Украина производит столько водки, что сама уже выпить не может: поэтому делится с Россией
А горилка - це горилка!
Украинская горилка всегда в России ценилась, да и сейчас в почете. Однако в чем именно отличие украинской водки от русской, мало кто ответит вот так запросто, с кондачка. Тут целое расследование провести нужно. Чем и занималась корреспондент «Огонька» на винно-водочном заводе в Киеве
За что же мы любим украинскую водку? - задумчиво повторил мой вопрос директор. - Горилка - она мягче русской водки. Есть такое понятие «питкая», то есть которой много и легко выпить можно, - наша легче пьется. Нашу водку можно не закусывать и не запивать, и при этом мимика лица не меняется.
И самочувствие на следующий день прекрасное.
...Украина - мощная водочная держава.
- Понимаете, и для русских, и для украинцев водка - это продукт питания, - обозначил понятийную базу директор завода Михаил ДРУЯН. -
В советское время 61 процент производства крепкого алкоголя приходился на Украину. До сих пор мы имеем кризис перепроизводства и огромную конкуренцию, - жалуется Друян. - И поскольку у нас около 800 лицензий на производство крепких алкогольных напитков и 235 предприятий, выпускающих по нескольку марок водки, то правительство стало решать эту проблему повышением планки: на Украине самые жесткие требования к водке в мире! По содержанию примесей, составу ингредиентов, технологиям!
Залог успеха - горилка наша делается из спирта люкс. Причем сделанного солодовенным способом, по старинке. Не секрет, что во всем мире стали делать водку на спирте, полученном ферментным способом: то есть брожение достигается не за сорок дней, как при солодовенном, а на третий день. Это же как наскоро сваренный борщ! Но никто ждать не хочет, а на вкус влияет. А у нас еще медное, старинное оборудование, да и завод еще, между прочим, царский.
Второе, что после спирта влияет на водку, это, понятно, вода. Западные водки - выхолощенные, мы их называем мертвыми, потому что делаются они на дистиллированной воде. Чтобы сделать хорошую водку, нужна природная вода, к примеру, артезианская, которую не нужно специально умягчать.
...Жизнь у братьев Боргуленко - дегустаторов водки - может показаться кому-то малиной: пьешь каждый день, притом прямо на рабочем месте! А что делать!
Пока мы беседуем, в дверях появляется девушка в белом халате с бутылочками и рюмками на подносе. Дюжие братья выпивают, хмыкают, обмениваются междометиями и что-то подписывают в журнале. Одобряют образцы. Иногда бывает в день 40 - 60 образцов, да по 20 граммов. Вот и посчитайте: по литру приходится на грудь принять. После такой жизни о водке можно знать все. Как же оценивают водку специалисты?
- Для водки важна дегустационная память, - считает Геннадий Боргуленко. - Для нее тоже значимы ассоциативные связи, как и с марочным вином: жженых почек, конечно, в водке не найдешь, но вкусы попроще уловить можно. Хлебушка, меда, к примеру. И должен быть легкий водочный аромат - ни в коем случае не спиртовой.
Но в водке не должно быть посторонних вкусов - это для нее порок. По первому глотку еще нельзя судить о водке - рецепторы как бы ошпарены сорока градусами. Если уже жжение после второго глотка остается, то что-то не так. А процеживать ее во рту не рекомендуется. Можно вкусовые окончания перегрузить.
И, кстати, французы нашу перцовую упорно пробовать не хотят - боятся травмировать свои рецепторы.
...Если к столу водку подают охлажденной, то для дегустаторов - теплой. Так виднее недостатки. Дегустаторы перед употреблением водку взбалтывают, чтобы быстрее аромат ощутить. Но тут же дают ей отстояться перед вторым глотком. Парадокс! Нужно почувствовать соответствие цвета аромату, а после этого вкуса - аромату. Водка бывает округлой, как мне объяснили. Она нигде во рту не выпирает, ложится гладко везде: под языком не жжет, уксусного и спиртового вкуса не дает.
- Главный признак хорошей водки - не хочется закусывать, - считает Виктор Боргуленко. - В России больше, наверное, любят ядреную, перцовую. Почему водку закусывали квашениями? Чтобы вкус забить! А при сегодняшних технологиях после рюмки рука уже не тянется к огурчику - нет неприятных ощущений!
На Украине повелось так, что спиртовых заводов в городах практически нет - все они строятся в сырьевых районах, где растет зерно. И очень важно, чтобы вода, из которой производится спирт, по физхимии совпадала с водой, с которой купажируется водка. От российских ученых на наших заводах - серебряная фильтрация, за что им большое спасибо. Ко всем старинным рецептурам - лучшая подмога, дающая отличное качество.
Серьезный разговор со специалистами пошел о медовой с перцем. На Украине есть такая фишка народная, что медовой можно лечиться: только почувствовал простудное недомогание - сразу стакан принял.
- Да, у нас на заводе в столовой в период эпидемии даем перцовую к столу - для профилактики. Потому что для изготовления перцовой идут натуральные средства: в купаже четыре перца и только липовый мед (не всякий мед, соединяясь с алкоголем, идет в пользу. Гречишный и разнотравье - ни в коем случае). И на Украине не принято окрашивать водку - только натуральными соками и вытяжками.
Есть на Украине такая особая водка - калиновая с перцем. В советское время она не производилась, поскольку считалась слишком затратной. Сейчас возродили этот напиток. Так теперь для нее в лесах Ивано-Франковщины калину собирают специально обученные люди, потом из нее сок давят и в водку перцовую добавляют. Я попробовала впервые: сорок градусов, а пьется, как мускатное шампанское. Водка - дамское удовольствие: сначала чуть терпкий вкус калиновой косточки, потом медовое тепло в гортани и где-то далеко - перцовый сугрев по пищеводу пошел. Очень коварный напиток, учитывая крепость.
Когда уже, выпив калиновой с перцем, мы с братьями обсудили все мифы о водке - что таки нельзя пустую на стол, из двух бутылок в одну рюмку не наливают, на весу тоже, руку не меняют и что бывают руки тяжелые и легкие, я спросила, что же такое водка, они ответили: «С точки зрения химии, водка - это катализатор. Хорошего настроения, душевного разговора. Только в химии вещество-катализатор никуда не девается, а водка-то - тю-тю!»
Саша ДЕНИСОВА,
Киев