«Ярко-красного цвета с ароматом моря»
О речных раках
— Раки во всех странах одинаковые?
— Нет, но они очень похожи не только между собой, но и на своих морских родственников — омаров. Речные раки мельче, особенно в северных широтах, озерные, или, как их еще называют, голубые раки, вырастают до более солидных размеров. Многие виды разводятся сейчас в специальных хозяйствах и доступны всем, однако некоторые, например, европейский широкопалый речной рак и австралийский маран — редкие и поэтому весьма дорогостоящие деликатесы. Самый распространенный вид в Европе — узкопалый рак. Наиболее распространенный по всему миру вид речного рака — луизианский болотно-речной, его характерной чертой является блестящий красный панцирь.
— Как выбрать рака?
— Если покупаете живых раков, выбирайте наиболее активных, неподвижных с обвисшими усиками брать не стоит. Также не стоит брать раков с поврежденными клешнями, панцирями, с неровным окрасом, со сколами и наростами. Если раки хранятся при температуре до +10 С и кажутся безжизненными, уточните у продавца, сколько времени они находятся в таком состоянии. Если больше двух суток, не берите раков. Если рака выберете правильно, то после отваривания они станут ярко-красного цвета с ароматом моря. Ну и, наконец, если покупаете замороженных раков, не храните их долго и проверьте, не умерли ли они задолго до шоковой заморозки. Единственный верный показатель этого — размягченный панцирь, раков с таким панцирем есть нельзя.
— Как готовить рака?
— Как бы ужасно это ни звучало, но готовить лучше всего раков живыми, а не уснувшими, так как мясо уснувших, тем более умерших раков теряет вкусовые качества и даже может вызвать расстройство желудка. Прежде чем варить, раков необходимо отмочить в теплой чистой воде в течение пары часов, а затем хорошенько отмыть, чтобы избавиться от ила. Также нередко чистых раков перед приготовлением выдерживают в молоке, от чего их мясо становится нежнее и сочнее. При приготовлении раков кладут вниз головой в кипящую подсоленную воду, в которую можно добавить немного уксуса, чтобы у панциря получился более интенсивный красный цвет.
— Что еще добавляют в воду для варки раков?
— Много чего — от пива и водки до вина и сливок. Способов варки великое множество и каждый будет неплох по-своему. Рекомендую начать с простого — в подсоленной воде с травами. Вскипятите в глубокой кастрюле два литра воды, добавьте 50 граммов свежего укропа или две столовые ложки семян укропа, столовую ложку душистого перца горошком и две столовые ложки соли. Вода с пряностями должна покипеть еще пару минут, затем в нее можно погружать подготовленных раков. Дайте воде еще раз закипеть и варите раков на сильном огне 10–15 минут, затем снимите кастрюлю с огня, и пусть раки постоят под крышкой в горячей воде еще 10 минут. Можно подавать на стол в блюде, полив отваром и посыпав свежим укропом.
— Как раков есть?
— Для начала отделите клешни от тела в месте их присоединения к суставу и съешьте появившееся мясо. Далее вскройте клешню при помощи щипцов, чтобы легче было достать мясо из-под хитинового покрова. Теперь самая интересная часть рака — так называемая шейка. Она у него деликатесная и находится в хвосте. Вращательным движением отделите хвост рака от тела, сдавите хвост пальцами и вскройте его вдоль, это позволит легко достать раковую шейку.
— Как еще готовят раков?
— Их жарят, тушат, из вареных раков делают вкусные и изысканные закуски, салаты и супы, как горячие, так и холодные, даже масло из раков можно приготовить.
— С какими продуктами рак лучше сочетается?
— Со многими, с укропом в первую очередь, а также с лимоном, сливками. Вкусны раки со сморчками, со сливочным маслом, с сыром, с соусами на основе сливок и морепродуктов.
— Существуют традиции, связанные с раками?
— Разумеется, например, традиционный шведский праздник Crayfish party, который проходит в августе. В Швеции всегда любили раков, их было много, а в XIX веке их даже на экспорт отправляли, что привело к сокращению популяции раков, и правительственным указом было запрещено их отлавливать в течение всего года, кроме августа и сентября. С тех пор и появилась традиция отмечать в августе сезон отлова раков праздничными застольями. У самого праздника также есть свои традиции: отмечают его шумными и веселыми вечеринками со множеством атрибутов, среди которых помимо раков, бумажные украшения в виде фонариков, веселые колпаки и передники с изображением героя торжества. Во время застолья гости пьют шнапс и поют песни при свете луны.
— А у нас в России отмечают Crayfish party?
— В рамках праздника во всех ресторанах ИКЕА, в том числе и в России, проводятся недели раков. В это время раков можно не только попробовать в самих ресторанах, но и приобрести их в отделе шведских продуктов во всех магазинах ИКЕА, вместе со всей праздничной атрибутикой, инструкциями и брошюрами о празднике.
Беседовала Мария Савоськина