обменяться впечатлениями, то есть вкусами. Затем взбиваем эту смесь на максимальной скорости блендера. Остается еще одно действие. Из количества оливкового масла, указанного в рецепте, вы пока что использовали только половину. Второй половиной нужно эмульгировать клубничное гаспаччо с помощью ручного миксера. Разбавляем ледяной водой и добавляем свежей мяты (привет моему салату!). В тарелках оставшуюся нарезанную клубнику заливаем получившимся супом. А к супу можно подать того горячего сухого хлеба, натертого клубникой, посыпанного солью и сбрызнутого оливковым маслом. К супу можно подать клубничное мороженое, а можно немного соевого молока, как ни странно, это вкусное сочетание. В последний момент его можно заправить мягкой паприкой или острым чили, как вам больше нравится. А можно пряным ветром Плугастеля.
Гаспаччо из клубники
Клубника 1 кг
Красный лук 100 г
Хлеб 300 г
Оливковое масло 400 мл
Вода 1 л
Винный уксус 150 мл
Свежая мята, чили
Для подачи: свежий подсушенный хлеб, клубника, оливковое масло, соль