Доля ресторанов национальной кухни на рынке Петербурга составляет около трети от общего количества заведений. При этом пальму первенства по-прежнему держат итальянские заведения.
Trattoria Roberto — новое итальянское заведение с характерным интерьером открылось на месте «Тритона» и клубного Triton Beach
По данным Института ресторанных технологий, в Петербурге итальянская кухня занимает второе место после русской. В числе последних открытий — Brera bar на Почтамтской улице, позиционирующийся как "миланский" ресторан. Брера — одна из самых крупных галерей Милана и целый район города, эпицентр культурной жизни. И главное в новом заведении — итальянская атмосфера. Но и кухне уделено большое внимание. Шеф-повар Фортунато Уццоло готовит классические блюда (ризотто с морепродуктами, спагетти карбонара, карпаччо из лосося или говядины, тирамису), но не против экспериментов. Так, в меню присутствуют соленое филе свинины с яблоками и кальвадосом, крем-суп из тыквы с беконом и трюфельным маслом, маффины из тыквы с шоколадом.
Демократичное итальянское заведение на месте премиальных "Тритона" и клубного Triton Beach открыла ресторанная группа "Тритон". Кухню Trattoria Roberto возглавил Роберто Минничи, итальянец по происхождению и повар в третьем поколении. В меню — Bruschetta com salsiccia, Parmigiana, авторский салат "Робертино", классический минестроне, ньоки "Пульезе", пицца "Пепперони", "Баварезе" с горьким шоколадом и мятным сиропом и др. Обещают также мастер-классы и открытые уроки итальянской кулинарии, а по выходным дням здесь работает "Школа маленьких поварят".
В Петербурге в последние пару лет японская кухня немного сдала свои позиции, зато лучше стала представлена кавказская и азиатская кухня — как в демократичном, так и в премиальном сегментах. В бизнес-центре "Арена-Холл" появился ресторан грузинской кухни "Джигитерия". Шеф-повар Лали Минджия, выросшая в Грузии, готовит классические блюда грузинской кухни в авторской интерпретации: сациви, рулеты из баклажанов с грецкими орехами, долму, ачму с мацоне, харчо, хачапури по-аджарски и по-мегрельски, хинкали, чахохбили. Здесь также подают лимонады собственного приготовления: апельсиново-огуречный с медом, малиновый с кинзой, ананасовый с грейпфрутом и мятой, яблочно-клубничный с базиликом.
На Конюшенной площади появился гигантский "Тао" от Food Retail Group. Шеф-повар — сингапурец Кент Ли, в меню — салат с хрустящей уткой, закуска из креветок в соусе васаби, филе страуса в малазийском соусе, корень лотоса со спаржей и черным перцем, роллы с фуа-гра и манго.
Демократичные рестораны азиатской кухни стали активно развиваться еще в 2011 году (Thai Express, W4Y, Yami-Yami, Mr. Chan), и эта тенденция сейчас только укрепляется. В конце 2012 года на Конногвардейском бульваре открылось кафе Umao. Здесь подают традиционную азиатскую еду и можно недорого поесть: основной акцент сделан на традиционных китайских пельменях дим-самах (с креветками, с курицей и грибами шиитаке, с лососем и спаржей, с овощами, со свининой и курицей), которые готовятся на пару и подаются в специальных бамбуковых стимерах. Шеф-повар Umao Роман Лазарев готовит авторские варианты традиционных азиатских блюд: тайский "Том ям" на двух бульонах (креветочном и курином) с добавлением манго, свинина в кисло-сладком соусе с бананами, крем-суп из шпината, салат с водорослями и тофу.
"Национализация" коснулась и сегмента фастфуда. В городе открывается все больше заведений, в которых перекусить на скорую руку предлагается не пирожками и гамбургерами (которые, впрочем, тоже можно считать национальной кухней), а пиццей, японскими роллами и даже бельгийскими вафлями. На фуд-корте торгово-развлекательного центра "Лиговъ" открылась точка бельгийского вафельного фастфуда "Гофре", где бельгийские вафли нескольких видов готовятся в специальной вафельнице на глазах у гостей.
Растет и число точек американской сети пекарен Cinnabon, где можно перекусить классическими булочками с корицей (шоколадом, карамелью, орехами), фирменными сэндвичами и капкейками. А на Фонтанке появилась первая бейгельная BGL cafе & market. Булочки в форме колечка сначала обваривают в кипящей воде, а уже потом выпекают и подают с разными начинками: цыпленок в апельсиновом маринаде, лосось, сезонные овощи с сыром, омлет, фермерский творог, мед с орехами и изюмом, тыква и шоколадная паста. Тесто тоже разное: пшеничное с кунжутом, ржаное с семечками или с паприкой и арахисом. В BGL также интересны крем-супы — грибной, морковно-имбирный и картофельный.
Ближе становится и Ближний Восток. На улице Жуковского открылась "Фалафельная N1", где это популярное блюдо (жаренные во фритюре шарики из измельченного нута) подают в двух видах: в лаваше и на тарелке с салатом и картошкой фри. Шеф-повар Алексей Шумилин также готовит вегетарианские супы (тыквенный, чечевичный, свекольный с гранатовым соком, томатный с фалафелем) и авторские салаты: с ростками сои и чечевицей, с яблоком и сельдереем, со шпинатом, горгонзолой и карамелизированными грецкими орехами.
В ТРЦ "Галерея" появилось кафе-брассери Kitchenette с блюдами турецкой (чечевичный суп, кебаб), европейской и американской кухни.
Обращает на себя внимание и возврат к "хорошо забытому старому". Французская кухня, с которой когда-то начиналось гастрономическое знакомство Петербурга с мировыми тенденциями, снова вызывает интерес у рестораторов и гостей. Эксперты еще недавно утверждали, что Петербургу не хватает классических французских ресторанов — и вот они стали появляться. На первом этаже "Летучего Голландца" открылось гранд-кафе "Прованс", кухню которого курирует Иван Березуцкий (экс-Grand Cru). В меню — классический салат с уткой конфи и инжиром, буйабес с желе из лаванды, паштет из фуа-гра с желе из красного вина, салат "Нисуаз" с креветками, каштановый суп с равиоли из баролло и тартаром из оленины, фуа-гра с корнем козлобородника и свежим инжиром. Есть и собственная выпечка, например, несладкие эклеры с паштетом из куриной печени, с муссом из белых грибов или козьего сыра.
В спальных районах рестораторы предпочитают миксовать разнообразные национальные традиции и предлагать клиентам более демократичные форматы. На Ленинском проспекте появился "домашний" ресторан Un Bon с франко-итальянским меню. Интерьер и атмосфера — в духе Прованса, но в меню, кроме французских блюд, включены и востребованные итальянские: пасты и ризотто, брускетты, карпаччо из говядины, салат с пармской ветчиной и дыней. Шеф-повар ресторана Андрей Поляшов запекает рататуй под козьим сыром, добавляет в буйабес цедру апельсина и анисовую настойку, а в луковый суп — картофель и чеснок.
Высок процент национальных заведений и в сегменте пивных ресторанов. В основном это английские и ирландские пабы, но популярны также немецкие (баварские) заведения — в Петербурге много любителей колбасок с квашеной капустой. В последние годы появляются и пивные в стиле европейских Beer Cafe. Так, недавно на улице Радищева открылся паб "Трапписта" с сытными фламандскими блюдами в меню и бельгийским и голландским пивом. Меню небольшое, и национальная кухня соседствует в нем с интернациональной: льежский салат с беконом; суп-гуляш; фламандский стью; мясные крокеты с пюре; бургер с рубленой ягнятиной, грибами и рукколой. Зато пива — почти сотня сортов, в том числе и собственного производства.
Эксперты уверены, что рост популярности тех или иных национальных кулинарных традиций связан с посещением петербуржцами этих стран в качестве туристов. Так что чем больше мы будем путешествовать, тем разнообразнее будет ресторанное меню.
Кулинарные предпочтения
По данным всемирного опроса от Hotels.com, в котором участвовали более 27 тыс. путешественников, итальянскую кухню предпочитают 42% российских туристов. В числе фаворитов также французская (33%), русская (22%), японская (16%), китайская (12%), немецкая (12%) и украинская (11%) кухня.