В первые годы после социализма мне посчастливилось оказаться в Болгарии. Гвоздем туристической программы числилось посещение ресторана «Ханский шатер» на склонах Малых Балкан с видом на Слънчев Бряг — некогда почти великосветский Солнечный Берег. Именно там я впервые увидел сомелье.
ТЕАТР ОДНОГО СОМЕЛЬЕ
Впрочем, заведующий винным погребом, как нам представил Динко метрдотель «Ханского шатра», совмещал обязанности виночерпия с работой «просто официанта». В его ведении было с полтора десятка столиков, сейчас их назвали бы VIP-зоной. Завсегдатаи ресторана, зная способности Динко, первым делом старались занять именно эти места.
Динко был истинным артистом, а прохладный зал ресторана — его театром. То, что он вытворял с тривиальными «Медвежьей кровью» или «Монастырской избой», не поддается никакому описанию. Нет, на самом деле бутылки оставались практически нетронутыми, все-таки вино — субстанция нежная. Однако зрители могли быть уверены, что именно так, как Динко обращался с вином и бокалами, был нежен Ромео со своей возлюбленной в их первую ночь. Отдельным номером шел разлив домашнего вина. Не случайно, как только Динко оказывался возле бочек, там выстраивалась очередь. Еще один поистине цирковой трюк — подача горячего. Блюда в «гювече» — специальном горшочке, приносили из кухни на тарелочке, куда предварительно наливали очень крепкую, не меньше 60 градусов, ракию. А Динко, эффектным жестом взяв длиннющую спичку с огромной малиновой головкой, поджигал ее на глазах у ошеломленных посетителей.
Что уж говорить о подаче «Памида» или «Траминера» какого-нибудь «великого урожая» этак 1947 года (у болгарских виноделов тоже есть свои великие винные годы). Или восхитительного бренди «Великий Преслав»! Между прочим, даже такой гурман, как Уинстон Черчилль, ставил его вровень с нашим «Шустовским» и легендарным французским «Курвуазье». Тут все присутствующие, кажется, готовы были вытянуться по стойке «смирно» — то ли в знак уважения к прекрасным напиткам, то ли к самому виночерпию.
На фоне этого винно-коньячного спектакля немного блекли даже легендарные танцы на углях, которые предприимчивые местные деляги переделали в довольно простенькое шоу.
Нынешние сомелье, конечно, не чета моему болгарскому другу. Они должны не только блестяще разбираться в винах и коньяках вплоть до самых экзотичных из Чили или Китая. В их обязанности входят и пополнение винного арсенала, и умение растолковать, что есть что в винной карте, и мастерство красивой подачи спиртного, будь то привычная «Столичная» или амбициозное «Шато-Марго». Под чарами современных сомелье, которые есть теперь в любом уважающем себя ресторане, да и во многих винных компаниях, кое-кто из «новых русских» ломает голову — поди разбери, где тут «сухарь», а что больше на портвейн смахивает? Принесли бы лучше «че-нибудь покруче», да и дело с концом. Но времена нынче иные — россияне успели и в Париже побывать, а кое-кто и чопорный «Максим» посетить. Это в брежневские годы винная карта лучших столичных ресторанов не выходила за рамки крымско-грузинско-молдавского ассортимента и какое-то время даже интуристовские «Метрополь» и «Националь» пробовали обойтись без сомелье. Да и профессии такой в СССР никогда не было. Зато еще в допетровской Руси настоящие спецы по винам и медовухе имелись и звались по-русски «чашниками».
Петр ДЫМОВ
|
В материале использованы фотографии: Фототека