Открытия настоящего русского ресторана в Москве ожидали давно. Он должен был появиться по определению, так как "русская" ниша среди столичных заведений оставалась незаполненной несколько лет. Впрочем, нашему корреспонденту ДАРЬЕ Ъ-ЦИВИНОЙ было заранее известно имя ресторатора, который сумеет первым ее занять. Самым прозорливым и удачливым оказался Аркадий Новиков — лучший ресторатор 1995 года по рейтингу Ъ, владелец знаменитой "Сирены", фешенебельного "Клуба Т", а теперь еще и "Царской охоты" в Жуковке.
Главным профессиональным достоинством г-на Новикова всегда было безотказное чутье. Пять лет назад он почувствовал спрос на свежую рыбу и необычный дизайн и открыл "Сирену". Год назад осознал нехватку классических французских ресторанов в центре Москвы (главным недостатком Champs Elysees всегда было его месторасположение) и открыл "Клуб Т". В этом году сделал ставку на русскую тему, и опять предчувствия его не обманули.
К концепции русского ресторана можно подойти по-разному. Г-н Новиков остановился на самом простом и самом беспроигрышном варианте. Он построил дом в Жуковке, обеспечив себе таким образом высокопоставленную клиентуру. Декорировал этот дом в русском деревенском стиле, чем привлек живой интерес иностранцев. Привнес в дизайн элементы "царской" (читай "новорусской") пышности. И создал так называемую домашнюю кухню, которая вызывает у любого русского человека обильное слюноотделение и теплые ностальгические чувства. В результате "Царская охота" пользуется бешеной популярностью и до отказа набита посетителями. Что и требовалось доказать.
Впрочем, сценарий кажется столь простым лишь на словах. Очень многое здесь зависит от уровня исполнения. И Аркадий Новиков, как всегда, оказался на высоте. Потому что второе важнейшее профессиональное достоинство этого ресторатора — умение все делать с блеском. В "Царской охоте" продумана каждая деталь, любая мелочь несет смысловую нагрузку. Сначала вы попадаете на веранду, огороженную живописной изгородью из березовых кольев. У входа стоит огромный медный чан с яблоками. Рядом — старенький медный рукомойник. Колодец. Деревянные столы на толстых дубовых подпорках покрыты полотняными скатертями. Тут же вспыхивают багряные угли мангала и жарятся шашлыки. Миновав веранду, вы попадаете в дом. Огромный деревянный дом с медвежьей шкурой у входа, монументальными антресолями, тихими уголками и темными закоулками, мощной барной стойкой и настоящим ручьем, протекающим прямо посредине зала. Старые буфеты и скрипучие сундуки, бочки и кадушки, лавочки и полочки, сбруи и глиняные горшки, ухваты и бутыли — все эти очаровательные атрибуты придают "Царской охоте" неповторимый колорит. Но этим дизайнерская идея не исчерпывается. Роскошные бронзовые люстры, безупречная немецкая посуда, пышные портреты царей, литые пушки, деревянные солдатики размером в человеческий рост, официанты в алых рубахах и красных сапожках — это уже не деревенская, а царская тема. Таким образом, смешение роскоши и простоты, сплав выспренности и лаконичности сознательно обыгрывается в интерьере. Нечто похожее я видела в дипломированном бургундском ресторане "Мориллон", где потолок с деревянными балками блестяще оттеняет помпезную мебель в стиле Людовика XV. Возможно, французы пошли на такой экстравагантный шаг, потому что чистый "кантри" в Европе уже всем успел надоесть. В условиях нашей российской действительности подобное решение следует объяснять иначе. Русский деревенский стиль еще не осознан публикой как эстетическое явление и пока может производить эффект лишь в малых дозах. В противном случае его просто не оценят по достоинству.
Теперь о кухне. Владелец одного из лучших французских ресторанов в Москве запросто мог пригласить на пост шеф-повара "Царской охоты" преуспевающего иностранца. Но что бы это дало? "Новая" русская кухня, основанная на европейской haute cuisine, столь же далека от народа, сколь и эстетские кантри-мотивы. Нашей публике не нужны кулебяки в соусе из свеклы и базилика. Ей подавай салат "Столичный", картошечки с селедочкой, огурчик малосольный под стопку водки. И Аркадий подал... Он решился на смелый и оригинальный шаг — сделал столы-buffet в русском стиле. На огромной скрипучей телеге, в глиняных мисках, корзинках и кринках теснятся закуски. Те самые, без которых не обходился ни один советский праздник, ни одно семейное торжество. Свекла с чесноком и майонезом, капуста, шинкованная со сметаной и изюмом, славный "Оливье", хрусткие малосольные огурчики, зеленые соленые помидоры, яблоки моченые, черемша и маринованный чеснок, скользкие соленые боровички, дрожащий студень с хреном, жирная печень трески с рубленым яйцом, молочный поросенок с упругой шкуркой, помидоры, фаршированные тертым сыром, розовая малосольная семга, тающая во рту, селедка под шубой и с ядреным репчатым луком, душистые баклажаны со сметаной, рассыпчатые слоеные пирожки с мясом и капустой. Все это можно есть в неограниченных количествах, в полном соответствии с системой "буфет". Потом можно деревянной ложкой похлебать щей или яркого свекольника с густой сметаной. На горячее — осетрина на вертеле, свиной шашлык с печеными овощами и подрумяненным луком, золотистый цыпленок "табака", жареная картошка с грибами и хрустящими шкварками. Шашлыки готовятся прямо в зале на огромной жаровне, стилизованной под русскую печь. Ну что еще надо нашему человеку? Разве что холодной водки и затянуть хором песню. Это естественное желание клиентов тоже учтено. Вечером в "Царской охоте" играет аккордеон. А в "Сирене" плавают осетры. А в "Клубе Т" дымится потофе. Всему свое время, и каждому свое.
Цены ресторана "Царская охота" (*****): закуски в стиле "буфет" стоят $50, с горячим на выбор — $60. По меню a la carte блюда обойдутся дороже. "Ассорти из разного мясца" стоит $16, "шашлык-машлык из молодой свинины с овощами" — $25. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 12 до 24 часов. Ужин в стиле "буфет" предлагается с 19 часов.
Адрес ресторана: поселок Жуковка, Рублево-Успенское шоссе, д. 16а. Телефон: (095) 418-79-81, 418-79-82.