ГРИБАМ ВСЕ ВОЗРАСТЫ ПОКОРНЫ

Началась осень, пошли грибные отравления

Здоровье

Самая распространенная байка среди выживших после грибных отравлений: «Да мы всю зиму из этой бочки закусывали, и Петька закусывал, и Борька — и ничего. А вот Ваську прихватило. И чего его прихватило, ведь грибы-то соленые были (в зависимости от ситуации: вареные, жареные, маринованные и т.д.), а соль — это ведь консервант. Может, он вообще не грибами отравился?»

Да нет, конечно, грибами. Просто грибы в своей борьбе за несъедение человечеством уже превзошли сами себя. Виды, считавшиеся до недавнего времени безобидными, в ожесточенной борьбе за собственное выживание пытаются применить все имеющееся в арсенале оружие. Они умеют, как губки, впитывать все мыслимые и немыслимые яды из атмосферы, а затем в отместку отравлять ими наш организм. А грибницы подберезовиков и подосиновиков на шестой-седьмой год своего существования начинают выделять в гриб ядовитые вещества. Грибные ядовитые вещества — токсины — чрезвычайно живучи. Они не расщепляются во время обычной варки при 100 градусах Цельсия и не распадаются от воздействия консервантов, зато, попадая в организм человека, успешно делают свое черное дело.

Наконец ученые заметили, что современные поганковые мимикрируют с чудовищной силой, то есть становятся как две капли воды похожими на своих благородных собратьев. И нет никакой гарантии, что даже самый разопытный грибник не положит в свою корзину подобного прохвоста. Этот новомодный процесс настолько захлестнул сейчас грибную братию, что думаешь поневоле, а не научились ли они этому у людей. Французам удалось вычислить — каждый съедобный гриб продуцирует в своей популяции два-три несъедобных. Насчет причин таких удивительных перевоплощений у практичных французов тоже существует своя теория: таким образом природа в лице грибов защищается от несанкционированного вторжения в нее человека. И вот сидит такой «новый съедобный» в бочке и ждет своего часа. И обязательно дождется, потому что всегда найдется какой-нибудь Вася, который подцепит его на вилку.

Но несмотря ни на какие преграды, наш неутомимый народ берет по осени корзины и выходит на лесную тропу войны. Итак, каковы же первые итоги нынешнего грибного сезона, кто на этот раз победил в непримиримой борьбе? Кому, как не токсикологам, об этом лучше знать! Именно они ежегодно подсчитывают количество жертв, не выстоявших в противостоянии с природой. В надежде получить ошеломляющую статистику по грибным отравлениям нынешнего сезона мы отправились в одно из двух крупнейших медицинских заведений, куда доставляются объевшиеся грибами москвичи, — токсикологическое отделение Филатовской больницы. Это оно только официально называется отделением, на самом деле его уже давно именуют не иначе, как токсикологическим центром, потому что даже сейчас, после развала централизованной системы медицинского обслуживания, десантам из Филатовки часто приходится колесить по городам и весям, гася постгрибные катастрофы.

Есть или не есть

— К счастью, массовых отравлений грибами в Москве и Московской области за последнюю пятилетку не наблюдалось, — говорит и.о. заведующего отделением токсикологии Сергей Юшков. — Зато в этом году медикам дали прикурить грибники из Липецкой, Курской, Саратовской областей. В этих регионах лесов как таковых нет, зато есть большое количество пострадавших. Токсикологами давно замечено, что наибольшее количество массовых отравлений грибами происходит именно там, где они растут в совершенно несвойственных для них местах — в лесополосах, степных зонах, лугах и полях. Например, из Сибири, где сплошная тайга, тревожных звонков до сих пор не поступало.

Отсутствие большого количества отравленных в московском регионе медики объясняют тем, что все эти годы лето было засушливым, грибов попросту было мало. Кроме того, перед началом каждого грибного сезона проводится разъяснительная кампания. И конечно, большую роль играет то, что в продаже наконец в изобилии появились так называемые культурно выращенные грибы — шампиньоны и вешенки из совхозов и фермерских хозяйств. В этом смысле мы хоть чуть-чуть стали похожи на развитую страну, потому как в развитых странах давно уже дикорастущие грибы не едят. Даже в Китае, где изрядную долю национальной кухни составляют грибные изыски, предпочитают поглощать грибочки, специально для этих изысков и выращенные. В России же, которая по грибоводству занимает почетное последнее место, умудряются кормить лесными грибами даже годовалых детей.

— Для детей вопроса, есть или не есть грибы, не существует. Дети и грибы — вообще понятия несовместимые, — говорит доктор Юшков. — Организм еще не вырабатывает ферментов, способных перерабатывать белок, содержащийся в грибах. Поэтому среди детей часты отравления даже самыми съедобными из них. А вот переносят они их гораздо тяжелее. Из 2000 больных, ежегодно поступающих в наше отделение, от различных видов отравлений умирает в среднем семь человек. Так вот, пять из семи летальных исходов — от грибов. Не менее опасны они и для пенсионеров, организм которых уже не в состоянии перерабатывать тяжелую белковую пищу.

— Но, несмотря ни на что, любовь россиян к диким грибам — это, наверное, навсегда. Может быть, хоть кому-нибудь они полезны?
— Да, ими лечатся дикие животные — лоси, лисы: их организм вырабатывает вещества, расщепляющие токсины. А к нам в отделение после такой неразделенной любви поступают пациенты с признаками тяжелейшего отравления бледной поганкой, хотя все они утверждают, что в грибах разбираются. В то же время отравление истинной бледной поганкой — редкий случай. Она особа одинокая, видная, кроме того, ее все прекрасно знают. Значит, существуют другие грибы с аналогичными токсинами, о смертельной угрозе которых мы даже не подозреваем.

— Насколько сильно отравляющее действие подобных грибов?
— Чтобы все стало понятным, я расскажу, как действуют ядовитые вещества бледной поганки. Токсины бледной поганки — аманитин и фалоидин — работают в паре, как воры. Пока один квартиру шустрит, другой на стреме стоит и дожидается своего часа. Проникая в организм, один воздействует на мембрану клетки и разрушает ее. Другой, когда клеточный домик уже вскрыт, беспрепятственно проникает в саму клетку и нарушает ее структуру. А дальше идет всеобщий разрушительный процесс. В первую очередь токсины бледной поганки воздействуют на печень, замещая ее клетки на жировые. Сначала наступает печеночная недостаточность, затем печень перестает вовсе работать, после воздействия токсинов она напоминает дряблый мешок. Кроме того, ядовитые вещества подобным же образом влияют на почки и на центральную нервную систему. Если человек с таким отравлением поступает в стационар в первые двое суток, то его еще удается спасти, потому что затем наступает кома — и все. Но даже если удается вытащить несчастного пациента, полностью здоровым он все равно уже не будет. На фоне отравления развиваются хронический гепатит, панкреатит, дает сбой пищеварительная система. Так что выбирайте, стоит ли рисковать здоровьем из-за корзины халявных грибов.

— Как определить симптомы отравления, чтобы оказать первую помощь, а затем срочно обратиться к врачу?
— Первые симптомы при отравлении условно съедобными и ядовитыми грибами, обладающими быстрым токсическим действием, появляются уже через два-три часа после употребления. Действие их менее опасно. Человек бледнеет, у него появляются слабость, головокружение. Отравление сопровождается рвотой, поносом, возможны судороги. Это обусловлено тем, что организм пытается избавиться от токсинов сам. Необходимо как можно быстрее сделать интенсивное промывание желудка водным солевым раствором или раствором марганца, показана также липоевая кислота (0,5%-ный раствор, 2 — 4 мл внутримышечно). Липоевая кислота оптимизирует энергетические процессы в печени, действует антитоксически. Необходимо дать сорбент — размолотый в порошок активированный уголь в виде водной взвеси из расчета 1 грамм препарата на килограмм веса. Не помешает также и слабительная таблетка.

Отравления грибами, обладающими медленным действием, такими как бледная поганка, мухомор или ложный сморчок, считаются наиболее опасными, потому что первые симптомы могут появиться лишь через 48 часов, когда в организме уже начались разрушительные процессы. Кожа желтеет, наблюдаются печеночная или почечная недостаточность, вялость, слабость, головокружение. Неукротимая рвота цвета кофейной гущи, иногда с примесью крови. Жидкий стул черного цвета с гнилостным запахом. Поскольку токсины действуют на центральную нервную систему, человек может заговариваться, галлюцинировать. Иногда наблюдаются торможение потоотделения и мочеотделения. В данном случае, кроме вышеуказанных доврачебных мер, лучшей мерой считается скорейший звонок в «Скорую».

Вообще работа токсиколога вырабатывает свой неординарный взгляд на вещи. Юшков уверен, что грибы — это точно порождение внеземной цивилизации. Из космоса они, и все тут. Судите сами. Вроде бы растительный организм, а биохимические процессы, протекающие в грибной клетке, как у теплокровных животных. Они вырабатывают гликоген, мочевину, серотонин, которые у растений отсутствуют. В то же время могут размножаться спорами, а для животного организма это все равно что отпочковываться. А мы еще пытаемся употреблять в пищу дикорастущие особи этих инопланетян. Не много ли на себя берем?

Жарить или варить

Сколько грибника мясом ни корми, он в лес смотрит. «Огонек» и другие издания отговаривают читателя от употребления дикорастущих грибов. Но при этом мы отдаем себе отчет, что с наступлением грибной поры масса народу все равно пойдет на заготовки. Грибная народная любовь не случайна, их есть за что любить. Из съедобных грибов в пищу идут около 20 видов, и недаром. Их называют «лесным мясом». Если сравнить их с другими продуктами, то белков в грибах лишь немногим меньше, чем в мясе, сахаров и углеводов почти столько же, сколько содержится в говяжьей печени. По количеству минеральных солей грибы значительно превосходят мясо и приравниваются к молодому картофелю. В сушеных грибах белков в два раза больше, чем в вареных яйцах, и в три раза больше, чем в мясе. Витамина D больше, чем в сливочном масле, а витамина РР — столько же, сколько в печени. Грибы содержат много витаминов группы В, каротин, аминокислоты, экстрактивные вещества. Но главное, в грибах, как ни в одном другом продукте, много микроэлементов: фосфора, калия, кальция, меди, цинка, йода, марганца. Если мы не убедили вас перейти на шампиньоны и вешенки, то прислушайтесь хотя бы к голосу разума: тщательно выбирайте грибы и правильно готовьте их.

Внимание: свежими грибы можно сохранять не более суток, так как в них образуются токсины, поэтому их консервируют, сушат, солят не более чем через три-четыре часа после сбора. Уже из этого следует, что опасно покупать грибы на базаре или у метро — кто его знает, сколько простоял с ними продавец. Консервированные грибы храните не более года. Заметим, что сушеные грибы лучше усваиваются, если измельчены до грибного порошка.

Имейте в виду, термическая обработка — это то, без чего сегодня дикорастущие грибы есть опасно (даже такие, как сыроежки). Если вас где-нибудь на Кипре или в Берлине угощали сырыми грибами, не вздумайте повторять эксперимент с их подмосковными сородичами. Наверняка то были культурно выращенные в закрытом грунте грибы. Грибы, даже съедобные, но неправильно приготовленные, могут стать причиной серьезнейшего отравления.

А теперь, если у вас до сих пор не отпала охота и если вам улыбнулась в лесу удача и вы вернулись домой с полным лукошком, вперед!

СОВЕТЫ НЕУГОМОННЫМ ГРИБОЛЮБАМ

Подготовка грибов к приготовлению.
Белые, подосиновики и подберезовики — ножки очистить от земли, тонко срезать с них кожицу, отделить шляпки от ножки, затем промыть и ошпарить горячей водой.
Шампиньоны — со шляпок снять тонкую пленку, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения. Переложить в другую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонной кислоты и кипятить 20 минут.

Сушка.
Сушат главным образом белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята. Пластинчатые грибы, как правило, не сушат, потому что многие из них содержат горький млечный сок, сохраняющийся и в сухих грибах. Кроме того, сухие пластинчатые грибы очень трудно отличить один от другого, а самое главное — от ядовитых видов. Грибы очищают от земли и листьев (грибы, предназначенные для сушки, не моют). Ножку срезают на 1,5 — 2 см от шляпки. Крупные шляпки можно разрезать на несколько долек. Это ускорит сушку. Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на поперечные дольки в три-четыре см.
В домашних условиях грибы можно сушить на солнце, в печи, духовке. При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40 — 50 градусов в течение двух-трех часов, а затем досушивают при 60 — 70.
Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, не крошатся; недосушенные быстро плесневеют и портятся, а пересушенные не размягчаются и не развариваются. Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают не только влагу, но и различные посторонние запахи. Поэтому их нельзя хранить с продуктами, выделяющими много влаги (овощи, фрукты), и тем более с сильно пахучими веществами. Лучше всего нанизать их на нитки, обернуть в чистую марлю и повесить в сухом проветриваемом помещении.

Любые грибы, предназначенные для консервирования, должны пройти термическую обработку в режиме стерилизации!
Для этого их укладывают в банки и заливают маринадом или рассолом на 1,5 — 2 см ниже верхнего ее края. Банки, покрытые крышками, ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 50 — 60 градусов. Воду наливают до уровня содержимого банок. На дно кастрюли кладут деревянную решетку, чтобы банка не лопнула. Затем воду доводят до кипения. Полулитровые банки стерилизуют 20 — 25 минут, а литровые — 25 — 30 с момента закипания воды. В более крупной таре грибы консервировать не рекомендуется.

Фото А. Бочинина, Н. Киняевой