В любой монастырь мы, как известно, ходим со своим уставом. И такой всемирно признанный деликатес, как икру, которую, согласно правилам этикета, следует подавать в охлажденном виде с шампанским, а есть маленькой ложечкой, мажем на толстый бутерброд и запиваем водкой. И от этого любим еще больше.
Черная порода
Впрочем, это только мы, обыватели, называем икру черной и красной. А для специалистов это икра рыб осетровых и лососевых пород.
Самая лучшая икра — рыб семейства осетровых, самый ценный продукт из всех рыбных продуктов и продовольственных продуктов вообще. В 100 г черной икры содержится 280 калорий (для сравнения — в том же количестве мяса и молока 120 и 70 калорий соответственно).
Обрабатывают в основном икру следующих пород: белужью, осетровую и севрюжью. Она различается по размеру и по цвету. Белужье зерно — самое крупное, а самое мелкое зерно дает севрюга. Белужья и севрюжья икра имеют оттенки от светло-серого до почти совершенно черного, у осетровой может быть желтоватый или коричневатый оттенок.
В зависимости от способа обработки икру разделяют на зернистую, паюсную и ястычную. Для приготовления зернистой используют только зрелую икру, когда икринки легко отделяются от соединительной ткани и друг от друга. Зерно должно быть достаточно крепким, упругим и однородным по величине и цвету. Кроме того, икра ни в коем случае не должна быть влажной. Поскольку она малосольна, хранить ее необходимо при температуре от -2° до -4°C. Зернистая пастеризованная икра, то есть прогретая при обработке с добавлением или без добавления антисептиков, в закрытом виде хранится не более 8 месяцев, а в открытом виде продержится 1-2 дня.
Паюсная икра имеет вид однородной массы и предназначена для любителей бутербродов с икоркой — мажется, как сыр. Такая икра получается из наиболее жирного севрюжьего зерна, ее также готовят из смеси севрюжьей и осетровой икры. Хорошая паюсная икра имеет ровный и мягкий, но не жидкий передел (консистенцию), нежный малосоленый вкус и своеобразный аромат. Хранить такую икру следует также не более восьми месяцев. Особую известность в советские времена благодаря своим вкусовым качествам получила ачуевская паюсная икра (обработанная на Ачуевском рыбзаводе).
Ястычная икра солится не очищенной от пленки — то есть находится как бы в мешочке. На вкус она ничем не отличается от очищенной икры. В "мешочке" солят икру в том случае, если при вскрытии рыбы икра оказалась незрелой или ее нельзя отделить от пленки.
Черная икра фасуется в стеклянные банки с крышками синего, желтого и красного цвета. В синих банках продается самая ценная — белужья — икра, в желтых — осетровая, в красных — севрюжья. При фасовке используются как жестяные, так и стеклянные банки. В жестяные (массой до 2 кг) фасуют непастеризованную икру. Пастеризованную расфасовывают в стеклянные банки конической формы по 28, 56 и 112 г.
Выбирая икру, следует знать, что самую качественную черную икру производят компании, зарегистрированные в Комиссии Европейского Союза по качеству (КЕС). Регистрация позволяет им экспортировать икру в страны Европы, и, чтобы ее не потерять, они внимательно следят за качеством продукции. Европейскую комиссию прошли астраханские ОАО "Русская икра", ОАО "Каспрыба", Оранжерейный рыбокомбинат, рыбзаводы имени Куйбышева и имени Кирова; колхозы "Черноморец" (Азово-Черноморский регион) и "Заветы Ленина" (Приморско-Ахтарский район); Славянский рыбзавод и компания Fun (Краснодарский край). Лучшим экспортером прошлого года признана "Каспрыба".
На мировом рынке цена на севрюжью икру колеблется от $250 до $400 за кг, килограмм белужьей икры может стоит до $600. Но это цены экспортеров. В магазине же 50-граммовая баночка черной икры стоит $50-100. На российском рынке черная икра значительно дешевле. Килограмм севрюжьей икры в магазине стоит около 3750 рублей, а осетровой — 5000 рублей ($200). 112-граммовая баночка икры осетра стоит примерно 450 рублей, белуги — 705 рублей. А на рынке за килограмм развесной икры попросят около 4000 рублей. Такая разница между мировыми и внутренними ценами обычно объясняется повышенным спросом на черную икру на Западе и умеренным в России. Однако основная причина другая. После того как Россия присоединилась к международной конвенции по торговле дикими видами флоры и фауны (СИТЕС), на экспорт осетровых были введены квоты, и в результате ограничен вылов рыб этих пород. Михаил Астанин, заместитель начальника отдела развития производства и маркетинга Госкомрыболовства РФ: "В этом году экспортная квота России составляет 92 т плюс 70 т, не реализованных в прошлом году. И с каждым годом она, скорее всего, будет снижаться". Для сравнения: в советские времена мы производили до 1800 т в год. Введение квот — мера вынужденная. Дело в том, что браконьерство и ухудшение экологической ситуации привели к значительному уменьшению стада осетровых рыб. И если сегодня не будут приняты радикальные меры, то уже через несколько лет мы, как и весь мир, будем лакомиться икоркой из Ирана по мировым ценам.
Красная порода
Если икра осетровых ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно, то икра лососевых, наоборот, чем мельче, тем вкуснее. Самая лучшая красная икра — кетовая и горбушечья. Икра нерки и кижуча от природы горьковата и слишком ярка по цвету, но, как говорится, на вкус и цвет... Вообще, что касается расцветок икры лососевых, лучшими считаются светло-оранжевые и оранжевые. Если икра совсем бледная или желтая, то это означает, что она перезрела и успела потерять свои вкусовые достоинства. При этом светлые икринки, как правило, очень крупные, водянистой или вязковатой консистенции, у них грубая оболочка.
Среди предприятий, обрабатывающих красную икру, также есть прошедшие регистрацию в Комиссии Европейского Союза по качеству. Если вы не доверяете продавцу и себе, лучше остановить выбор на продукции этих компаний. Назовем некоторые из них: АО "Океанрыбфлот", ЗАО "Акрос" (Петропавловск-Камчатский); АОКХ "Дальморепродукт" (Владивосток); сахалинское АОЗТ "Стародубская", Сахалинрыбакколхозсоюз, колхоз "Сахалин"; а также Корсаковский рыбоконсервный завод, "Камчатимпекс", Владивостокский рыбокомбинат и ряд других. Всего более 15 предприятий, их названия можно найти в официальном журнале Европейского сообщества.
Красная икра значительно дешевле черной, но имеет не менее ценные питательные и вкусовые свойства. Причина ее относительной дешевизны в другом — рыбы лососевых пород пока достаточно. Разброс цен на красную икру зависит не от породы рыб, а от компании-производителя. Порядок цен таков: самую дешевую икру в банках мы обнаружили горбушечью — 37,50 рублей за 56-граммовую банку (670 руб./кг), самой дорогой оказалась также горбушечья — 525 рублей за 600-граммовую стеклянную банку (875 руб./кг). Цена икры других лососевых колеблется в этих пределах. Исключение составила только развесная икра неизвестного происхождения, за которую на рынке просят от 300 до 400 рублей, а в магазине — 450.
Другие породы
Икру также вырабатывают из воблы, тарани, сазана, леща, жереха, щуки, судака, окуня, а также сиговых, тресковых, сельдевых и других океанических рыб. Особенно хороша икра щуки и жереха. Как ни странно, но икру этих видов рыб проще встретить в меню ресторана, чем на прилавке магазина, хотя она значительно дешевле красной и черной. В "Дарах моря" на Тверской, к примеру, есть в продаже икра сазана — 14,30 рублей за 90 г, леща — 13,80 рублей за 90 г и щуки — 30 рублей за 120 г. Марина Арифулина, ведущий специалист по качеству Госкомрыболовства РФ: "К сожалению, икра этих рыб не выпускается в достаточном количестве, хотя этот продукт является средством лечения и профилактики рахита. Жереховая икра не уступает в этом отношении даже севрюжьей". Из "неблагородных" сортов рыбы готовят также ястычную икру. Не очищенная от пленки икра судака называется галаган, а воблы и леща — тарама.
Искусственная порода
Разработкой искусственной икры всерьез занялись в 70-е годы. Тогда натуральной было не достать. Первая искусственная икра была произведена на основе казеина. Позже аналог зернистой икры осетровых пород стали изготавливать на основе яичного желтка. Единственным предприятием, выпускающим настоящую искусственную икру, является Московский технологический центр. Здесь производят два вида "черной" икры на основе куриного яйца с разными вкусовыми добавками — "Застольную" и "Праздничную". 100 г искусственного "деликатеса" стоит около 20 рублей. Интересно, что искусственную икру не производят летом, так как ей необходима достаточно низкая температура из-за содержащегося в ней желатина. В жаркую погоду покупатель просто не донесет такую икру от магазина до дома — она растает. Что же касается вкусовых и питательных свойств такой икры, то они сомнительны.
Маргарита Новикова, заведующая лабораторией новых белковых продуктов ВНИРО (Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии ГП), в 1972-1973 годах участвовала в разработке искусственной икры на основе казеина: "В искусственной икре примерно в два раза меньше жиров и, соответственно, калорий, чем в икре осетровых пород. Такая икра не содержит вредных веществ, но и полезной назвать ее нельзя — недостаточное количество рыбьего жира, а также отсутствие витаминов не позволяют назвать ее равноценным заменителем натуральной икры. В искусственную икру добавляют только витамин С". Кроме того, заменитель деликатеса сильно проигрывает и по вкусовым качествам. Единственное, правда, сомнительное, преимущество — для цвета в такую икру добавляют хлорное железо, а, как показали научные исследования, большинство россиян испытывает серьезную нехватку железа в организме. Впрочем, есть еще одна важная особенность искусственной икры — низкая цена. В закрытом виде ее можно хранить около месяца, а открыв, лучше сразу съесть — такая икра выдержит разве что несколько часов, отведенных на застолье.
Есть разработки и искусственной красной икры, однако производить ее нет смысла — по вкусовым и питательным качествам она серьезно проигрывает настоящей лососевой икре, а разница в цене незначительна. К тому же настоящая икра лососевых стоит относительно дешево, купить ее могут позволить себе многие, и недостатка ее в магазинах не наблюдается.
О тех, кто добывает икру на свой страх и риск, читайте на стр. 82.
АДЕЛЯ ФАТЕХОВА
---------------------------------------------------
БЕЛУЖЬЯ ЗЕРНИСТАЯ ИКРА — САМАЯ ЛУЧШАЯ, ЗАТЕМ ИДЕТ ОСЕТРОВАЯ, СЕВРЮЖЬЯ — НА ТРЕТЬЕМ МЕСТЕ.
У ОСЕТРОВЫХ ЦЕНИТСЯ ИКРА ЗРЕЛЫХ РЫБ. У ЛОСОСЕВЫХ НАОБОРОТ — ЧЕМ МОЛОЖЕ РЫБА, ТЕМ ЛУЧШЕ ИКРА
ИСКУССТВЕННАЯ ИКРА СОДЕРЖИТ ЛИШЬ ОДНО ПОЛЕЗНОЕ ДЛЯ ОРГАНИЗМА ВЕЩЕСТВО — ХЛОРНОЕ ЖЕЛЕЗО
---------------------------------------------------
Как выбрать
Что в банке
Напоследок еще несколько советов. При покупке икры нужно внимательно изучить банку. Помимо наименования продукта, необходимо найти фирменный знак производителя, а также взглянуть на условные обозначения. На банках с икрой осетровых рыб условные обозначения наносят в два ряда: в первом — дата изготовления (декада, месяц, год), а во втором — номер мастера. На банках с лососевой зернистой икрой условные обозначения расположены в три ряда. Первый ряд — дата изготовления (число, месяц, год), второй ряд — ассортиментный знак "Икра", а третий — номер завода, номер смены, индекс рыбной промышленности (буква "Р"). Если подобная маркировка на банке отсутствует, перед вами "левый" продукт.
Лучше покупать икру в стеклянной банке, тогда вы сможете на глаз оценить ее достоинства. Не покупайте подсохшую ("облетевшую") икру — скорее всего она была заморожена и потеряла как питательные, так и вкусовые качества. Это относится и к красной икре — лососевых пород, и к черной — осетровых.
Интересно, что привычный нам способ употребления икры — на белый хлеб с маслом — сводит на нет ценные качества продукта. Такой бутерброд состоит из "несочетаемых" продуктов и плохо усваивается организмом. Икру нужно есть маленькими ложечками и без хлеба. Алексей Ельцов, повар одного из московских ресторанов: "Икру подают охлажденной в розетке на льду, украшенную сливочным маслом, а также клюквой или брусникой. Стандартная порция — 50 г. У нас традиционно икру запивают водкой, хотя лучше она идет с шампанским".