Сегодня кофе уже не просто напиток, а серьезный инструмент для исследований рынка. Купив чашечку кофе и переведя ее стоимость в доллары, можно понять, насколько недооценена или переоценена местная валюта. Так, рекордно завышенным, согласно исследованию The Economist, в прошлом году был швейцарский франк: тестовая чашка в Швейцарии стоила дороже ($4,54), чем в других странах (например, в США надо было заплатить $2,80, в Таиланде - $1,93).
До 17% стоимости такой чашки уходит на сырье: кофе и воду. Около 40% стоимости - на производство (работа кофе-машины, заработная плата человека за стойкой, которого еще называют бариста, и т. д.). Все остальное, вроде торговой наценки, остается на совести ресторана.
Что касается сырья, то натуральный зерновой кофе, конечно, всегда предпочтительнее. Однако, как объяснили «Огоньку» в одной кофейной компании, правильно приготовленный растворимый кофе может быть чуть ли не таким же вкусным, что и натуральный. Тем более сегодня распространена технология freeze dried (сушка замораживанием), при которой кофе почти полностью сохраняет свой натуральный вкус.
Таким образом, сырье дает ресторану возможность серьезно сэкономить: покупать дорогие сорта кофе, чтобы привлечь самого взыскательного клиента, совсем не требуется. По крайней мере, если этот факт специально не рекламировать. Обычный человек скорее всего не отличит кофе по цене $1000 за килограмм, который пропустил (но не переварил!) через свой желудок зверек лювак в Индонезии, от любого другого, выращенного, скажем, в Южной Америке. Хотя это не значит, что качеством сырья можно пренебречь. Несмотря на существование традиционных лидеров в поставке кофейных зерен (страны Центральной Америки, Бразилия, Панама), ситуация с сырьем постоянно меняется. Это похоже на рынок винограда: каждый год на специальных биржах и выставках определяются те страны, где урожай особенно удался.
По словам руководителя школы бариста Espresso-Time Александра Ведерникова, для кофе важнее качественная вода и правильная технология приготовления. Например, чтобы сделать идеальный эспрессо, помимо воды определенной температуры (88-92оC) и специально помолотого кофе необходимо давление в 9 атмосфер. Однако давление во многих автоматах для варки кофе-15 и более атмосфер. Наконец, достаточно просто забыть почистить этот автомат, и качество кофе тут же ухудшится.
