Не так давно — еще лет пятнадцать назад — фрукты зимой числились среди самого что ни на есть дефицитного товара. За апельсинами к Новому году стояли очереди; бананы, которые изредка "выбрасывали" на прилавки, покупались впрок — дозревать на полках в шкафу; ананасы попадали в праздничные наборы только самых ответственных работников. Сейчас в любое время года можно купить не только мандарины, но и фрукты, о существовании которых мы и не подозревали — киви, личи, лаймы и прочее.
Это не значит, что фруктовый рынок в столице стал контролируемым. В отличие от овощей, которые большей частью централизованно закупаются и закладываются на зимнее хранение городскими службами, подчиненными московскому правительству, поставка яблок, груш и винограда в столице оказалась за рамками хозяйственных интересов городской администрации. "Москва не контролирует поставку фруктов",— говорит заместитель главы департамента продовольственных ресурсов Виталий Усов.
Тонкое дело
Дело в том, что фруктовый бизнес, как утверждают специалисты,— технологичный, сложный, а потому рискованный. Приходится иметь дело с нежной скоропортящейся продукцией, требующей непростого "затратного" хранения. Если точно не определить рынок сбыта, можно разориться. Председатель бюджетно-финансовой комиссии Мосгордумы Михаил Вышегородцев вспоминает, как в 1994 году закупил партию ананасов из Шри-Ланки под Новый год, но товар так и не нашел своего покупателя и испортился. Говорят, что один из министров торговли СССР был снят с должности за неудачную поставку бананов — они созрели задолго до того, как попали на прилавки.
Поставками фруктов занимаются в Москве многие — от крупных прямых импортеров (таких, как "Кейпспейн", "Русагро", "Мангостин", "Экватор" и др.) до "гостей столицы", торгующих у станций метро без соответствующего разрешения. Интересы у продавцов разные — в зависимости от степени присутствия на рынке. У тех, кто пригоняет летом в столицу пару грузовиков с крымским кишмишем или астраханскими арбузами, забота одна — быстро распродать товар, пока он не потерял товарного вида. А крупным магазинам и супермаркетам необходимо обеспечивать бесперебойные круглогодичные и качественные поставки имеющего спрос товара, чтобы не потерять клиента.
Технология покупки
Чаще всего фрукты покупают с лотков, разбросанных по всему городу. Их очень много — только в Центральном округе 386. Организовать продажу фруктов с лотков нетрудно, эта форма торговли удобна (покупать фрукты с лотков можно по дороге с работы домой) и демократична: килограмм винограда просят взвесить и пенсионеры, и представители среднего класса. Кроме того, на лотках предлагается ходовой ассортиментный минимум: два-три сорта яблок, бананы, апельсины, виноград и груши. Заместитель префекта ЦАО по потребительскому рынку Лариса Коржнева утверждает, что все лоточники — самые законопослушные продавцы и, как правило, прошли процедуру регистрации в столице: "Получить лицензию на торговлю очень тяжело, а лишиться ее проще простого, да и стоит лоточная стойка немало — от 5 до 15 тысяч рублей". Работу торговцев регулярно проверяют санитарно-эпидемиологические службы и инспекция по качеству сельскохозяйственной продукции, так что можно быть уверенным в безопасности товара. Однако не всегда фрукты, продаваемые с лотка, оказываются отменного качества — у продавцов нет условий для их хранения, поэтому они, как правило, берут с базы товар ровно на день торговли.
Столичные рынки не играют существенной роли в обеспечении москвичей фруктами. Ассортимент у них мало отличается от лоточного, а цены могут быть выше. К примеру, на Даниловском рынке покупателям предлагают импортные яблоки за 35 рублей, красные сливы — за 100 и клубнику — за 190 за небольшой пластиковый контейнер.
Люди малообеспеченные предпочитают делать закупки на ярмарках, которые есть в каждом районе Москвы. Там можно купить яблоки, привезенные прямо с базы или с подмосковных хозяйств, практически без торговых надбавок; однако на широкий выбор здесь рассчитывать не приходится. Кроме того, станции метро и подземные переходы освоили частники, у которых всегда покупают охотно, поскольку их товар привезен из стран СНГ и обычно стоит на 5-10 рублей дешевле, чем на уличных лотках или в магазинах. Правда, взвешивают покупку на безмене, и поручиться за честность продавца никто не может. Минус свободной торговли и в том, что эти фрукты не проходили обязательного в остальных торговых точках санитарного контроля.
Есть и такая категория покупателей, как клиенты крупных столичных магазинов-супермаркетов, где овощей и фруктов всегда много. У супермаркетов есть возможность содержать плоды в холоде не только на складе, но и на торговых витринах. В такие магазины имеет смысл заглянуть, если вы собираетесь украсить свой стол фруктами, которые должны радовать не только желудок, но и взгляд. Супермаркеты также могут предоставлять сопутствующие услуги — так, в универсаме торговой сети "Перекресток" в Алтуфьеве у стоек с фруктами дежурит консультант, окончивший Тимирязевскую академию. Он подскажет, какой виноград лучше купить и с чем едят неизвестные вам диковинки. Или, например, расскажет о том, что бананы лучше покупать "шестой степени зрелости" (всего у банана их семь): такие гроздья насыщенно желтого цвета, с темными крапинками, имеют максимальное содержание глюкозы.
Ассортимент крупных магазинов значительно богаче лоточного — только в них широко представлены экзотические фрукты. Но не забыты и обычные: так, в "Седьмом континенте" на Смоленской площади в продаже девять сортов яблок ценой от 25 до 63 рублей, четыре сорта винограда — от 77 до 98 рублей, пять сортов груш — от популярного сорта "Конференс" за 40,7 рублей до экзотических "Неши" из Японии, которые стоят 104 рубля. В "Перекрестке" представлено около 100 наименований фруктов, от распространенных до редко встречающихся, вроде физалиса (оранжевые кисло-сладкие плоды с земляничным вкусом) по 380 рублей за килограмм. Супермаркеты привлекают покупателя и ежедневным контролем за качеством продукции, и гибкой ценовой политикой — в зависимости от спроса цена может меняться по нескольку раз в день. Кроме того, в мелкой рознице торговая надбавка может достигать 30-45%, иногда 70%, тогда как, например, в "Рамсторе" она не превышает 5-10%.
Вообще же цена фруктов определяется разными факторами. Существуют традиционно дорогие сорта: оптовая цена душистых яблок "Пинк леди" с хрустящей мякотью розового цвета составляет около 29 рублей за кг, а в рознице они стоят до 65 рублей. Значительная доля — около трети — приходится на транспортные расходы. Этим объясняется, почему ранней весной клубника или черешня могут стоить порядка пятисот рублей — их везут самолетами из США. Зависит стоимость фруктов и от урожая. Нынешний год, например, был удачным для европейских производителей яблок, что позволило снизить их оптовую цену до 28 центов за кг, тогда как весной она будет составлять 45 центов. "Ценовые каникулы" для любителей яблок продлятся, по прогнозам экспертов, до середины ноября. Кроме того, сейчас можно встретить недорогие импортные крупные яблоки — они хранятся хуже, чем мелкие, поэтому их стараются продать побыстрее.
Технология продажи
Сакраментальный вопрос: "Почему город завален импортными яблоками и грушами, а дешевых отечественных не сыскать?" интересует как покупателей, так и российских фермеров. Ответ на этот вопрос не содержит никакого идеологического или политического подтекста. "Отечественные яблоки долго не хранятся, не имеют товарного вида, не калиброваны",— говорит менеджер отдела закупок торгового дома "Перекресток" Роман Уваров. Что касается винограда, то растущие в Крыму сорта часто имеют толстую жесткую шкурку и кислый вкус, не могут долго храниться и не выдерживают длительной транспортировки. В отличие от отечественных сортов, зарубежные фрукты, если их правильно хранят, могут дожидаться покупателя целый год.
Впрочем, и у отечественных фруктов есть свой звездный час — это сезон их созревания, когда импортный товар не может с ними конкурировать по цене. Но он короток, а в остальное время года на прилавках присутствуют исключительно импортные фрукты. Яблоки везут из Европы — чаще всего из Голландии, Испании, Польши, а также из Южного полушария — из Аргентины, ЮАР. В супермаркетах география еще шире — продаются фрукты, выращенные в Новой Зеландии, Израиле, Китае, Японии. Интересно то, что аргентинские яблоки стоят ничуть не дороже бельгийских. По поставкам винограда лидируют Испания, Аргентина и Чили, летом уступая недорогому турецкому кишмишу по 25 рублей; апельсины приходят из Испании, Марокко и ЮАР, бананы — из Коста-Рики и Эквадора, дыни — из Бразилии. Народные слухи о том, что яблоки "заправляют" консервантами для того, чтобы они не портились, истине не соответствуют. Фрукты с консервантами встречаются, но только обработанные разрешенными ГОСТом способами. Это делается для того, чтобы довезти их в целости. Скажем, для того чтобы персики из ЮАР попали на прилавок, им нужно 20 дней провести в трюме судна, а потом доехать в грузовике из порта в Санкт-Петербурге. Поэтому их обрабатывают сернистым ангидридом — звучит пугающе, хотя для здоровья безопасно. Бананы, перед тем как им появиться в торговом зале, обрабатывают этиленом, который доводит их "до кондиции", то есть делает зрелыми: как утверждают специалисты, зеленый банан бессмысленно класть на прилавок — берут только гроздья золотистого цвета.
Технология выбора
Выбор зависит от вкуса и кошелька каждого конкретного покупателя, и, как утверждают специалисты, от особенностей национального характера. Наши соотечественники испытывают слабость к крупным плодам. Российская хозяйка, в отличие от француженки, которая предпочтет взять несколько мелких лимонов, скорее всего, выберет один крупный и будет потом неделю держать его в холодильнике. Кроме того, европейскому покупателю бессмысленно предлагать хотя бы немного перезрелый товар, тогда как на российском рынке находят спрос даже подгнившие фрукты. Из тенденций последних лет замечена любовь к зеленым сортам яблок, таким как "Грэнни". Два-три года назад коммерческими считались красные сорта — "Джонатан", "Джонагоред", а в 1998 году лидером продаж был золотистый "Голден". Другая тенденция — вызванное кризисом резкое падение спроса на виноград: после 17 августа его стали покупать вдвое реже.
Зависит спрос и от сезона. По словам Романа Уварова, красные сорта яблок хорошо расходятся осенью, зеленые — весной, поскольку их цвет ассоциируется у покупателя со свежестью и витаминами, которых так не хватает после зимы. Пик продаж абрикосов, ананасов и экзотических фруктов совпадает с Новым годом и праздниками. Потребление фруктов заметно падает летом, когда им составляют конкуренцию плоды, созревающие на садовых участках. С первым снегом приходит черед апельсинов, мандаринов и прочих цитрусовых, а после Нового года вновь начинает расти спрос на яблоки.
И все-таки возможность для маневра у покупателя остается. Например, истинным ценителям магазины предлагают только что созревшие цитрусовые, не лежавшие в хранилищах. Оказывается, этикетка с надписью "Апельсин нового урожая" может реально увеличить покупательский спрос.
Может показаться, что рынок фруктов не может порадовать нас новинками, однако это не так. Недавно в Японии компания "Яффа" выпустила в продажу новый фрукт под названием свити, который выглядит, как лайм, имеет вкус грейпфрута, а размером в три раза больше персика. Этот фрукт с темно-зеленой кожурой и оранжевой мякотью — один из самых низкокалорийных и сладких цитрусовых — уже пользуется огромной популярностью у японцев, а первыми из европейцев свити попробуют англичане: в следующем месяце в Великобританию поступит 2000 тонн этого фрукта. Сейчас идет работа над созданием нового сорта клементинов (мандаринов с тонкой кожурой) — с улучшенным цветом и вкусом, которые будет легче чистить.
НАТАЛИЯ БАЛЫНИНА
ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ ЛЕТНИХ И ОСЕННИХ МЕСЯЦЕВ, РОССИЯНЕ ПОТРЕБЛЯЮТ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ЗАРУБЕЖНЫЕ ФРУКТЫ. И ДЕЛО ЗДЕСЬ НЕ В ЧЬЕМ-ТО ЗЛОМ УМЫСЛЕ: ПРОСТО ОТЕЧЕСТВЕННАЯ ПРОДУКЦИЯ ДОЛГО НЕ ХРАНИТСЯ И ПЛОХО ПЕРЕНОСИТ ТРАНСПОРТИРОВКУ