Кулинарная мода как зеркало русской жизни
Кулинарная мода так же показательна, как костюмная или литературная, — по-своему она даже откровеннее. Еда в России связана с идеологией значительно теснее, чем одеждаКрикливая роскошь 90-х, когда статус юбиляра определялся количеством икры на банкете, быстро сменилась тем сочетанием дороговизны и деловитости, которое предлагает главным образом японская кухня. Тотальная мода на суши обозначила новый государственный стиль: дорого, мало, аскетично. Японская кухня удовлетворяла главному местному принципу избыточности, демонстрируя максимальную вилку между себестоимостью и ценой: японские рестораны, «сушильни» и «сашимницы» росли грибными темпами. Мода на японскую кухню совпала с утверждением корпоративных ценностей — а что, как не Япония, стало во всем мире их символом? Адекватный представитель среднего класса, на которого дружно нацелились все рекламодатели, журналисты и актуальные политики, был немыслим без любви к жасминовому чаю и виртуозного владения палочками.
Впоследствии отошла на второй план и Япония — приедаются даже суши. На короткое время в Москве восторжествовало этно. Не стало отбоя от мексиканской, перуанской, австралийской кухни; в гипермаркетах появились крокодилятина и бегемотина; на тусовках золотой молодежи экзотические коктейли сопровождались столь же пряными закусками. Человек, обходящийся без экзотических специй, считался недопродвинутым. Этно перешло в экзо, хотя такого термина покуда и нет: я лично присутствовал на нескольких вечеринках, гвоздем которых была слонятина. Котировалась и акулятина, и кенгурятина — она появилась в нескольких московских магазинах и сметалась с полок за час. До утконосятины, по-моему, дело так и не дошло, зато я знал нескольких идеологов страусятины, утверждавших, что именно мясо страуса идеально сочетает сытность и полезность. Экзотика была своеобразным кулинарным ответом на некоторое подмораживание русской общественной и духовной жизни — одним из безобидных и позволительных чудачеств; кстати, экстравагантность в частной жизни почти всегда становится ответом общества на цензурные и политические ограничения. Чудачество — это «можно». А тяга к разнообразию в них реализуется не хуже, чем в политической или культурной деятельности.
После краткого периода экзо все заболели здоровьем. При всей оксюморонности такого вывода он точно отражает главное поветрие 2003 — 2004 годов: все худели (и уже не по системе доктора Волкова, а еще более дорого и радикально); процветала растительная пища, ценилось вегетарианство, а писком дня стала кремлевская диета. На самом деле ничего кремлевского в ней нет — но, видимо, упоминанием этого бренда дополнительно подчеркивалась лояльность. Раздельное питание было придумано много тысячелетий назад — еще иудеи практиковали строгое разделение мясного и молочного; отказ от употребления мяса с гарниром или колбасы с хлебом тоже как-то отражал новые особенности российской государственности, в которой настала пора резких разделений. У нас демократия, но суверенная; мясо, но без картошки; хлеб, но без масла. Попадая в любые гости, вы непременно выслушивали краткую лекцию о том, что в Кремле нынче худеют без самоограничения: мяса и рыбы — сколько хошь, не добавляй только молока и картошки. Новая русская идеология состояла в том, чтобы самоограничиваться без аскезы. Появились целые рестораны, где меню было выдержано в строгом соответствии с кремлевской диетой: рыба — только нежирная, мясо — не слишком прожаренное, соусов и гарниров минимум, чтобы почувствовать реальный вкус продукта.
Следующей русской гастрономической модой сделался кулинарный маньеризм, занесенный из Европы. Критерием качества пищи стало время, затраченное на ее приготовление. Впрочем, это и по-русски тоже: «Здесь мерилом работы считают усталость», — припечатал некогда Илья Кормильцев. Настала пора кулинарной роскоши — но уже не в смысле экзотических продуктов, а в смысле многочасового корпения над тем или иным блюдом. В моду вошло сочетание несочетаемого — смелые соусы и нестандартные гарниры. Главная кулинарная тенденция в России-2006 — сладкие соусы к соленому и острые к сладкому, смелое смешение мяса и фруктов, маринованные сладости и засахаренные пряности. Какая тенденция в государственной и общественной жизни выражается таким образом, сразу не скажешь: вероятно, так обнаруживает себя эклектика на всех уровнях, от идеологического до костюмного. Мы наконец поняли, что наша главная особенность — в сочетании несочетаемого: западная ориентация при сугубо восточных методах ее утверждения, полная свобода в беллетристике при полном зажиме телевидения... Фуа-гра — непременно с инжиром, изюмом, черносливом, и это бы еще ничего: Франция тоже такое любит. Однако фруктовые гарниры ко второму — это уже писк сезона, равно как и шоколадные соусы к жареной дичи. Москва — город контрастов, что не замедлило сказаться и на местной кухне.
Еще один занятный гастрономический излом, запечатленный сразу в нескольких кулинарных шоу, — внезапная массовая любовь к супам. Возникло сразу несколько суповых диет (весь вред — от второго, не говоря уже о третьем); разнообразие супов достигло апогея — в редком ресторане не предложат сегодня пять-шесть разновидностей. Дело, видимо, в том, что суп — существенный элемент именно русской национальной культуры: щи да каша — пища наша. Суп предполагает дозволенную эклектику, в него бросают все, что есть; суп — результат долгого кипячения, при этом самые разнородные продукты в нем обретают общий вкус, и общество наше в идеале должно стать чем-то вроде долго кипятившегося супа, где все хоть и разные, но размягчились и пахнут одинаково. Культ супа распространяется не только на луковый, предлагаемый теперь в любой забегаловке, и даже не только на гаспаччо (это суп холодный, в некотором смысле чуждый нам); воскресают традиционные русские рецепты вроде кислых щей, настоящих солянок, классического борща (с пампушками или без оных). Одновременно произошла экспансия каши — лучшие московские рестораны стали предлагать гречку с луком и шкварками, и сразу на нескольких рублевских застольях я столкнулся с той же неизменной, с детства любимой гречкой. Ларчик просто открывался — гречневую кашу очень любят первые лица государства. Это напоминание об их советской небогатой, но веселой юности. Параллельно в моду решительно вошли соленья и маринады — первые лица государства во время путешествий по русской глубинке дегустируют их с особенной охотой.
Куда повернет русская кулинарная мода в ближайшее время — не совсем понятно; ясно лишь, что скажется она прежде всего на размерах порций. Новейшая кулинарная тенденция во всем мире — есть всего понемножку, пусть чаще. Это не особенно русский принцип — у нас если что-то и делается, то сразу и до конца. Небольшие порции в ресторанах прижились, в быту пока остаются уделом немногих — и не в объеме дело, в конце концов. Последняя мода сезона, судя по интервью нескольких наиболее модных московских поваров, — стиль simple: минимум пряностей и специй при максимуме настоящего мясного и рыбного вкуса. В Европе это объясняется усталостью от изысков, в России — резким упрощением культуры и политики, а также конфронтацией с некоторыми странами, где основой кулинарии являются специи. Грузинские рестораны, открывавшиеся в начале 90-х на каждой людной улице, явно не будут в ближайшее время пользоваться успехом. Да и вообще — хватит уже этих специй, до неузнаваемости изменяющих реальный вкус блюда. Пора познакомиться с жизнью как она есть.
Правда, одновременно насаждается и мода на отечественную кухню, пребывавшую в некотором загоне на фоне повального франко-итальянского засилья. Русские рестораны начинают открываться повсюду, они будут весьма разнообразны — от «милитари», где вы сможете отведать настоящей тушенки с настоящей перловкой, до элитных кулинарных заведений со всеми видами осетровых. И это самое приятное следствие растущего национального самосознания. Особенно если его рост не будет сопровождаться закрытиями или разгромами армянских, азербайджанских или еврейских рестораций.