Звездный час

Тамара Иванова-Исаева о монегаскском ресторане с историей

Монте-Карло — город Алена Дюкасса, казино и влюбленных стариков. Первые две составляющие могут меняться местами в зависимости от предпочтений туристов, но все же тех, кто любит вкусно поесть, больше, чем тех, кто любит играть. Все три местные достопримечательности живут на главной столичной площади place du Casino, а пару раз в год к ним добавляется еще и рев моторов участников ралли Монте-Карло и Гран-при "Формулы-1". Впервые я попала сюда именно в такой январский день почти 20 лет назад, сбежав от вышедшей из парижских берегов Сены и офисной рутины, где мы готовили проект для съемок в России.

Моя подруга оперная дива Елена Прокина должна была петь Татьяну в "Евгении Онегине" на сцене Оперы Монте-Карло, которая, кстати, расположена в одном здании с казино. Партию Евгения исполнял Хворостовский, Ольгу пела Бородина — в общем, поездка обещала быть нескучной. В аэропорту Ниццы я едва успела на последний автобус, в котором кроме меня был только один пассажир. Странный, нервного вида мужчина в очках всю дорогу крепко прижимал к груди большой кожаный портфель, как будто в нем хранилось все его состояние. Впрочем, возможно так и было: из автобуса он выскочил почти на ходу и быстро-быстро потрусил в сторону казино через одноименную площадь. Остановился он лишь раз — чтобы заглянуть в окна первого этажа стоящего рядом с казино дворца.

На дворце сияла надпись Hotel de Paris, а над окнами первого этажа виднелись буквы, образующие слово Louis XV. Площадь выглядела пустынной. Редкие пожилые парочки — дамы в локонах и норковых шубках и господа в кашемировых пальто — стучали каблучками и каблуками лаковых туфель, торопливо направляясь поближе к старту ралли. Рев машин заглушал все остальные звуки, и было непонятно, что же могло заставить потомка героев Достоевского свернуть с целенаправленного пути. Дождавшись, пока он зайдет в казино, я подошла к освещенному зданию и увидела за окном по-версальски роскошный зал, украшенный свечами и цветами, где за столиками бесшумно вкушала поздний ужин нарядная публика, совершенно не обращающая внимания на происходящее снаружи. Мои оперные друзья, с которыми я встретилась чуть позже, долго смеялись над моим невежеством: уже тогда ресторан был знаменит и имел три звезды "Мишлен".

Когда в 1987 году 30-летний Ален Дюкасс (уже имевший за плечами две звезды за свой ресторан в Жюан-Ле-Пен) возглавил "Людовик XV", одним из пунктов его контракта стало получение в Монте-Карло трех звезд мишленовского гида. Цифра "3" оказалась счастливой: через три года ресторан заветную "тройку" получил, став первым трехзвездником в империи Алена Дюкасса. За ним последовали проекты в Париже и Нью-Йорке, и к 2005 году трехзвездных ресторанов в империи Дюкасса было уже три.

Всего же у ресторанов группы AD 20 звезд на 27 заведений в восьми странах мира. Но несмотря на все награды и то, что большая часть жизни Дюкасса проходит в самолетах, его главной любовью остается "Людовик XV", который стал не только главным детищем и кузницей кадров, но и домом: с 2008 года Дюкасс официально стал монегаском. При этом, в отличие от многих своих новых соотечественников, Дюкасс продолжает платить налоги на родине за деятельность своих французских заведений. Природа Средиземноморья дает ему все, что необходимо: овощи и фрукты, оливковое масло и вино, морепродукты и дичь.

Дюкасса называют певцом средиземноморской кухни, ставшей для него источником вдохновения. Если спросить его, какое свое блюдо он считает главным, он, не задумываясь, скажет: "Овощи из садов Прованса" в "Людовике XV", куда входят все сезонные овощи, которые в этот момент можно найти в Монако. Именно в Монте-Карло Дюкассу проще всего реализовывать свои принципы.

Его кредо в том, что повар является всего лишь "переводчиком" щедрости природы и страсти тех, кто ей служит, ибо главное — прекрасные продукты — есть дар земли и результат труда крестьян и животноводов. А главная задача шефа по Дюкассу — не испортить эти дары, но лишь правильно "прочесть" их богатство, усилив и подчеркнув их вкус. Возможно, именно этому учились практически все повара Дюкасса именно в Louis XV, который давно считается одним из лучших в Европе.

Здесь проходили и проходят самые известные события и банкеты, здесь регулярно бывают звезды тенниса и кинозвезды. Здесь проходила свадьба принца Монако Альберта II. Поэтому неудивительно, что на празднование 25-летия "Людовика XV", которое состоится с 16 по 18 ноября, съедутся 240 самых знаменитых шеф-поваров из мира, на долю которых приходится 300 мишленовских звезд.

На этот раз главной цифрой в Монако станет "25": в честь 25-летия "Людовика XV" 25 лучших поставщиков предоставят свои продукты в распоряжение лучших шеф-поваров, среди которых будут и лучший французский повар Жоэль Робюшон, и датский звездный шеф из "Нормы" Рене Редзепи, и гранд-дамы Эллен Дарроз, Анн-Софи Пик и Элена Арзак. Россию будет представлять Анатолий Комм, хотя свой единственный ресторан в России Ален Дюкасс открыл не в Москве, а в Петербурге. Это miX в отеле W, которому в 2012 году исполнился всего год. Но и этого времени хватило, чтобы "крестный отец" французской кухни (так часто называют Дюкасса, в дополнение к "императору" Полю Бокюзу и "повару века" Жоэлю Робюшону) Дюкасс совершил свою собственную русскую революцию, с самого начала заявив о приверженности к местным продуктам. Этим он весьма озадачил питерских рестораторов, всегда сокрушавшихся по поводу отсутствия достойных национальных производителей.

Такой политики защитник природы и тех, кто с нею связан (фермеров, рыболовов, сборщиков ягод, грибов и кореньев, виноделов), Дюкасс придерживается во всех странах. И дело не только в том, что местному продукту требуется меньше времени и затрат на энергоносители для поступления на кухню ресторана, а следовательно, атмосфера планеты меньше загрязняется. С местными продуктами легче соблюдать сезонность, их не надо морозить, а с поставщиками проще общаться. И на петербургской кухне, как и во всех остальных дюкассовских заведениях, в 2012 году готовят блюда в честь "королевского" юбиляра. В их числе — Baba a l`Armagnac, петербургская версия знаменитой Baba au Rhum ("Ром-бабы") из "Людовика XV". Ее Ален Дюкасс — главный пропагандист французской кухни в мире — считает своим фирменным десертом и при случае с удовольствием готовит. Из местных — не считая арманьяка — продуктов.