Двустворчатый подход
Вина с устрицами
В разгар устричного сезона мы собрались проверить сочетаемость моллюсков с вином. К решительным действиям нас подтолкнула Киевская ассоциация шеф-поваров — дегустация состоялась в заведении "Вагон-ресторан".
Чтобы правильно составить карту устричных напитков, нужно прежде всего ответить на вопрос — каковы две основные характеристики устриц, вне зависимости от происхождения и породы? Во-первых, они соленые, хотя и в разной степени, и йодистые — поэтому так важна минеральность вина, которая будет хорошо сочетаться и немного гасить эту естественную морскую яркость. Во-вторых — устрицы достаточно жирные, и чтобы сбалансировать это свойство, напитку требуется хорошая кислотность. Если же у него при этом будет наблюдаться еще и нежная (и не более того) фруктовая тональность — получится самое очаровательное сочетание. Да, еще не стоит забывать такой важный момент, как подаваемый с устрицами лимон. По сути, он необходим для дезинфекции, натуральный вкус моллюска он искажает. Более мягкий вариант — классический французский малиновый соус с луком-шалот, который тоже приглушает устричное естество. Но в этих случаях высокая кислотность вина будет излишней. Другое дело, если вы уверены в качестве своих моллюсков и вам нравится ощущать их честный и неприкрытый вкус — тогда выбор напитков может быть гораздо шире. Мы просто позволим вину исполнять роль приправы.
Поскольку устрицы мы испытывали в натуральном виде, без тепловой обработки, нам понадобились достаточно легкие, относительно неплотные вина и уж никак не "деревянные". Отлично будет смотреться в устричной компании шампанское, кто бы сомневался, какое каждый выбирает в соответствии со своими ощущениями, но Blanc de Blancs лучше всего. Нам, к примеру, пришлось по душе миллезимное Philipponnat Champagne Grand Blanc 2004 от производителя, чья тонкая и изысканная стилистика особенно импонирует. Это 100% Шардоне, которое воплотилось в вино светло-золотого цвета с легким зеленоватым оттенком. Аромат насыщенно цветочный, с персиковыми и масляными тонами поджаренного хлеба, а также нотами сирени и лаврового листа. Восхитительный свежий вкус с объемной кислотностью заканчивается легкой плодовой сладостью.
Другой "устричный" сорт — несомненно, Совиньон Блан, одно из лучших проявлений которого дарит нам долина Луары. Если большинство сразу бы выбрало к устрицам сансерр, то мы остановились на пуйи-фюме из одноименного аппеласьона, который смотрит на Сансерр через Луару. De Ladoucette Pouilly-Fume 2008 — весьма породистое вино с легкой дымкой киви и цитрусовыми нотами, очень сухим минеральным вкусом и хрустким окончанием.
Как правило, Шардоне и Совиньон Блан, два великих белых сорта, не встречаются в одном вине — уж слишком эгоистичны они относительно друг друга. Но мы нашли вино, где они прекрасно уживаются, и более того их союз экстравагантно украшен Уни Бланом, сортом, который прославили коньяки и арманьяки. Это вино из Гаскони, и поскольку вино как таковое здесь не главный специалитет, его цена отличается повышенной демократичностью. Domaine de Pellehaut 2010 — вино, которое осчастливит своей открытостью и удивительной питкостью: у него мягкая кислотность, и оно оставляет очень аккуратные впечатления.
Отсутствие "Бургундии" мы бы себе не простили. Классика жанра, Chateau de Ligny Chablis 2009, вновь возвращает нас к Шардоне. У него чистый букет с нотами яблок и цитрусовых, которые хорошо сочетаются с минеральным оттенком вина. Это шабли из серии "универсальных" — не слишком кислотное, не слишком сухое, вполне соответствует современному тренду.
К сожалению, за один раз охватить весь спектр белых вин нам не удалось. На следующий раз мы оставили обожаемые рислинги с минеральным и металлическим привкусом, мюскаде, белую Италию (гави, пино бланы, фиано, франчакорты и т.д.), Новую Зеландию, португальские "зеленые", испанский Альбариньо, австрийский Грюнер Вельтлинер — собственно, список бесконечен.
Мы решили опробовать красные сорта — в ипостаси розе, разумеется. Конечно, не все подряд розовые вина сойдутся с устрицами — нам нужны легкие напитки, с хорошей кислотностью и нежной фруктовой нотой. Как вот Gassier Sables d`Azur 2010 из Прованса, который представляет классический местный ассамбляж Гренаша, Сира и Синсо. У него сдержанный (и это прекрасно) аромат с ожидаемыми малиново-клубничными и розовыми нотами, очень хорошая кислотность на фоне красивого ягодного тона. Вино свежее, легкое и деликатное, с тонкой минеральностью.
И, наконец, вино-сюрприз. В Испании давно оценили изысканность хереса, используя его в качестве не только аперитива, но и компаньона блюдам из рыбы и морепродуктов. У нас его мало кто понимает и пьет, и это наша существенная недоработка. Разумеется, нам сейчас требуется легкий и сухощавый херес фино — как Lustau Puerto Fino Sherry Solera Reserve, напиток от блестящего производителя. Первоклассный фино с привкусом орехов, специй и дробленых морских ракушек. Напиток строгий, аккуратный, и вместе с тем яркий, экспрессивный, сильный — по сравнению с предыдущими винами. Мы не случайно откладывали его "на десерт" — уж очень он оригинален. Совсем не то, с чем мы привыкли сочетать моллюсков и какой вкус ищем обычно. Но очень интересный опыт, при условии, что устрицы будут с соусом, любым — малиновым, сливочным, табаско, просто в чистом виде херес их давит, он ведь гораздо мощнее устриц. Отличный вариант — с запеченными устрицами.
Цены: De Ladoucette Pouilly-Fume 2008 (0,75) — 449 грн, Domaine de Pellehaut 2010 (0,75) — 99 грн, Lustau Puerto Fino Sherry (0,75) — 235 грн, Chateau de Ligny Chablis 2009 (0,75) — 164 грн, Philipponnat Champagne Grand Blanc 2004 (0,75) — 1240 грн, Gassier Sables d`Azur 2010 (0,75) — 140 грн.